Energías y nutrientes en los alimentos - nutricion

El hombre, en pos de mantenerse con vida y ser capaz de trabajar necesita de un aporte ininterrumpido de energía, ya sea para ejecutar una actividad física, para realizar trabajos musculares, para el normal funcionamiento del sistema nervioso y del corazón, asimismo, como para procesos relacionados con desarrollo del organismo, reparación de tejidos, reproducción y regulación de la temperatura corporal.

Cómo el cuerpo obtiene la energía?:

El consumo de alimentos es la vía para suministrar energía al cuerpo, obteniéndose esta energía, específicamente, de la oxidación de hidratos de carbono, grasas y proteínas.

La cantidad exacta de energía que se obtiene cuando un alimento es totalmente oxidado o metabolizado para producir dióxido de carbono y agua se conoce como valor energético o calórico. Si nos referimos a las kilocalorías se puede observar, en la tabla disponible a continuación.

El valor medio que adquiere la oxidación de los alimentos:

Todos los alimentos, en proporciones variables en dependencia de su contenido particular en macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas), son fuentes potenciales de energía. Ejemplos: los alimentos ricos en grasas son más calóricos que aquellos que contienen, fundamentalmente, hidratos de carbono o proteínas.

En el caso del alcohol, que no es un nutriente, aporta energía metabólicamente útil (con un rendimiento de 7 kcal/g) cuando se ingiere en dosis moderadas (menos de 30 g de etanol/día). Las vitaminas, minerales y agua no constituyen por sí solos fuentes de energía.

Los alimentos como aporte energético y nutricional

Para la planeación de dietas resulta imprescindible saber sobre la composición nutricional de los alimentos y los disímiles grupos en que estos se clasifican. Siendo esta información necesaria a modo de guía en el momento de escoger los alimentos y menús que formarán parte de la dieta.

Todo individuo requerirá consumir regularmente una determinada cantidad/calidad de energía y de unos 50 nutrientes contenidos en los alimentos, de esto depende su salud desde el punto de vista nutricional. A partir de las diversas adaptaciones que ha desarrollado el hombre a lo largo de su evolución, hoy día, puede obtener la energía y nutrientes necesarios de una amplia gama de productos y alimentos.

El código alimentario español reconoce que los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus componentes, características, preparación y estado de conservación, son aptos para ser frecuente e idóneamente empleados para la normal nutrición humana, como fruitivos o como productos dietéticos en casos específicos.

Se mencionó que el alcohol, pese a no ser un nutriente, contribuye energía metabólicamente aprovechable, pero cuando se excede la norma límite de consumo acreditado induce reacciones contrarias.

El consumo de alcohol con el estómago vacío tiene como consecuencia una mayor velocidad de absorción y, una vez asimilado, alcanza y se dosifica por todos los líquidos y células del cuerpo. Un consumo de este tipo da lugar a unos niveles de alcohol en sangre (alcoholemia) de unos 0,750 g/l si se consume 30 g de alcohol, cantidad con la que una persona sentirá euforia, desinhibición y pérdida de reflejos.

La metabolización del alcohol ocurre principalmente en el hígado a un ritmo de 60-200 mg/kg. En el caso de las mujeres se metaboliza con menos eficacia y dado a la proporción menor del agua corporal, ante la ingesta de 30 g de alcohol, se alcanza normalmente un mayor grado de alcoholemia. Con esta base, en algunos países se recomienda una ingesta de etanol de ? 20 g/día.

Las especies y condimentos: las especias, hierbas aromáticas y condimentos como la sal, vinagre, etc., empleados con la finalidad de añadir o mejorar el sabor y/o aroma, pese a que en efecto aportan algunos nutrientes y numerosos fitoquímicos, tienen poco valor nutritivo dado que se ingieren en dosis ínfimas.

Pérdidas de vitaminas: los diferentes procesos culinarios que constituyen el tratamiento de los alimentos, para mejorar su calidad higiénica y gastronómica, cambian su valor nutricional. Alguna serie de procesos resultan en el aumento, del valor nutritivo, pero en otros disminuye debido a la pérdida de algunos de sus nutrientes. Ejemplos: En el tiempo de cocción de los alimentos pueden perderse cantidades variables de algunas vitaminas, principalmente de las hidrosolubles.

Los minerales , aunque no se arruinan con los tratamientos térmicos, si pueden perderse en el agua de cocción o en los líquidos que sueltan las carnes.

En el caso de las vitaminas hidrosolubles , la pérdida se transformará en dependencia del proceso culinario al que se someta: fritura, cocción en horno, hervido, asado, etc.

