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6.5. MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO

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En este punto, hay que identificar claramente las materias primas e ingredientes y reducir el riesgo de contaminación cruzada. Por lo que es necesario seguir una serie de pautas:

  • En el momento de recepción, es necesario verificar que las materias primas estén correctamente envasadas o separadas unas de otras y que estén claramente etiquetadas.

  • Antes de iniciar la descarga, se debe verificar toda la entrega de materia prima.

  • Se debe prestar especial atención en el momento de recolección de muestras durante la entrega de materias primas alergénicas.

  • Deben ser bloqueados los puntos de recepción de materias primas a granel en caso de no estar siendo utilizados.


La clara identificación y aislamiento de cada material alérgeno de los materiales, son los principios básicos que deben seguirse para disminuir los riesgos de contaminación.


Aspectos a aplicar para el adecuado almacenamiento de materias primas alergénicas:

  • Antes de recibir la mercancía alergénica, se debe asegurar y verificar si está correctamente empaquetada y etiquetada para evitar el uso accidental y la contaminación cruzada.

  • Los ingredientes alérgenos deben encontrarse en zonas de fácil visibilidad, por ejemplo, se pueden utilizar códigos de colores en las cajas y líneas en el piso para separar las áreas de almacenamiento.

  • Las materias primas alergénicas deben guardarse en recipientes que estén correctamente etiquetados hasta que vayan a ser utilizados.

  •  Estos materiales alergénicas cuando sean sacadas de sus contenedores originales, deben ser guardadas en envases cerrados e identificados correctamente, además, los contenedores originales deben ser debidamente higienizados, siguiendo los procedimientos establecidos, para poder ser utilizados en el almacenamiento de otras materias primas.

  • Es necesario prestar especial atención a aquellos ingredientes que puedan generar polvos, ya que esto provoca que durante la manipulación de los mismos, aumente el riesgo de producirse una contaminación cruzada.

  • Determinar la separación y el manejo de alérgenos en todas las fases de la cadena productiva (incluyendo la recogida y el traslado).

  • En los casos donde no sea posible almacenar las materias primas alergénicas separadas de las otras materias primas, se deben adoptar todas las medidas necesarias para prevenir la contaminación cruzada, como por ejemplo, utilizar la parte inferior de los estantes.

  •  Garantizar el fácil acceso y disponibilidad, de la información de procedencia de todas las materias primas.


En los productos semielaborados también se aplican estas pautas para su almacenamiento.

En este punto, hay que identificar claramente las materias primas e ingredientes y reducir el ...

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