Los procesos culinarios

Preparar buenas comidas comienza por una buena planificación, que nos permita realizar una compra de alimentos adecuada, a las necesidades de cada miembro de la familia y evite las repeticiones, pérdidas y descomposición de los alimentos. Debemos además garantizar la conservación de los productos en lugares adecuados, que los resguarde de cualquier contaminación o reducción de sus cualidades nutricionales.

Se deben también, seleccionar los tratamientos culinarios en dependencia de los alimentos a elaborar. De manera general, la correcta cocción de los alimentos mejora su calidad higiénica y sanitaria, pero también pueden modificar su valor nutricional. En algunos casos el valor nutritivo aumenta; sin embargo en otros se pierden cantidades variables de vitaminas, por la acción del calor, especialmente las hidrosolubles. Los minerales no se destruyen con los tratamientos térmicos, pero si pueden perderse en el agua de cocción, o en los líquidos que sueltan las carnes. Realización de la compra:

• Planificación: para garantizar una dieta equilibrada es aconsejable, diseñar menús que incluyan una gran variedad de alimentos, determinar los ingredientes necesarios para su realización y hacer una lista de compra, que debe además contemplar otros productos, con el fin de contar con una reserva para solucionar imprevistos.
• Compra: debemos comprar solamente los alimentos de la lista, no conviene tener en casa los alimentos que no se recomiendan tomar habitualmente, como bollería, embutidos, helados, refrescos industriales, etc.
• Revisión de los productos antes de comprarlos: en el caso de los alimentos que compramos frescos como las carnes, pescados y frutas, debemos siempre observarlos con el fin de descubrir cambios del color, olor, textura o temperatura, que nos indiquen deficiencias en la calidad. Debemos observar que los envases no estén sucios, aplastados o rotos, además debemos chequear las fechas de caducidad.
• Transportación: debemos manipular los alimentos con las manos limpias, no ponerlos en el piso, trasladarlos cubiertos y evitar los posibles contactos entre ellos. En el caso de alimentos congelados, se debe reducir el tiempo de traslado y utilizar bolsas o recipientes plásticos para impedir la contaminación.

Almacenamiento de los alimentos:

• Armarios: los armarios deben ser frescos, bien ventilados, sin humedad, esto favorece la eliminación de olores extraños. Los alimentos deben colocarse ordenadamente, por categorías, colocando las etiquetas de forma tal que podamos identificarlos con facilidad, poniendo al fondo los recién llegados, para facilitar la rotación de todos los productos.

Los alimentos secos, tales como harinas, azúcar, y arroz, si se les retira del envase original, deben guardarse en recipientes con tapas, fáciles de lavar y desinfectar antes de ser rellenados. Es muy importante no poner en los armarios productos de limpieza, para evitar accidentes de consumo. Alimentos que necesitan refrigeración entre 0-5°c: se almacenan a esta temperatura todos los alimentos frescos y todos los cocinados. Los elaborados se colocan en las baldas superiores y en las inferiores los crudos, envueltos y separados durante un corto periodo de tiempo. Alimentos que necesitan conservarse congelados entre - 18°c y - 36°c: deben colocarse envueltos por raciones de consumo, por un tiempo limitado, referido a meses. Los productos congelados sin envases pueden sufrir quemaduras, que suponen una pérdida de nutrientes. Es importante no congelar sobrantes, ni recongelar alimentos que se hayan descongelado. Objetivos Procesamiento culinario:

• Garantizar la seguridad alimentaria: Eliminación de bacterias, virus, parásitos y hongos contenidos en los alimentos. Destrucción de las toxinas capaces de causar enfermedades cuando entran en contacto con tejidos del organismo o son absorbidas por éstos.

Mejorar el valor nutricional del alimento:

• Favorecen el proceso de asimilación de nutrientes en el organismo.

• Facilitan la transformación de los alimentos en sustancias más sencillas para ser absorbidas.

Mejorar las propiedades y cualidades de los alimentos:

• Hacer los alimentos más apetecibles, modificando sus sabor, olor, textura y color.

• Prolongar el tiempo de conservación de los alimentos, manteniendo todas sus cualidades y propiedades organolépticas.

Algunos procesos culinarios:

• Cocción al vapor: es un método que consiste en cocinar los alimentos únicamente por la acción del vapor de agua. Los alimentos se colocan en un recipiente con agujeros, este se coloca sobre otro recipiente que contiene agua hirviente, sin que ésta toque a los alimentos contenidos en el primer recipiente, realizándose la cocción por la acción directa del vapor sobre los alimentos.