Fortificación o enriquecimiento de los alimentos: estos dos términos que se usan, de forma general, como sinónimos, y ambos hacen referencia a algún alimento o producto alimenticio al que se ha añadido ciertos nutrientes con el objetivo restaurar o aumentar su valor nutricional. Dicho estos, los dos términos se refieren a procesos con características distintas.

Algunas técnicas especializadas, como el refinado de las harinas y de los cereales en general, reportan alarmantes pérdidas de minerales y vitaminas con respecto al contenido del grano entero. Asimismo, la eliminación de la grasa de muchos alimentos para disminuir su valor calórico, conduce a la pérdida de las vitaminas liposolubles, como la a o la d. Debido a esto, mediante el enriquecimiento se restaura o supera los niveles iniciales de los nutrientes sustraídos en la manipulación del alimento.

El término fortificación se ajusta a situaciones en las que a algún alimento se le agregue nutriente en particular que originalmente no presentaba. La adición de yodo a la sal de mesa es el ejemplo más habitual de fortificación. Resulta imprescindible escoger el alimento idóneo y los nutrientes a añadir. La leche, por ejemplo, constituye una buena opción para fortificar en ciertos nutrientes, fundamentalmente aquellos dirigidos a los niños.

Productos ¨light¨ o ligeros: hoy día experimentamos una nueva cultura alimentaria donde ha aumentado notoriamente el uso de los denominados productos ¨light¨ o ligeros. Los productos ¨light¨ (de escaso o reducido valor calórico, destinados especialmente a controlar el peso corporal), son aquellos en los que se ha anulado o rebajado alguno de sus componentes o ingredientes, alterando tal disminución a su poder calórico y, por tanto, su aporte energético.

Ejemplos:

• La reducción de las calorías se logra sustituyendo los azúcares por edulcorantes acalóricos (como es el caso de las bebidas refrescantes o de las mermeladas); prescindiendo total o parcialmente de la grasa del producto original, especialmente en los lácteos; o rebajando la dosis de alcohol, como en la cerveza.

Como decíamos, el reajuste de la grasa tiene como efecto un menor contenido de energía. Un ejemplo claro lo constituye el contenido en grasa reducido de la leche entera, semidesnatada y desnatada, donde la leche semidesnatada contiene un 1.5 por 100 de grasa y la desnatada menos de un 1 por 100, mientras que la leche entera contiene un 3,5 % de grasa aproximadamente.

El tratamiento de los alimentos bajos en grasa no solo tiene consecuencias en el aporte energético, sino también supone la reducción del colesterol y la pérdida de vitaminas como la d, e o la vitamina a. Dicho esto no debe suponerse como motivo de preocupación, se trata de una práctica común internacionalmente enriquecer los productos desnatados con estas vitaminas.

Fuera de lo anteriormente mencionado no existe diferencia alguna respecto a otros nutrientes. El contenido en calcio o proteínas es prácticamente el mismo presente en los productos originales. En resumen, los lácteos descremados reportan un valor calórico muy bajo, y a la vez contienen mayor concentración de nutrientes, siendo recomendable su consumo para quienes deseen adelgazar o que debido a algún padecimiento, etc., deban reducir el consumo de grasa y/o energía.

Calidad nutricional en la elaboración de la dieta:

• Energía: Una vía para comprobar si estamos consumiendo la cantidad adecuada de calorías es controlando el peso corporal. Si a lo largo de un mes, por ejemplo, nuestro peso se mantiene estable, se traduce en que estamos consumiendo la energía exacta que necesitamos. Por otro lado, un aumento de peso es síntoma de un sobreconsumo.

• Densidad de nutrientes o cantidad de nutriente por 1000 kcal de la dieta: Existe una correlación entre la dosis y la calidad de la dieta, en cuanto mayor sea mejor será. Es válido aclarar que el alto contenido de grasas e hidratos de carbono sencillos de muchas dietas puede diluir su densidad nutritiva.

De qué forma medir la energía de los alimentos?:

La medida usada en este caso son las kilocalorías. La energía se obtiene de los nutrientes mediante el consumo de productos y las reacciones que ocurren en nuestro organismo.

No existe una correlación entre el peso de un órgano y el requerimiento de la cantidad de energía para su funcionamiento, más bien la distribución energética se establece tomando como base si el órgano o sistema se encuentre o no trabajando, o sea, si está activo o no.

Los hidratos de carbono aportan 4 kcal por cada gramo, esto se traduce en que 1 gramo de hidratos de carbono aporta 4 kcal. Las proteínas aportan 4 kcal/g y los lípidos, 9 kcal/g.

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