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4.4. Alergénicos en el pescado

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Transcripción

El pescado es un alimento rico en proteinas y minerales esenciales, que mejoran muchos indicadores de salud. Por eso constituye un elemento muy importante en la dieta. Su consumo no puede favorecer a toda la población debido al gran número de reacciones alergicas que su ingestión provoca.

Caracteristicas de las reacciones alérgicas al pescado:

  • Las alergias al pescado pueden estar asociadas a sus propias proteinas, o a la presencia en su organismo de anisakis, parásitos que pueden causar reacciones alérgicas.
  • Las personas alérgicas al pescado pueden ser sensibles a una sola familia o a varias familias de pescados.
  • Solo algunos alérgicos al pescado son también alérgicos a los mariscos, no se ha demostrado reactividad cruzada entre estos alimentos.
  • Las alergias al pescado pueden resultar severas, y pueden a menudo llegar a convertirse en shock anafiláctico.
  • Los pacientes asmáticos tienen mayor riesgo de desarrollo de reacciones graves.

Caracteristicas de las reacciones alérgicas al pescado:

  • La alergia causada por pescado puede perdurar durante décadas, o para toda la vida.
    Es posible, pero no muy frecuente que los bebés que son alimentados con leche materna, presenten reacciones alérgicas al pescado si su mamá lo ingiere.
  • En España los pescados que más reacciones alérgicas provocan son el pez gallo, la merluza, y la pescadilla. Los que menos reacciones provocan son el pez espada, la caballa y el atún.
  • Las alergias al pescado pueden debutar a cualquiera edad.
  • En el caso de las alergias al pescado, como puede ser al atún, los distintos métodos de preparación pueden alterar su alergenicidad y favorecer la tolerancia. Algunos individuos toleran el atún en conserva, presentando sintomas alérgicos con el atún fresco.
  • En casos excepcionales, las personas pueden tener reacciones alérgicas al ingerir carnes de animales, como cerdos o pollos que fueron alimentados con harinas de pescado.
  • Las proteinas del pescado durante su cocción, pueden ser transportadas por el aire y provocar reacciones alérgicas.

Componentes alergénicos en el pescado: Los alérgenos existentes en los pescados son proteinas del sarcoplasma muscular llamadas parvoalbúminas. Estas proteinas son especificas para cada especie.

Familias de pescado de mayor consumo en España:

  • Condictrios: Cazón y raya.
  • Anguiliformes: Anguila, congrio.
  • Cupleformes: Sardina, boquerón, salmón, trucha.
  • Escombriformes: Palometa, jurel, atún blanco, atún rojo, caballa, pez espada.
  • Gadiformes: Bacalao, bacaladilla, faneca, merluza.
  • Perciformes: Rape, lubina, salmonete, mero, besugo, breca, dorada, dentón.
  • Pleuronectiformes: Gallo, rodaballo, acedia, lenguado.
  • Scorpeniformes : Cabracho, rubio.

Productos alimenticios que pueden contener pescado:

  • Sopas, pizzas, paellas, surimi.
  • Vinos y bebidas alcohólicas clarificadas con colas de pescado.
  • Pollos, cerdos u otros animales alimentados con harinas de pescado.
  • Gelatinas.
  • Productos enriquecidos con omega-3, procedente de aceite de pescado.

Otros productos que pueden contener alérgenos del pescado son:

  • Medicamentos en tabletas o suspensiones de higado de bacalao.
  • Colas y pegamentos utilizados como adhesivos para sellos y encuadernaciones de libros.

Tratamiento y recomendaciones para alérgicos al pescado:

  • El tratamiento indicado para los alérgicos al pescado es la dieta estricta sin pescado o alimentos que lo contengan. Deben evitar exponerse a los vapores emanados de su cocción, porque la proteina del pescado puede ser transportada por el aire y provocar reacciones alérgicas.
  • El alérgico al pescado debe evitar el consumo de otras especies de pescados, por lo general no se es alérgico a una sola especie exclusivamente.
  • Evitar asistir a restaurantes donde se oferten pescados, pueden correr el riesgo de ingerir alimentos contaminados con restos de pescado en aceites, freidoras, superficies de elaboración. También pueden padecer una reacción por inhalar particulas provenientes de los vapores emanados de la cocción.
  • Se les recomienda a los alérgicos al pescado incluir en su dieta habitual aceite de oliva, aceites de semillas (girasol, soja, maiz) y frutos secos (siempre que sean tolerados), en cantidades moderadas, por su contribución en el aporte en ácidos grasos insaturados, de caracteristicas comparables a la grasa saludable de los pescados.

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