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7.12. Análisis de riesgos de las materias primas

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Transcripción

Consideraciones de buenas prácticas, basadas en las causas comunes de error en la gestión de riesgo de alérgenos:

  • Elemento critico: manipulación de materias primas. Tras la recepción, los ingredientes alergénicos se identifican y se etiquetan para su identificación. Ejemplo: utilización de etiquetas de color.

En las instalaciones del almacén receptor, los alérgenos se separan de los no alérgenos y entre si:

  • La zona está visiblemente designada.
  • Los alérgenos se almacenan por debajo de los no-alérgenos.
  • Los alérgenos no se pueden almacenar en envases abiertos.

Se dispone de identificación y trazabilidad de alérgenos desde la recepción, hasta el etiquetado del producto elaborado, incluidos ingredientes, productos parcialmente elaborados, productos semielaborados y residuos.

Materiales a granel:

  • Están almacenados en contenedor y trazados.
  • Tienen sistemas y herramientas de pesaje y transferencia independientes.
  • Se dispone de controles apropiados si existen sistemas compartidos.
  • Ejemplo: protocolos de limpieza validados.

Alérgenos envasados en recipientes individuales como cubos, bidones, bolsas o sacos:

  • Los recipientes no se reutilizan en otras áreas de producción o procedimientos de limpieza validados.
  • Los recipientes para reciclado y desechos se transportan y almacenan apropiadamente.

La disposición de la fábrica permite una separación fisica entre lineas y áreas, “zonificación”:

  • Existe un buen diseño higiénico de equipos para asegurar la capacidad de una gestión y limpieza de alérgenos eficaz.
  • Existen barreras adecuadas para prevenir el contacto cruzado por derrames, cruces o limpieza en seco.

Control del flujo de aire:

  • El flujo de aire es apropiado para prevenir la contaminación atmosférica (polvo).
  • El flujo de aire es apropiado para prevenir la contaminación, desde zonas de alérgenos a zonas donde no hay alérgenos o hay otros alérgenos.
  • Los ventiladores no están dirigidos desde las zonas de alérgenos, hacia áreas donde no hay alérgenos o hay otros alérgenos.

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¿Hay algún error o mejora?

¿Dónde está el error?

¿Cúal es el error?