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4.5. Alergénicos en el marisco

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El marisco es uno de los alimentos que mayor número de reacciones alérgicas provoca, a pesar de no constituir un alimento de consumo generalizado como la leche, el huevo, el pescado o la carne.

Todavia sigue siendo mucho mayor la incidencia de las alergias por mariscos en las regiones costeras, donde está incorporado a los hábitos alimenticios de la población. En los últimos tiempos el consumo de mariscos se ha ido extendiendo, por lo que el número de personas que asisten a consultas con crisis alérgicas se ha incrementado.

Caracteristicas de las reacciones alérgicas a los mariscos:

  • Los alérgicos a los mariscos pueden reaccionar con solo inhalar los vapores de la cocción o de las particulas desprendidas durante su manipulación.
  • Los ácaros tienen proteinas similares al marisco, por lo que las personas alérgicas a ácaros, tienen un mayor riesgo de sufrir reacciones alérgicas al marisco que aquellos que no lo son. Hasta un 80% de los alérgicos al marisco lo son también a ácaros.
  • Algunos alérgicos a los mariscos pueden reaccionar al consumir pescado, aunque no se ha demostrado reactividad cruzada entre estos alimentos.
  • Los sintomas suelen aparecer entre los 15 minutos y 2 horas después de la ingestión, aunque en pacientes con alergias a moluscos, con sintomas respiratorios y cutáneos, se han descrito reacciones tardias, hasta 7 horas después de la ingesta.
  • Se pueden sufrir reacciones provocadas por factores aceleradores coincidentes con la ingesta del marisco, como ocurre cuando antes de comerlo se tomó algún antinflamatorio.
  • Los sintomas más frecuentes provocados por las reacciones alérgicas a los mariscos son la urticaria, la dermatitis y los angioedemas agudos. También provoca sintomas respiratorios y shock anafilácticos en un número menor de pacientes.
  • Se pueden producir dermatitis de contacto proteinica, y la urticaria de contacto.
  • Se originan por manipular el alimento y se manifiestan picor, enrojecimiento, descamación, pequeñas ampollas y ronchas sobre todo en las manos.
  • Los alérgenos del marisco aerosolizados pueden provocar sintomas de rinoconjuntivitis y asma. Esta via de sensibilización es la causa del asma profesional.
  • En la industria alimentaria existe una patologia laboral identificada que se manifiesta por dermatitis de contacto, urticaria y asma ocupacional, que son provocadas por el desarrollo de alergias debido a la manipulación de mariscos.
  • La alergia a los mariscos incide fundamentalmente en la población adulta, siendo menor su incidencia en la infancia.
  • La mayoria de los pacientes alérgicos a los mariscos lo son para toda la vida, por lo que deberá observar las medidas de evitación siempre.
  • El marisco cocido mantiene toda su alergenicidad y el agua de cocción contiene los mismos alérgenos.
  • Los tipos de mariscos que originan alergias con mayor frecuencia son:

Crustáceos, es decir el marisco de patas:

  • Ejemplos: Camarones, Gambas, Cigalas, Langostas, Nécoras.

Moluscos bivalvos:

  • Ejemplos: Mejillones, Almejas, Ostras.

Moluscos gasterópodos.

Ejemplos: Caracoles, Bigaros.

Moluscos cefalópodos.

Ejemplos: Calamar, Sepia, Pulpo.

Componentes alergénicos en los mariscos: Aunque los mariscos tienen una gran variedad de proteinas, sólo unas pocas son alergénicas y la mayoria de ellas son glicoproteinas hidrosolubles y termoestables.

La tropomiosina: es el alérgeno mayor de los crustáceos y puede justificar la reactividad cruzada entre diferentes especies de crustáceos y moluscos. También justifica la reactividad cruzada con otros artrópodos no comestibles, como son los ácaros.

Productos alimenticios que pueden contener mariscos y crustáceos:

  • Saborizantes a marisco (extracto de cangrejo o almejas)
  • Surimi.
  • Tinta de calamar.
  • Sopas y caldos.
  • Pizzas.
  • Paella.
  • Rollitos congelados.
  • Ensaladas.

Mariscos y crustáceos más utilizados como ingredientes:

  • Krill: es un crustáceo que se comercializa como ingrediente alimentario en forma de extracto.

Entre sus usos permitidos están:

  • Complementos alimenticios.
  • Salsas para ensaladas.
  • Cereales para desayuno.
  • Alimentos dietéticos destinados para usos médicos especiales.
  • Productos alimenticios para dietas de bajo contenido calórico.
  • Productos lácteos.
  • Grasos de untar.

Chitosán o quitosano: el chitosán comercial proviene de las cáscaras de los crustáceos, como pueden ser las gambas, langostas y cangrejos. Entre sus usos permitidos están:

  • Coagulación de caseinas de leche y producción de quesos.
  • Filtración o depurado de aguas.
  • Clarificación de vino y cerveza.
  • Complementos alimenticios formando parte de productos con fines de adelgazamiento.
  • Se emplea también en el cultivo de plantas de interior y exterior, como ayuda al crecimiento, porque permite promover la defensa de las plantas contra infecciones por hongos.

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