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4.5. ALERGÉNICOS EN EL MARISCO

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El marisco es uno de los alimentos que mayor número de reacciones alérgicas provoca, a pesar de no constituir un alimento de consumo generalizado como la leche, el huevo, el pescado o la carne.


Todavía sigue siendo mucho mayor la incidencia de las alergias por mariscos en las regiones costeras, donde está incorporado a los hábitos alimenticios de la población. En los últimos tiempos el consumo de mariscos se ha ido extendiendo, por lo que el número de personas que asisten a consultas con crisis alérgicas se ha incrementado.


Características de las reacciones alérgicas a los mariscos:

Los alérgicos a los mariscos pueden reaccionar con solo inhalar los vapores de la cocción o de las partículas desprendidas durante su manipulación.


Los ácaros tienen proteínas similares al marisco, por lo que las personas alérgicas a ácaros, tienen un mayor riesgo de sufrir reacciones alérgicas al marisco que aquellos que no lo son. Hasta un 80% de los alérgicos al marisco lo son también a ácaros.


Algunos alérgicos a los mariscos pueden reaccionar al consumir pescado, aunque no se ha demostrado reactividad cruzada entre estos alimentos.


Los síntomas suelen aparecer entre los 15 minutos y 2 horas después de la ingestión, aunque en pacientes con alergias a moluscos, con síntomas respiratorios y cutáneos, se han descrito reacciones tardías, hasta 7 horas después de la ingesta.


Se pueden sufrir reacciones provocadas por factores aceleradores coincidentes con la ingesta del marisco, como ocurre cuando antes de comerlo se tomó algún antinflamatorio.


Los síntomas más frecuentes provocados por las reacciones alérgicas a los mariscos son la urticaria, la dermatitis y los angioedemas agudos. También provoca síntomas respiratorios y shock anafilácticos en un número menor de pacientes.


Se pueden producir dermatitis de contacto proteínica, y la urticaria de contacto. 


Se originan por manipular el alimento y se manifiestan picor, enrojecimiento, descamación, pequeñas ampollas y ronchas sobre todo en las manos.


Los alérgenos del marisco aerosolizados pueden provocar síntomas de rinoconjuntivitis y asma. Esta vía de sensibilización es la causa del asma profesional.


En la industria alimentaria existe una patología laboral identificada que se manifiesta por dermatitis de contacto, urticaria y asma ocupacional, que son provocadas por el desarrollo de alergias debido a la manipulación de mariscos.


La alergia a los mariscos incide fundamentalmente en la población adulta, siendo menor su incidencia en la infancia.


La mayoría de los pacientes alérgicos a los mariscos lo son para toda la vida, por lo que deberá observar las medidas de evitación siempre.


El marisco cocido mantiene toda su alergenicidad y el agua de cocción contiene los mismos alérgenos.


Los tipos de mariscos que originan alergias con mayor frecuencia son:

  • Crustáceos, es decir el marisco de patas:

       > Ejemplos: Camarones, Gambas, Cigalas, Langostas, Nécoras.


  • Moluscos bivalvos:

       > Ejemplos: Mejillones, Almejas, Ostras.


  • Moluscos gasterópodos.

       > Ejemplos: Caracoles, Bígaros.


  • Moluscos cefalópodos.

       > Ejemplos: Calamar, Sepia, Pulpo.



Componentes alergénicos en los mariscos:

Aunque los mariscos tienen una gran variedad de proteínas, sólo unas pocas son alergénicas y la mayoría de ellas son glicoproteínas hidrosolubles y termoestables.


La tropomiosina: es el alérgeno mayor de los crustáceos y puede justificar la reactividad cruzada entre diferentes especies de crustáceos y moluscos. También justifica la reactividad cruzada con otros artrópodos no comestibles, como son los ácaros.



Productos alimenticios que pueden contener mariscos y crustáceos.

Saborizantes a marisco (extracto de cangrejo o almejas)

Surimi.

Tinta de calamar.

Sopas y caldos.

Pizzas.

Paella.

Rollitos congelados.

Ensaladas.



Mariscos y crustáceos más utilizados como ingredientes:

Krill: es un crustáceo que se comercializa como ingrediente alimentario en forma de extracto. Entre sus usos permitidos están:

  • Complementos alimenticios.

  • Salsas para ensaladas.

  • Cereales para desayuno.

  • Alimentos dietéticos destinados para usos médicos especiales.

  • Productos alimenticios para dietas de bajo contenido calórico.

  • Productos lácteos.

  • Grasos de untar.


Chitosán o quitosano: el chitosán comercial proviene de las cáscaras de los crustáceos, como pueden ser las gambas, langostas y cangrejos. Entre sus usos permitidos están:

  • Coagulación de caseínas de leche y producción de quesos.

  • Filtración o depurado de aguas.

  • Clarificación de vino y cerveza.

  • Complementos alimenticios formando parte de productos con fines de adelgazamiento.

  • Se emplea también en el cultivo de plantas de interior y exterior, como ayuda al crecimiento, porque permite promover la defensa de las plantas contra infecciones por hongos.

El marisco es uno de los alimentos que mayor número de reacciones alérgicas provoca, a ...

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