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7.17. RECOMENDACIONES PARA LA REDUCCIÓN DE RIESGOS (I)

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   Fichero Apuntes........

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Las experiencias acumuladas durante años en la prevención de riesgos de alérgenos en la industria alimentaria, confirman que las causas más comunes de fallos en la gestión de riesgos de alérgenos son:

  • Productos envasados en envases etiquetados de forma incorrecta.

  • Productos envasados en envases incorrectos.

  • Presencia no intencionada de alérgenos en el producto.


Para la prevención y análisis de incidentes por alergia alimentaria, se han elaborado guías para la prevención y verificación de errores, que permiten a los operadores de la industria alimentaria, contar con un instrumento más, para su programa de gestión de riesgos de alérgenos. También puede constituir una herramienta útil, para determinar el origen de un incidente de alergia alimentaria.


Problema potencial: Producto envasado en envase etiquetado de forma incorrecta.


          1º Elemento preventivo crítico: Información en la especificación del producto.

Consideraciones de buenas prácticas:

  • Se dispone de información correcta del proveedor, sobre derivados alergénicos presentes de forma intencionada y riesgos de contaminación cruzada.

  • Se entiende adecuadamente el significado de la información, proporcionada por el proveedor.

        > Ejemplo: Proteína de suero/leche.


  • Se controlan eficazmente las distintas versiones.

        > Ejemplo: Uso de especificación del proveedor desactualizada.


  • Se traslada correctamente la información a la receta/lista de molerías.

  • Existe transparencia en lo que respecta a: los ingredientes alergénicos de los ingredientes compuestos.

  • Se declaran los coadyuvantes tecnológicos que contienen alérgenos.

  • Se evalúan los riesgos para cada línea de producción, en materia de contaminación cruzada de alérgenos.

  • Se gestiona el cambio de alérgenos en productos hechos en líneas diferentes.

  • El etiquetado de alérgenos, refleja (el etiquetado de alérgenos “en el peor caso”) en los distintos centros de producción, si se comercializó el producto en distintos mercados, debido al reconocimiento de la marca por parte del consumidor.

  • Se evalúan los riesgos derivados de la necesidad de transferir, las advertencias por presencia de alérgenos, desde el proveedor al producto.

  • Se gestionan los cambios de alérgenos en fórmulas, ingredientes o producción.

  • Se comprueba la sustitución de ingredientes por su impacto en el perfil de alérgenos.</ Si quieres seguir con los estudios te ofrecemos una superoferta, podrás acceder a todos los cursos de la web por un único pago de 55€

Las experiencias acumuladas durante años en la prevención de riesgos de alérgenos en la industria ...

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