Los alérgenos en los alimentos pueden estar presentes de forma intencional en la receta o de forma no intencional debido a la contaminación cruzada derivada de la manipulación de las materias primas e ingredientes durante todo el proceso de producción, que va desde la granja a la mesa.
Para gestionar eficazmente el riesgo de alérgenos en los alimentos es necesario considerar cuidadosamente todo este proceso. Los sistemas de análisis de peligros y puntos de control critico (APPCC) facilitan la identificación de posibles riesgos de presencia de alérgenos y permiten evaluar si los sistemas actuales son capaces en condiciones normales de funcionamiento y buenas prácticas de producción, de gestionar los potenciales peligros.
Éste análisis tiene que realizarse como parte del sistema de calidad y seguridad alimentaria del fabricante, y debe ser llevado a cabo por expertos capacitados, como pueden ser miembros de equipos APPCC.
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