La carne ne la nutrición holítica

La presente lección estará dedicada a profundizar sobre un alimento polémico dentro de la nutrición: la carne. Te invitamos a conocer qué tipos de carnes existen, sus propiedades y las precauciones que debes tener en cuenta en el consumo de las mismas.

La carne que ingerimos como alimento es principalmente el tejido animal muscular de ciertos animales. Vale aclarar que el término de carne como producto alimenticio responde más a una clasificación comercial que biológica, en tanto no se suele incluir en esta categoría a los animales marinos ni a la carne humana, es por esto que, por ejemplo en los supermercados, en la sección de productos cárnicos encontramos carnes de mamiferos, aves, reptiles mientras que los pescados y mariscos están independientes.

Dentro de las industrias especializadas en el sector de la alimentación, la industria cárnica es la que más capital en ventas mueve. A pesar de ser un producto polémico, y de existir una fuerte tendencia hacia el veganismo, el consumo de carne continua creciendo a nivel global, al punto de que estudios de mercado reflejan que el número de población en ascenso que se está produciendo por año, podría implicar la búsqueda de soluciones para suplir la demanda de carne en el futuro.

Tipos de carne

Como explicamos anteriormente, al abordar lo relacionado con la carne en la presente lección, lo haremos desde el punto de vista comercial, así la información que aquí encuentres te ayude a determinar los productos que debes incluir en tu plan de alimentación holistico.

En el mundo existen dos grandes clasificaciones para la carne: carnes rojas y carnes blancas.

Carnes rojas:

• El nombre de esta clasificación alude al color rojizo que tienen las carnes que aquí se incluyen en su estado crudo, por ejemplo las procedentes de animales mamíferos como la vaca, el jabali, el toro, el ciervo y ciertas aves entre las que se encuentran las perdices, la codorniz y el avestruz. Aunque las aves de corral son consideradas en su mayoría carnes blancas, se hace la excepción para el ganso y el pato.
  
• Estas clasificaciones son subjetivas y varían en dependencia de la edad del animal. Es así que si bien la carne de cerdo integra el grupo de carnes rojas, cuando el puerco es cochinillo se le reconoce como carne blanca. Pasa algo similar con la carne de carnero, que oscila entre una clasificación u otra en relación a la parte del animal a que la nos referimos y el corte que se le aplique.
  
• La mioglobina, es una proteína pequeña encargada de trasportar el oxígeno del interior de las células musculares al resto del organismo, de forma tal que permita el proceso de contracción muscular. Este compuesto determina el color rojo o rosado de las carnes, en tanto que mamíferos como el cerdo y la vaca poseen concentraciones de entre un 0.1 a un 0.3% de miglobina y aves como el pollo apenas llegan a un 0.05%.

Aquí te presentamos una relación de las carnes rojas más populares internacionalmente:

• Carne de res

• Carne de caballo

• Carne de cerdo

• Carne ovina: Carnero, oveja, cordero

La nación con mayor consumo mundial de carnes rojas es Estados Unidos con una cifra de un 20%. Según datos publicados por el Departamento de Agricultura de este país, el consumo para 2019 fue de aproximadamente 60 millones de toneladas. La Unión Europea en cambio, presenta un alto consumo de carne bovina con predicciones de ir en descenso a causa de los precios y la baja rentabilidad de esta actividad económica en la región. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), España es el país con mayor consumo cárnico de la asociación.

Carnes blancas: Como explicamos anteriormente, la clasificación de estas carnes atiende al color que presentan crudas. Claramente estas no son estrictamente blancas, pero su color rojizo es mucho más tenue en comparación a las otras y se les atribuye valores nutricionales superiores. En este grupo se incluye la carne de pollo, pavo, gallina y conejo; con las excepciones ya vistas del cerdo y el cordero en ciertas circunstancias.

Diferencias entre las carnes rojas y blancas

Además de su color, dado por la mioglobina, estas carnes tienen otros aspectos nutricionales que las hacen diferentes. Las rojas tienen mayor concentración de grasas saturadas, lo que las hace más jugosas y menos recomendadas para el consumo frecuente; estas también presentan un contenido de purinas superior a las blancas, compuesto que acelera el aumento de ácido úrico en el organismo. Las carnes blancas por otro lado, contienen menos calorías que las rojas, y pueden ser consideradas magras en dependencia del corte que se les aplique.

Propiedades y beneficios de la carne

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