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6.6. EQUIPAMIENTO TÉCNICO Y DISEÑO DE LAS ÁREAS DE TRABAJO

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En el proceso de producción intervienen varios factores como la mezcla de materias primas e ingredientes, la cantidad de cada ingrediente, la confección de la formula y el procesamiento y empaquetado de los productos.


El diseño y los equipos utilizados en las fábricas productoras de alimentos representan un riesgo importante para la presencia de alérgenos.


Distribución del equipamiento:

  • Prevenir la contaminación cruzada que pueda producirse por el derrame de alérgenos.

  • El riesgo de contaminación cruzada por alérgenos puede reducirse si se realiza una limpieza efectiva y profunda de las instalaciones.


Delimitación de líneas de producción, áreas y equipos:

  • En una planta de producción siempre que sea posible, cada área de trabajo y el equipo debe dedicarse a alérgenos específicos.

  • Debe emplearse un sistema de codificación por colores o un correcto etiquetado para los equipos y utensilios.


Restricciones de movimiento:

  • El movimiento entre áreas de producción físicamente separadas o equipos específicos, debe restringirse para evitar la contaminación cruzada de alérgenos entre las diferentes operaciones.

  •  El traslado de las herramientas y equipos, trabajadores o medios de transporte debe ser adecuadamente gestionado.


Limpieza de equipos y áreas:

  • Los equipos compartidos deben higienizarse eficazmente en caso de existir un riego de contaminación cruzada.

  • El protocolo de limpieza debe ser evaluado y verificado por procedimientos apropiados.


Ventilación de las áreas:

  • Deben evaluarse las consecuencias de la posible contaminación del aire.

  • Para áreas de producción polvorientas, se pueden requerir sistemas de eliminación de polvo.

  • Se deben limpiar las sustancias alergénicas depositadas en superficies planas.


Control de materiales utilizados en el proceso que no forman parte de la producción:

  • Cuando sean procesados materiales alergénicos y alimentos que causan intolerancias como la harina de trigo antiadherente en envases de cartón o el aceite de maní en lubricantes.

En el proceso de producción intervienen varios factores como la mezcla de materias primas e ...

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