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6.10. Sistema de registros y documentos

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Para aplicar la gestión de alérgenos en los programas de seguridad alimentaria son esenciales registros efectivos y precisos. La adopción de un sistema de registro simple, puede ser muy efectivo y sencillo de comunicar a los trabajadores.

Este sistema debe sumarse a las operaciones utilizando la documentación existente, como pueden ser las órdenes de entrega y las listas de chequeo utilizadas para registrar el contenido de alérgenos de los productos. Para demostrar que se actúa con la debida diligencia, debe mantenerse actualizado mediante la evaluación de riesgos, un registro del programa de gestión de riesgos; además, este registro debe especificar cómo se valida el programa y cómo se llevan a cabo las verificaciones.

Para aportar mayor claridad y demostrar cómo se administran y reducen los riesgos en la entidad, éste registro puede ser compartido con los consumidores y con las autoridades.

Debe realizarse con regularidad por auditores internos capacitados, una evaluación del cumplimiento de los procedimientos e instrucciones que deben seguirse en la entidad, para el control de riesgos en la manipulación y uso de sustancias alergénicas.

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