Análisis de riesgos de las materias primas

Recomendaciones de buenas prácticas, fundamentadas en los errores comunes observados en la gestión de riesgos relacionados con alérgenos:

• Elemento crítico: manipulación de materias primas. Tras la recepción, los ingredientes alergénicos se identifican y se etiquetan para su identificación. Ejemplo: utilización de etiquetas de color.

En las instalaciones del almacén receptor, los alérgenos se separan de los no alérgenos y entre si:

• La zona está visiblemente designada.

• Los alérgenos se almacenan por debajo de los no-alérgenos.

• Los alérgenos no se pueden almacenar en envases abiertos.

Se dispone de identificación y trazabilidad de alérgenos desde la recepción, hasta el etiquetado del producto elaborado, incluidos ingredientes, productos parcialmente elaborados, productos semielaborados y residuos.Materiales a granel:

• Están almacenados en contenedor y trazados.

• Tienen sistemas y herramientas de pesaje y transferencia independientes.

• Se dispone de controles apropiados si existen sistemas compartidos.

• Ejemplo: protocolos de limpieza validados.

Alérgenos envasados en recipientes individuales como cubos, bidones, bolsas o sacos:

• Los recipientes no se reutilizan en otras áreas de producción o procedimientos de limpieza validados.

• Los recipientes para reciclado y desechos se transportan y almacenan apropiadamente.

La disposición de la fábrica permite una separación física entre líneas y áreas, “zonificación”:

• Existe un buen diseño higiénico de equipos para asegurar la capacidad de una gestión y limpieza de alérgenos eficaz.

• Existen barreras adecuadas para prevenir el contacto cruzado por derrames, cruces o limpieza en seco.

Control del flujo de aire:

• El flujo de aire es apropiado para prevenir la contaminación atmosférica (polvo).

• El flujo de aire es apropiado para prevenir la contaminación, desde zonas de alérgenos a zonas donde no hay alérgenos o hay otros alérgenos.

• Los ventiladores no están dirigidos desde las zonas de alérgenos, hacia áreas donde no hay alérgenos o hay otros alérgenos.

Se utilizan prendas desechables, como delantales y mangui