6.6. EQUIPAMIENTO TÉCNICO Y DISEÑO DE LAS ÁREAS DE TRABAJO

En el proceso de producción intervienen varios factores como la mezcla de materias primas e ingredientes, la cantidad de cada ingrediente, la confección de la formula y el procesamiento y empaquetado de los productos.

El diseño y los equipos utilizados en las fábricas productoras de alimentos representan un riesgo importante para la presencia de alérgenos.

Distribución del equipamiento:

• Prevenir la contaminación cruzada que pueda producirse por el derrame de alérgenos.

• El riesgo de contaminación cruzada por alérgenos puede reducirse si se realiza una limpieza efectiva y profunda de las instalaciones.

Delimitación de líneas de producción, áreas y equipos:

• En una planta de producción siempre que sea posible, cada área de trabajo y el equipo debe dedicarse a alérgenos específicos.

• Debe emplearse un sistema de codificación por colores o un correcto etiquetado para los equipos y utensilios.

Restricciones de movimiento:

• El movimiento entre áreas de producción físicamente separadas o equipos específicos, debe restringirse para evitar la contaminación cruzada de alérgenos entre las diferentes operaciones.

•  El traslado de las herramientas y equipos, trabajadores o medios de transporte debe ser adecuadamente gestionado.

Limpieza de equipos y áreas:

• Los equipos compartidos deben higienizarse eficazmente en caso de existir un riego de contaminación cruzada.

• El protocolo de limpieza debe ser evaluado y verificado por procedimientos apropiados.

Ventilación de las áreas:

• Deben evaluarse las consecuencias de la posible contaminación del aire.

• Para áreas de producción polvorientas, se pueden requerir sistemas de eliminación de polvo.

• Se deben limpiar las sustancias alergénicas depositadas en superficies planas.

Control de materiales utilizados en el proceso que no forman parte de la producción:

• Cuando sean procesados materiales alergénicos y alimentos que causan intolerancias como la harina de trigo antiadherente en envases de cartón o el aceite de maní en lubricantes.