Análisis de riesgos del personal

El análisis de los riesgos generalmente se presenta a través de tablas, que deben realizarse teniendo en cuenta la opinión de expertos que aporten sus criterios, basados en la experiencia y buena información sobre el tema, para que sirvan de guía a los operadores de la industria alimentaria, en la verificación del comportamiento del programa de gestión de riesgos de alérgenos.

La utilización de la tabla debe estar complementada, con el criterio de los expertos para el análisis de cada producto, línea o instalación del proceso productivo, resultando sus opiniones un instrumento básico, en el perfeccionamiento del programa de gestión de riesgos de alérgenos.

Ejemplos de posibles aspectos a incluir en las tablas para la evaluación de riesgos. Puntos críticos:

• Ejemplo: elemento crítico producción. Consideraciones de buenas prácticas.
• Ejemplo: contaminación de líneas próximas por métodos de limpieza. Probabilidades de contaminación cruzada.
• Ejemplo: se valora objetivamente si es o no posible la contaminación cruzada. Causas que generen las probables contaminaciones cruzadas.
• Ejemplo: el aire comprimido utilizado para la limpieza, esparce las partículas y contaminan las líneas de producción próximas. Descripción de los posibles alérgenos que provoquen las contaminaciones cruzadas.
• Ejemplo: partículas de cacahuete. Recomendación de medidas para el control de las contaminaciones cruzadas.

• Ejemplo: cambio del método de limpieza, dejar de usar el aire comprimido. No sería necesario utilizar etiquetado para advertir la presencia de alérgenos. Consideraciones de buenas prácticas, basadas en las causas comunes de error en la gestión de riesgo de alérgenos:

Elemento crítico: personal. Todos los empleados reciben formación y han entendido los programas de control de alérgenos en planta:

• Los nuevos empleados reciben formación sobre alérgenos.

• Los empleados reciben formación sobre alérgenos especifica para su trabajo al menos una vez al año.

• El programa de formación, incluye la formación en control de alérgenos y además otros aspectos para el buen desempeño de sus tareas.

• Los conocimientos y aptitudes de los empleados sobre alérgenos son evaluados y verificados.

• Los registros de formación están documentados, todos los registros están actualizados.

• Se identifica a los empleados que no recibieron la formación obligatoria y se hace seguimiento para asegurar que se haga la formación.

• Los ingenieros del proyecto y de la planta, el personal de mantenimiento y los representantes de calidad han recibido formación sobre el diseño higiénico, para tenerlo en cuenta al diseñar eq