7.19. Recomendaciones para la reducción de riesgos (III)

PROBLEMA POTENCIAL: PRESENCIA INVOLUNTARIA DE ALÉRGENO EN PRODUCTO.

Elemento preventivo critico: Limpieza. Consideraciones de buenas prácticas:

• Identificar lo que deberia limpiarse.

• Definir los estándares de limpieza eficaces que deben cumplir.

• Procedimientos documentados para una limpieza eficaz.

• Procedimientos de limpieza validados.

• Identificar el personal responsable para cada actividad y tarea.

• Firmar para hacer constar la finalización de la limpieza.

• Supervisión independiente para verificar la conformidad.

• Equipos y procesos de limpieza eficaces.

• Equipos de limpieza siempre descontaminados tras su uso.
• Herramientas y equipos de uso especifico.

• Permitir suficiente tiempo para la limpieza.

• Buen diseño higiénico de la fábrica y de los equipos para efectuar la limpieza.

• Ropa de trabajo limpia.

• Procedimientos eficaces para la eliminación de residuos.

Elemento preventivo critico: Separación. Consideraciones de buenas prácticas:

• Buen diseño de la fábrica.

• Barreras fisicas adecuadas.

• Separación espacial adecuada para separar los alérgenos.

• Programación para minimizar las oportunidades de migración.

• Programación del orden de producción.

• Separación en el almacén.

• Separación en las zonas de preparación.

• Sontrol de flujo de aire.

• Procedimientos para prevenir la transferencia de alérgenos, desde las ineparación de productos semielaborados o reprocesados.

• Separación y control del movimiento del personal.

• Cstalaciones del personal a la fábrica.

• Gestión de cambios entre turnos de producción.

Elemento preventivo critico: concienciación sobre alérgenos y formación. Consideraciones de buenas prácticas:

• Las declaraciones de “libre de” deben ajustarse a la capacidad de validarlas.

• Se deben evaluar el diseño y la ubicación de la linea y de la fábrica para la gestión alérgenos.

• Se gestiona adecuadamente el impacto de las particulas fuente de alérgenos.

• Se minimiza la presencia de alérgenos a través del diseño del producto.

• Se diseñan los equipos de forma que se puedan gestionar y limpiar adecuadamente los alérgenos.

• Se tiene en cuenta la lista de alérgenos de la unión europea.

• Se toman en cuenta los “alérgenos ocultos”. Ejemplo: tahini─sésamo, extracto de malta de cebada─gluten.

• Se tiene en cuenta la separación de alérgenos dentro de la rama de almace