Los lipidos o grasas en la nutrición

Las opiniones sobre la importancia de los lípidos en la dieta están muy marcadas, por la idea que suele asociarlos sólo a los efectos negativos que provocan en el organismo las dietas con excesos de grasas. Tal criterio producto de la falta de información, puede conducirnos a prescindir de la cantidad necesaria, de uno de los nutrientes imprescindibles para el mantenimiento de la salud.

Los lípidos: son un conjunto de moléculas constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno que pueden contener también fósforo, azufre y nitrógeno. Bioquimicamente, son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos. Proporcionan conjuntamente con los hidratos de carbono, la mayor fuente de energía para el organismo.

Clasificación de los lípidos: los lípidos se pueden dividir en tres grandes grupos:

• Fosfolípidos.

• Triglicéridos (grasas).

• Esteroles (colesterol).

Los fosfolípidos: son un tipo de lipido compuesto por una molécula de alcohol, a la que se unen dos ácidos grasos y un fosfato. Contienen fosfolípidos la soja, la leche y los huevos. Funciones de los fosfolípidos:

• Son un componente estructural de la membrana celular.

• Participan en la activación de enzimas.

• Forman parte del surfactante pulmonar, que impide el colapso de los alveolos durante la espiración.

• Forman parte de la bilis, se encargan de hacer soluble el colesterol, para evitar la formación de cálculos biliares de colesterol.

• Actúan como donadores de ácido araquidónico, para la síntesis de sustancias de señalización celular.

Los triglicéridos: están formados por tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerol. Dentro del grupo de los lípidos, la mayor parte de las grasas que consumimos proceden del grupo de los triglicéridos.

Contienen triglicéridos la mantequilla, la grasa de la carne, los aceites de origen vegetal, el aceite de pescado y las grasas hidrogenadas que se elaboran en la industria, como la margarina.

Clasificación de los triglicéridos: los triglicéridos presentes en la alimentación humana se pueden dividir en tres grandes grupos:

• Ácidos grasos saturados (AGS)

• Ácidos grasos insaturados.

• Ácidos grasos trans.

Los ácidos grasos saturados (AGS): son los que en su estructura quimica sólo cuentan con enlaces sencillos entre los átomos de carbono, esta propiedad les confiere una gran estabilidad y la característica de ser sólidos a temperatura ambiente.

Contienen ácidos grasos saturados en grandes cantidades alimentos de origen animal como la mantequilla, la grasa de la carne y también en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de coco y palma.

Repercusión para el organismo de los ácidos grasos saturados:

• Son más difíciles de utilizar por el organismo debido a las limitadas posibilidades de combinarse con otras moléculas.

• En determinadas condiciones pueden acumularse en el interior de las arterias formando placas dando origen a la arterioesclerosis.

Los ácidos grasos insaturados: son ácidos grasos con dobles enlaces de carbono, suelen ser líquidos a temperatura ambiente. De acuerdo al número de dobles enlaces de carbono, se clasifican en:

• Ácidos grasos monoinsaturados (AGM): poseen un solo enlace doble de carbono-carbono. Comúnmente llamado omega-9. Lo contienen el aceite de oliva, el aguacate y los frutos secos.

• Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): poseen dos o más enlaces dobles de carbono-carbono. Se identifican comúnmente como omega-3 y omega -6. Lo contienen algunos pescados, frutos secos, aceites de origen vegetal, como los aceites de girasol, soja y maíz.

Repercusión para el organismo de los ácidos grasos insaturados:

• Evita los excesos de colesterol.

• Favorece la síntesis hepática de sales biliares, lo que contribuye en la asimilación de grasas.

• Satisface las necesidades nutricionales de ácidos grasos.

• Previene el envejecimiento celular y también la formación de células cancerosas, debido a su acción antioxidante.

Ácidos grasos trans.: se obtienen a partir del procesamiento industrial de hidrogenación de grasas, para modificar sus características físicas y sensoriales. Un ejemplo es la solidificación del aceite vegetal líquido, para la fabricación de margarina.

