Alergénicos en el marisco

El marisco es uno de los alimentos que mayor número de reacciones alérgicas provoca, a pesar de no constituir un alimento de consumo generalizado como la leche, el huevo, el pescado o la carne.

Todavía sigue siendo mucho mayor la incidencia de las alergias por mariscos en las regiones costeras, donde está incorporado a los hábitos alimenticios de la población. En los últimos tiempos el consumo de mariscos se ha ido extendiendo, por lo que el número de personas que asisten a consultas con crisis alérgicas se ha incrementado.

Características de las reacciones alérgicas a los mariscos:

• Los alérgicos a los mariscos pueden reaccionar con solo inhalar los vapores de la cocción o de las partículas desprendidas durante su manipulación.
• Los ácaros tienen proteínas similares al marisco, por lo que las personas alérgicas a ácaros, tienen un mayor riesgo de sufrir reacciones alérgicas al marisco que aquellos que no lo son. Hasta un 80% de los alérgicos al marisco lo son también a ácaros.
• Algunos alérgicos a los mariscos pueden reaccionar al consumir pescado, aunque no se ha demostrado reactividad cruzada entre estos alimentos.
• Los síntomas suelen aparecer entre los 15 minutos y 2 horas después de la ingestión, aunque en pacientes con alergias a moluscos, con síntomas respiratorios y cutáneos, se han descrito reacciones tardías, hasta 7 horas después de la ingesta.
• Se pueden sufrir reacciones provocadas por factores aceleradores coincidentes con la ingesta del marisco, como ocurre cuando antes de comerlo se tomó algún antinflamatorio.
• Los síntomas más frecuentes provocados por las reacciones alérgicas a los mariscos son la urticaria, la dermatitis y los angioedemas agudos. También provoca síntomas respiratorios y shock anafilácticos en un número menor de pacientes.
• Se pueden producir dermatitis de contacto proteínica, y la urticaria de contacto.
• Se originan por manipular el alimento y se manifiestan picor, enrojecimiento, descamación, pequeñas ampollas y ronchas sobre todo en las manos.
• Los alérgenos del marisco aerosolizados pueden provocar síntomas de rinoconjuntivitis y asma. Esta vía de sensibilización es la causa del asma profesional.
• En la industria alimentaria existe una patología laboral identificada que se manifiesta por dermatitis de contacto, urticaria y asma ocupacional, que son provocadas por el desarrollo de alergias debido a la manipulación de mariscos.
• La alergia a los mariscos incide fundamentalmente en la población adulta, siendo menor su incidencia en la infancia.
• La mayoría de los pacientes alérgicos a los mariscos lo son para toda la vida, por lo que deberá observar las medidas de evitación siempre.
• El marisco cocido mantiene toda su alergenicidad y el agua de cocción contiene los mismos alérgenos.
• Los tipos de mariscos que originan alergias con mayor frecuencia son:

Crustáceos, es decir el marisco de patas:

• Ejemplos: Camarones, Gambas, Cigalas, Langostas, Nécoras.

Moluscos bivalvos:

• Ejemplos: Mejillones, Almejas, Ostras.

Moluscos gasterópodos.

Ejemplos: Caracoles, Bígaros.Moluscos cefalópodos.

Ejemplos: Calamar, Sepia, Pulpo.

Componentes alergénicos en los mariscos: Aunque los mariscos tienen una gran variedad de proteínas, sólo unas pocas son alergénicas y la mayoría de ellas son glicoproteínas hidrosolubles y termoestables.

La tropomiosina: es el alérgeno mayor de los crustáceos y puede justificar la reactividad cruzada entre diferentes especies de crustáceos y moluscos. También justifica la reactividad cruzada con otros artrópodos no comestibles, como son los ácaros. Productos alimenticios que pueden contener mariscos y crustáceos:

• Saborizantes a marisco (extracto de cangrejo o almejas)

• Surimi.

• Tinta de calamar.

• Sopas y caldos.

• Pizzas.

• Paella.

• Rollitos congelados.

• Ensaladas.

Mariscos y crustáceos más utilizados como ingredientes:

• Krill: es un crustáceo que se comercializa como ingrediente alimentario en forma de extracto.

Entre sus usos permitidos están:

• Complementos alimenticios.

• Salsas para ensaladas.

• Cereales para desayuno.

• Alimentos dietéticos destinados para usos médicos especiales.

• Productos alimenticios para dietas de bajo contenido calórico.

• Productos lácteos.

• Grasos de untar.

Chitosán o quitosano: el chitosán comercial proviene de las cáscaras de los crustáceos, como pueden ser las gambas, langostas y cangrejos. Entre sus usos permitidos están:

• Coagulación de caseínas de leche y producción de quesos.

• Filtración o depurado de aguas.

• Clarificación de vino y cerveza.

• Complementos alimenticios formando parte de productos con fines de adelgazamiento.

• Se emplea también en el cultivo de plantas de interior y exterior, como ayuda al crecimiento, porque permite promover la defensa de las plantas contra infecciones por hongos.