Generalidades con el manejo de riesgos

Todos los eslabones de la cadena alimentaria están de acuerdo en la necesidad de gestionar los riesgos potenciales a los alérgenos alimentarios, que existen en el entorno de producción de alimentos.

La gestión de alérgenos en la industria de los alimentos debe ser percibida como una parte indispensable en la gestión de la seguridad alimentaria y no como un sistema nuevo.

Existen diferentes formas que facilitan el cumplimiento de esta responsabilidad, como puede ser la elaboración de un plan de requisitos previos y la integración en los sistemas de análisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).

Estos sistemas APPCC permiten detectar los riesgos potenciales existentes como consecuencia de la presencia de alérgenos; y además evalúan si los sistemas actuales son capaces de gestionar estos riesgos en condiciones normales de funcionamiento y adecuadas prácticas de producción.

Los sistemas de gestión de alérgenos eficaces, deben considerar la totalidad de las etapas y cubrir todos los eslabones de la cadena de suministro, desde la adquisición de materias primas, el diseño, desarrollo y envasado de los productos, hasta llegar a su comercialización; además, deben ser evaluados por personal capacitado en el manejo de alérgenos.

Todas las entidades elaboradoras de alimentos tienen la responsabilidad de cumplir con los principios de buenas prácticas de fabricación (BPF), para así garantizar que los productos cumplan con los requisitos legales, de seguridad y de calidad necesarios.

Para lograr cumplir con los principios BPF, es necesario adoptar adecuadas medidas de control en las operaciones de fabricación, incluidos sistemas efectivos de calidad y seguridad alimentaria.

Dichos principios son vitales para la gestión de alérgenos, ya que permiten evitar la contaminación cruzada causada por varios factores como la segregación, el equipamiento o herramientas, la limpieza o el almacenamiento.

Para llevar a cabo la gestión de riesgos, primeramente, debe realizarse una evaluación de los mismos, para los alérgenos se debe considerar al menos la posibilidad de su existencia, si su manifestación física es en forma de polvo, líquido, fragmentos u otra y además el número de alérgenos presentes. Información que deben contener los procedimientos preventivos y de control:

• Como debe ser la manipulación de los materiales reprocesados y en qué condiciones.

• Pautas para la elaboración de productos teniendo en cuenta los alérgenos.

• Normas para la adecuada higiene en la elaboración de alimentos, como el lavado de las manos, la ropa e implemos que debe utilizar el personal, además de cómo debe realizarse la limpieza de locales y equipamientos.

• Esclarecer una correcta organización del proceso de producción.

• Como debe ser la correcta clasificación y etiquetado de los residuos.

• La responsabilidad que debe tener cada empleado para prevenir una posible contaminación cruzada entre materias primas, productos, líneas de producción o equipos, y las condiciones en las que pueden darse éstas.

• Como debe ser el etiquetado de materias primas y productos elaborados o semielaborados.

• Debe prestarse especial atención a los cambios en los procesos de elaboración de alimentos, a la introducción de nuevas materias primas o productos y al traslado de la producción de un producto a otro lugar, ya que puede incrementarse el riesgo de producirse una contaminación cruzada con alérgenos entre los productos de la instalación.

• Estos cambios requerirán una reevaluación de los riesgos de todos los productos que puedan verse afectados y la aplicación de nuevas medidas de gestión en caso de ser necesario.

• Debe ser informado a los consumidores por algún medio, como puede ser el etiquetado de los productos, de todo aquel riesgo que haya sido identificado y no pudo ser minimizado.

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