Repercusión para el organismo de los ácidos grasos trans.:

• Su consumo debe ser moderado ya que aunque son de origen vegetal, en el proceso industrial de hidrogenación sufren modificaciones en su configuración, adquiriendo la configuración trans, dando lugar a ácidos grasos cuyo comportamiento se asemeja más al de los ácidos grasos saturados (AGS), destruyendo las cualidades de los aceites de origen vegetal.

• Contribuyen con la elevación del colesterol dañino, al mismo tiempo que disminuyen los niveles del colesterol saludable, aumentando los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares.

• Se asocia con el incremento de enfermedades cerebrales, metabólicas, diabéticas y de algunos tipos de cáncer.

Los esteroles (colesterol) son moléculas formadas por una estructura de entre 27 y 29 átomos de carbono. Se encuentra en las membranas celulares y en el plasma sanguíneo del nuestro cuerpo. Contienen colesterol las carnes, huevos, vísceras, pescados, mariscos y la yema de huevos. Características del colesterol:

• El colesterol necesario para el organismo se obtiene por dos vias, la mayor parte es fabricada por el hígado y la otra se obtiene de los alimentos.

• En un organismo sano los niveles de colesterol se mantienen constante, ya que las producciones de colesterol en el hígado disminuyen cuando aumentan los niveles de colesterol en la dieta.

• El colesterol puede ser dañino para la salud si sus niveles son demasiado bajos o excesivamente altos. En organismos saludables, ambos desequilibrios pueden corregirse al mantener una alimentación equilibrada.

Funciones del colesterol:

• Brinda la consistencia necesaria a la membrana de todas las células.

• Participa activamente en la elaboración de hormonas sexuales y suprarrenales.

• Participa en la elaboración de las secreciones biliares necesarias para digerir los alimentos.

Algunas consecuencias del exceso de lípidos en el organismo:

• Condiciona factores de riesgos para la salud como pueden ser el sobrepeso y la obesidad.

• Elevación de la concentración del colesterol y los triglicéridos en sangre, aumentando el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares.

Algunas consecuencias del déficit de lípidos en el organismo:

• Carencia de vitaminas a, d, e, k, que son necesarias para la salud de órganos y sistemas, fundamentalmente de la piel, los huesos y el sistema cardiovascular.

• Carencia de grasas saludables como los ácidos grasos omega-3 y omega-6, que pueden provocar trastornos de la visión, la piel y el sistema inmune.

• Déficit energético en el organismo que obligarian a éste a degradar proteína para obtener energía, afectando la capacidad de desarrollar músculos.

• Problemas de formación y funcionamiento celular, los lípidos intervienen en la construcción de las membranas que rodean y protegen a las células.

• Insuficiencia de testosterona causando la baja del livido tanto en hombres como en mujeres.

• Insuficiencia de hidrocortisona afectando el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas.

• Los lípidos. Proporcionan conjuntamente con los hidratos de carbono la mayor fuente de energía para el organismo. Se pueden dividir en tres grandes grupos, estos son: fosfolípidos, triglicéridos y los esteroles.

• Los fosfolípidos realizan importantes funciones en el organismo dentro de las cuales se encuentra participar en la activación de enzimas.

• Los triglicéridos presentes en la alimentación humana se pueden dividir en tres grandes grupos, los ácidos grasos saturados, los ácidos grasos insaturados y los ácidos grasos trans.

• Los ácidos grasos saturados en determinadas condiciones pueden acumularse en el interior de las arterias formando placas dando origen a la arterosclerosis.

• El uso de los ácidos grasos insaturados es muy recomendado para la salud, debido a que evitan los excesos de colesterol, previenen el envejecimiento celular y la formación de células cancerosas.

• El consumo de los ácidos grasos trans. Se asocia al incremento de los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares, cerebrales, diabéticas y algunos tipos de cáncer.

• El colesterol puede ser perjudicial para la salud cuando sus niveles son muy bajos, o muy altos, ambas condiciones se pueden resolver en los organismos sanos manteniendo una dieta balanceada.