Alimentos contaminados con gluten

La contaminación con gluten de los alimentos durante su proceso de producción, procesamiento, elaboración o almacenaje es una preocupación válida de los consumidores que padecen enfermedad celiaca o sensibilidad al gluten.

Más de 50 partes por millón (ppm), o lo que es igual 50 mg/L al día, ya se considera un riesgo. Más de 1 g puede producir daño en la mucosa intestinal. Se ha demostrado que las personas con celiaquía que llevan una dieta sin gluten sobrepasan constantemente los límites de cantidad diarios establecidos.

Muchas veces, aun cuando las personas creen que están guardando una dieta estricta, son victimas del consumo involuntario de gluten debido a distintos tipos de contaminación, o por no interpretar adecuadamente las etiquetas de los productos.

Factores que inciden en la contaminación con gluten

En el caso de la contaminación durante el proceso de producción de alimentos, los fabricantes tienen que velar por el cumplimiento de las normas nacionales e internacionales y crear procedimientos que garanticen el control de riesgos.

Por ejemplo, conocer a sus proveedores para identificar posibles fuentes de gluten no declaradas en las materias primas e ingredientes. De esta forma se garantiza que el gluten no pase inadvertido, y luego no se declare en la etiqueta.

La limpieza y desinfección de las áreas y equipos es todo un reto en los centros que realizan los dos tipos de productos en la misma línea (con gluten y sin gluten). Si las condiciones de higiene y limpieza no cumplen los requisitos no pueden validarse como productos sin gluten.

Si una empresa declara un producto libre de gluten, tiene que asegurarse de cumplir las normas vigentes de los diferentes países en que su producto va a ser consumido, ya que las cantidades permitidas pueden fluctuar desde 3 ppm hasta 20 ppm. El nivel máximo permitido para los productos sin gluten son 20 ppm.

A la hora de analizar el gluten residual, también hay que tener en cuenta que el resultado depende del kit de análisis que se utilice para validar los productos, pues pueden arrojar resultados relativamente diferentes.

Por todo esto y más, los niveles de gluten en los alimentos pueden variar según el producto y la marca.

Tipos de contaminación con gluten

A continuación, se explican algunas de las formas en que los alimentos pueden contaminarse con gluten:

• Contaminación cruzada en la producción de alimentos: la contaminación cruzada puede ocurrir cuando se utilizan las mismas máquinas, utensilios y superficies de trabajo para alimentos que contienen gluten y alimentos sin gluten. Por ejemplo, si se utiliza la misma máquina para hacer pan con gluten y sin él, las migas y partículas de gluten pueden quedar en la máquina y generar la contaminación.

• Contaminación en la cadena de suministro: los alimentos pueden ser contaminados con gluten en cualquier punto de la cadena de suministro, desde el campo hasta el supermercado. Es fundamental que se garanticen las buenas prácticas en los procedimientos y en el comportamiento del personal durante todo el proceso. Por ejemplo, si un agricultor que cultiva trigo también cultiva maíz en la misma parcela, el maíz puede ser contaminado con gluten si las semillas de trigo quedan en el suelo y se mezclan con el maíz.

• Ingredientes ocultos que contienen gluten: algunos alimentos pueden contener ingredientes ocultos que contienen gluten, como salsas, aderezos para ensaladas y alimentos procesados. Por ejemplo, la salsa de soja a menudo contiene trigo, lo que significa que cualquier alimento que se cocine con salsa de soja también contendrá gluten.

• Etiquetado inexacto de los alimentos: el etiquetado inexacto de los alimentos puede ser un problema importante para las personas con sensibilidad al gluten. Algunos fabricantes pueden no incluir el gluten en la lista de ingredientes o no indicar que contiene, o que puede contener trazas de gluten.

¿Qué son las trazas de gluten?

Los alimentos con trazas de gluten son aquellos que, aunque no contienen gluten en su composición original, y no forma parte de la formulación del producto, pueden haber estado en contacto con esta proteína durante su proceso de producción, envasado o almacenamiento de forma accidental.

Se refiere a una posible contaminación cruzada. No implica que tiene menos de 20 ppm de gluten, que es la cantidad que se considera segura. No se ha definido legalmente cuál es el límite de gluten que puede contener un producto con trazas. Además, es una declaración voluntaria de cada empresa, por lo que implica un riesgo para los celiacos.

Las personas con enfermedad celiaca pueden experimentar síntomas o daño intestinal incluso si consumen pequeñas cantidades de gluten. Para evitar los alimentos que contengan trazas tanto como sea posible, es importante leer cuidadosamente las etiquetas de los productos y evitar consumir productos que no estén etiquetados claramente: Sin gluten. También pueden buscar información adicional en línea, o a través de organizaciones de apoyo a la enfermedad celiaca.

Es importante destacar que no todas las personas que evitan el gluten necesitan preocuparse por las trazas de gluten. Aquellas que siguen una dieta libre de gluten por elección o para mejorar su salud pueden tolerar pequeñas cantidades de gluten sin experimentar efectos negativos.