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4.11. Alergénicos en otros productos e ingredientes

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Transcripción

En la industria alimentaria se emplean materias primas, que se añaden a los alimentos durante el proceso productivo, con el objetivo de mejorar la calidad final del producto. Estos elementos también implican nuevos riesgos, al incorporar ingredientes, que pueden contener sustancias con alérgenos de gran incidencia en la salud de la población.

Dentro del listado de productos que se emplean como ingredientes, que poseen sustancias capaces de provocar reacciones a los alimentos, están: el apio, la mostaza, los granos de sésamo, los sulfitos y los altramuces, entre otros.

Apio: Caracteristicas de las reacciones alérgicas al apio:

  • La alergia al apio crudo es considerada la más frecuente dentro de las verduras en algunas regiones.

El apio pertenece a la familia de las umbelliferae, compuesta además por zanahoria, perejil, e hinojo. Contiene un alérgeno denominado (api g1), que es similar al del polen del abedul, por lo que los individuos sensibles a uno de los elementos de la familia, o al polen del abedul, lo pueden ser al apio y viceversa.

Las alergias al apio pueden aparecer a cualquier edad. Los sintomas que provoca generalmente comienzan con erupciones en la piel y dermatitis de contacto, pudiendo llegar a ser más complejos, manifestándose angioedemas, dolores abdominales, vómitos y diarreas. Con menor frecuencia pueden producir shock anafiláctico. Los alérgenos del apio son termoestables, por lo que mantienen sus propiedades después de la cocción.

Alimentos en los que el apio puede estar presente:

  • Sopas y cremas vegetales.
  • Ensaladas y mezclas de verduras.
  • Aliños y salsas.
  • Gelatinas.

Tratamientos y recomendaciones:

  • Evitar ingerir apio y otros productos que lo contengan.
  • Revisar atentamente las etiquetas de productos elaborados industrialmente.

Mostaza: Caracteristicas de las reacciones alérgicas a la mostaza:

  • Las alergias a la mostaza se caracterizan por la gran intensidad y prevalencia de los sintomas que provoca.

Las reacciones se pueden producir al ingerir minimas cantidades, pueden aparecer erupciones en la piel, urticaria, dificultades para respirar, congestión nasal, dolor abdominal, vómitos, diarrea, mareos, hinchazón de la garganta, la cara, y la boca. En casos más graves se pueden producir shocks anafilácticos.

La mostaza posee más de una sustancia alergénica relevante, el alérgeno mayor es el sin a 1.
Los alérgicos a la mostaza, también lo pueden ser a la soja y los guisantes, debido a que éstos contienen albúminas que son homólogas al alérgeno sin a 1, presente en la mostaza.

Alimentos en los que la mostaza puede estar presente:

  • Como salsa acompañante de salchichas, hamburguesas y sándwiches.
  • En mayonesa, kétchup, curry y vinagreta.
  • Salsas y aliños variados.

Tratamientos y recomendaciones:

  • No consumirla en ninguna de sus variantes (granos, hojas, salsas), ni en cantidades insignificantes.
  • La mostaza se utiliza como especia en muchos productos aparentemente inocuos, por lo que se debe estar atento a los ingredientes de los alimentos.

Granos de sésamo: Caracteristicas de las reacciones alérgicas a los granos de sésamo o ajonjoli:

  • Las alergias al sésamo provocan, enrojecimiento de la piel, dermatitis de contacto, urticaria, rinitis alérgica, asma, dermatitis atópica y presión baja.

Las sustancias alergénicas en el sésamo se mantienen estables después cocidas. Los alérgicos al sésamo presentan muchas veces sensibilidad a las avellanas, nueces, castañas, pistachos y almendras.

Alimentos en los que los granos de sésamos puede estar presente:

  • Productos de panaderia.
  • Galletas.
  • Salsas.
  • Aceites.

Tratamientos y recomendaciones:

  • Evitar el consumo de sésamo y productos que lo contengan.
  • Leer las etiquetas sobre todo de panes y galletas de todo tipo, ya que muchas veces forman parte de sus ingredientes.
  • Se deben leer también las etiquetas de los cosméticos, porque con frecuencia contienen trazas de sésamo, pudiendo provocar reacciones por contacto.

Sulfitos: Los sulfitos son un grupo de sustancias derivadas del azufre, que se utilizan en la industria alimentaria como aditivos, fundamentalmente con los siguientes propósitos:

  • Prolongar la vida útil de los alimentos.
  • Protegerlos del crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.
  • Mantener el color de los alimentos.
  • Evitar la oxidación de aceites y grasas.
  • Los sulfitos aparecen identificados en las etiquetas como números e, ocupando desde el número e220 hasta el número e228.

Caracteristicas de las reacciones a los sulfitos:

  • Las reacciones a los sulfitos son manifestaciones de intolerancia alimenticia, ya que en las respuestas no interviene el sistema inmunológico, como ocurre en el caso de las alergias.
  • Las reacciones a los sulfitos se producen, por la intolerancia de algunos individuos, a los compuestos quimicos que componen los sulfitos.
  • La intolerancia a los sulfitos puede provocar, urticaria, picazón, estornudos, y secreción nasal. Por lo general son sintomas poco severos.
  • Los sulfitos pueden provocar reacciones más severas, en pacientes sensibles a los sulfitos que padezcan asma, o que sean alérgicos a la aspirina.

Alimentos en los que los sulfitos pueden estar presente:

  • Vegetales frescos y ensaladas.
  • Mariscos y pescados.
  • Alimentos deshidratados.
  • Patatas cocidas y fritas.
  • Conservas en general.
  • Embutidos y carnes para hamburguesas.
  • Galletas, panes y pasteles.
  • Vinos, cervezas, sidras y vinagres.

Tratamientos y recomendaciones:

  • Evitar el consumo de alimentos que puedan contener sulfitos. Leer bien las etiquetas para evitar el consumo de productos que incluyan en sus ingredientes alguno de los siguientes números e: e220; e221; e222; e223; e224; e225; e226; e227; y e228.
  • Evitar el consumo de vinos, cervezas y productos en conservas.

Altramuces: Caracteristicas de las reacciones alérgicas a los altramuces o lupinos:

  • El altramuz puede provocar reacciones por ingestión y también por inhalación de la harina.
  • Los sintomas que provoca la alergia al atramuz por ingestión, son la urticaria, el enrojecimiento de los labios, pudiendo llegar a provocar trastornos digestivos como vómitos.
  • La inhalación de harina de altramuz, puede provocar rinitis, asma, e irritación conjuntival.
  • El altramuz pertenece a la misma familia que los cacahuetes, por lo que los alérgicos al cacahuete, también lo pueden ser al altramuz y viceversa.

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