4.7. Alergénicos en las legumbres

Caracteristicas de las alergias a las legumbres:

• Las especies que con mayor frecuencia provocan reacciones alérgicas en la población española son la lenteja, y el garbanzo.
  
• Las judias, son las especies que provocan el menor número de casos de reacciones alérgicas.
  
• La alergia a las legumbres en España es más frecuente en niños que en niñas.
  
• La población infantil es más afectada por las alergias a las legumbres que la adulta.
  
• Los alérgenos de la lenteja, el garbanzo, el guisante, la soja y el altramuz son termoestables.

Existen legumbres que después de sometidas a la cocción pueden aumentar los indices de alergenicidad. Ejemplo: el cacahuete tostado.

El tipo de reacciones alérgicas de las legumbres en algunos casos depende del estado en que se consuman, por ejemplo, en las judias, las frescas carecen de proteinas (albúmina) y las maduras son ricas en proteinas.

Caracteristicas de las alergias a las legumbres:

• Las legumbres pueden provocar reacciones por via inhalatoria, por ejemplo: algunas reacciones alérgicas a la soja.
  
• Existen reactividad cruzada entre algunas alergias a las legumbres, por ejemplo: los alérgicos al cacahuete pueden presentar reacciones a la soja.
  
• Se pueden encontrar mezclados granos o particulas de distintas legumbres o de legumbres y cereales por contaminación en las cosechas o por errores en la industria, los almacenes o los centros comerciales.

Alergénicos en las legumbres: Las legumbres son ricas en proteinas por lo general globulinas y albúminas. Los compuestos responsables de las reacciones alérgicas son fracciones de las proteinas del alimento.

Ejemplo1: en el caso del cacahuete, son un tipo de globulinas (ara h 1 hasta ara h 8) las que provocan la sensibilización.

Ejemplo2: en la soja el 90% de las proteinas son globulinas y albúminas hidrosolubles, identificándose la fracción 2s2 como la más alergénica.

Productos alimenticios que pueden contener legumbres: Las legumbres pueden utilizarse como alimentos elaborados por distinto métodos, o como ingredientes.

Principales formas de elaboración de las legumbres:

• Consumirlas crudas, estando tiernas. Ejemplo: las judias.

• Cocidas en caldos vegetales. Ejemplo: soja, lentejas, garbanzos, judias, etc.

• Fritas. Ejemplo: garbanzos, cacahuetes.

• Tostados. Ejemplo: cacahuetes.

• Conservas. Ejemplo: lentejas, garbanzos, judias, etc.

• Dulces. Ejemplo: cacahuetes.

El cacahuete y la soja son las legumbres que con mayor frecuencia se pueden encontrar formando parte de alimentos como componentes.

Productos, ingredientes y denominaciones que pueden contener cacahuete:

• Pasteles, helados, chocolates.

• Salsas de chile y curry.

• Aceites de cacahuete.

• Confituras, turrones, etc.

• Leches vegetales.

• Pizzas.

• Cereales para desayunos.

• Salsas y ensaladas.

• Mantequillas.

Indicaciones para el tratamiento de alergias por consumo de legumbres o alimentos que lo contengan. El alérgico a las legumbres debe evitar el consumo de la legumbre que le produce reacciones, asi como de los alimentos que la contengan.

Los alérgicos al cacahuete y la soja, tienen que estar atentos al etiquetado de los productos manufacturados, ya que son las legumbres que con mayor frecuencia se encuentran formando parte de los alimentos como ingredientes.

Los alérgicos a la soja pueden sufrir crisis por inhalación, por lo que no deben permanecer en lugares cerrados donde se elaboren o manipulen grandes cantidades de este producto.

Revisar bien las legumbres antes de elaborarlas, ya que se pueden encontrar mezclados granos o particulas de distintas legumbres o de legumbres y cereales por contaminación en las cosechas o por errores en la industria, los almacenes o los centros comerciales.