Los alimentos cocidos por el vapor, pierden menor cantidad de nutrientes que los hervidos, constituyendo un método muy saludable. Hervido: es la cocción del alimento en agua, por lo general se utiliza para preparar platos muy sencillos de hortalizas, verduras y patatas, que después se pueden servir aliñadas con aceite de oliva. Cocción en microondas: permite descongelar, calentar y cocer los alimentos. Es un calentamiento muy rápido que se produce al pasar ondas electromagnéticas a través del alimento. La cocción por microondas se aplica a la carne, pescado, cereales, huevos, fruta y verdura, sin necesidad de añadir aceite, lo que resulta ventajoso en la elaboración de dietas hipocalóricas.

Las pérdidas de nutrientes resultan similares a las que se producen utilizando otros métodos, e incluso menores en algunos casos, puesto que el tiempo de cocinado es generalmente menor.

Cocción a presión: se realiza en ollas a presión, donde el cierre hermético de la olla, permite subir la temperatura de ebullición del agua, por encima de los 100° c, hasta unos 130°c. Se utiliza para conseguir en un periodo de tiempo más corto, los mismos efectos de la cocción a fuego lento. Esta técnica evita la evaporación, manteniendo gran parte de los jugos iniciales, reteniendo de esta forma sabores, aromas y nutrientes. Guisado: consiste en la cocción de varios alimentos en un medio acuoso y graso, por lo general contienen carnes diversas, cereales, hortalizas, verduras y legumbres, en dependencia de la temporada o gustos. Permite el reflujo de vapores durante el proceso de elaboración culinaria y el nivel de líquido puede variar, por lo cual se pueden obtener guisos secos y asopados. Cocción a la plancha: el alimento se elabora sobre una placa caliente, que transfiere el calor por conducción directa. Generalmente se pone una fina capa de aceite que impide que el alimento se pegue.

Se realiza sin tapar y sin líquido añadido. La plancha debe estar bien caliente para lograr el dorado y sellado de la superficie de las carnes. Fritos: es un tipo de cocción seca, donde el alimento se introduce por inmersión rápida en un baño de materia grasa a una temperatura superior a 140°c. Los alimentos como patatas, huevos, pescaditos, plátanos, se pueden sumergir directamente en la grasa. Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que los aisle, como los empanados y rebozados.

El cocinado en aceite hace que el rebozado se empape en aceite o grasa, haciendo que el alimento adquiera altos contenidos de calorías, además producto de las altas temperaturas, el aceite se desnaturaliza, perdiendo sus cualidades, haciendo que sus efectos al organismo sean muy parecidos a los que ocasionan las grasas de origen animal. Sin embargo, por ser un proceso de cocción mucho más rápido, se produce una menor pérdida de vitaminas, éste es el caso de las patatas fritas, que contienen más vitaminas que las cocidas. A la parrilla: consiste en someter la carne directamente a una fuente de calor, que puede ser carbón, resistencia eléctrica o gas, que permita graduar la intensidad, para dorar la superficie elevando la temperatura, y continuar cocinando lentamente para lograr la cocción adecuada. Las piezas deben estar fileteadas con un grueso mínimo de 1,5 centimetros. Se irá sazonando y untando con aceite ligeramente. Facilita la digestibilidad de las proteínas y elimina posibles grasas residuales de la carne. Horneado: consiste en la cocción del alimento en un recinto cerrado, en el que el calor se difunde por radiación y convección. La ejecución de este proceso es lenta y puede necesitar el volteado, para que la temperatura llegue al centro de manera uniforme y en el exterior sea homogéneo.

En el caso de las carnes, las piezas se sazonan en el momento de introducirlas en el horno precalentado, en algunos casos se doran en plancha o sartén, antes de meterlas al horno. La temperatura depende del tamaño de la pieza, mayor tamaño menor temperatura. Se debe empezar con mayor intensidad del calor, para dorar y sellar, posteriormente bajar y cocinar a fondo más lentamente, permitiendo la conservación de los nutrientes en el interior. De esta manera obtendremos una carne más jugosa y sabrosa.

Esta técnica facilita la digestibilidad de las proteínas de las carnes y elimina posibles grasas residuales. Además el horneado del pan, aumenta el contenido de vitaminas del grupo b, por la acción fermentativa de las levaduras.