Los macronutrientes (II)

En la presentación anterior conocimos que los macronutrientes son los encargados de suministrar la energía necesaria para respirar, crecer, mantener la temperatura, reparar tejidos, entre muchas otras funciones. Además explicamos que tanto los déficits, como los excesos de energía provocan en los niños trastornos de salud que pueden llegar a ser irreversibles y repercutir en etapas posteriores de su vida.

También aprendimos que los carbohidratos simples como el azúcar de mesa y los dulces cuando se consumen habitualmente en cantidades excesivas pueden llegar a provocar enfermedades como la Diabetes Mellitus tipo 2. En esta presentación estudiaremos qué son las proteínas y qué funciones realizan en nuestro organismo. Además conoceremos cuáles son los alimentos que aportan mayores cantidades de proteínas y cuáles son las fuentes de proteínas de mejor calidad.

Las proteínas

Las proteínas son moléculas de gran tamaño (macromoléculas) formadas por cadenas lineales de aminoácidos que forman parte de todos los tejidos vivos, constituyendo la base de las proteínas. La disposición o secuencia de estos aminoácidos determina la estructura y la función de las diferentes proteínas.

Funciones de las proteínas

• Función plástica o estructural: Son el componente estructural fundamental de todas las células y tejidos, por ello son imprescindibles para el crecimiento, reparación y continua renovación de los tejidos corporales.

• Función contráctil: Permiten la contracción muscular. Ejemplo: La miosina que es la proteína más abundante en el músculo esquelético conjuntamente con la actina, permiten la contracción de los músculos.

• Función de transporte: Las proteínas permiten llevar sustancias a través del organismo hasta donde se requieran. Por ejemplo: La hemoglobina es una proteína de la sangre, encargada de transportar el oxígeno desde los órganos respiratorios hasta los tejidos, y el dióxido de carbono desde los tejidos hasta los pulmones que lo eliminan.

• Función defensiva: Cumplen funciones de defensa del organismo. Por ejemplo: Las glicoproteínas, se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden el organismo contra cuerpos extraños y la queratina es la proteína encargada de proteger la piel.

• Función enzimática: Intervienen como facilitadoras de las reacciones químicas del metabolismo celular, facilitando la digestión y absorción de los alimentos. Por ejemplo: La sacarasa es la encargada de convertir la azúcar común en glucosa y lactosa posibilitando su digestión. La ausencia de sacarasa provoca la intolerancia a la sacarosa.

• Función energética: Aunque no suelen ser una fuente energética importante las proteínas pueden aportar también energía al organismo, sobre todo en situaciones de ejercicios de larga duración o en ayunos prolongados.

¿Qué proteínas tienen mayor calidad?

De manera general la evaluación de la calidad de la proteína se realiza a partir de la estimación de la proporción de la proteína absorbida que es retenida y empleada por el organismo. De acuerdo a este criterio las proteínas se pueden evaluar como:

• Proteina de alto valor biológico: Son las proteínas que contienen todos los aminoácidos que el hombre necesita en las proporciones adecuadas. En general las proteínas con alto valor biológico son de origen animal ya que su composición en aminoácidos es más parecida a las proteínas corporales. Los alimentos ricos en proteínas con mayor valor biológico son la leche materna, los huevos, los pescados y las carnes.

• Proteina de menor valor biológico: Son las proteínas que no contienen todos los aminoácidos que el hombre necesita en las proporciones adecuadas. Las proteínas de menor valor biológico son de origen vegetal, ya que en su composición no aparecen las cantidades necesarias de algunos aminoácidos. Los alimentos ricos en proteínas de menor valor biológico son la soja, el maíz, el cacahuete, la avena, los garbanzos y el arroz integral.

Circunstancias que provocan el aumento de la demanda proteica del organismo

El embarazo: El desarrollo de los tejidos maternos y fetales exige de un considerable contenido proteico en la alimentación de la gestante, que se incrementa a medida que avanza el embarazo.

La madre lactando: Se estima que para sintetizar un gramo de leche materna, la madre debe utilizar dos gramos de proteínas de la dieta, por lo que las carencias de proteínas en el organismo de la madre lactante, reducen la calidad de la leche materna.

Las fases de crecimiento rápido: Durante las fases en que se produce un incremento significativo del crecimiento de órganos y tejidos, el organismo demanda de la dieta un mayor número de proteínas para emplearlas en la formación de nuevas células y tejidos.

Las fases más aceleradas de crecimiento del niño son:

• En la fase prenatal.

• Durante los primeros meses y hasta los tres años.

• En la adolescencia.

La realización de actividades físicas intensas con regularidad: Los niños que hacen ejercicio, o practican deportes diariamente, necesitan incrementar las ingestas de proteínas en dependencia del rigor de la actividad física.

El padecimiento y la convalecencia de enfermedades: Desde el momento del diagnóstico de algunas enfermedades y durante toda su evolución el aumento de las ingestas de proteínas constituye una herramienta más para su tratamiento. Los especialistas deben recomendar los incrementos de las ingestas de proteínas y periódicamente ajustarlos teniendo en cuenta la evolución de la enfermedad.

Como ya explicamos, las recomendaciones de energía, proteínas y demás nutrientes para cada etapa infantil serán especificadas más adelante en este curso.

Riesgos de seguir dietas con déficits de proteínas

• Puede provocar anemia por trastornos en la producción de glóbulos rojos, ya que las proteínas intervienen en su fabricación.

• Padecimiento de enfermedades virales e infecciosas con mayor frecuencia debido al debilitamiento del sistema inmunológico.

• Trastornos del aprendizaje y retraso mental en niños.

Riesgos de seguir dietas con excesos de proteínas

• Puede provocar obesidad debido a que el exceso de proteínas se emplea para cubrir la demanda energética o se almacena como grasa.

• El consumo excesivo de proteínas durante prolongados periodos de tiempo podría provocar afecciones en el hígado y los riñones.