Curso Online Alérgenos E Intolerancias Alimentarias

Este es el glosario del Curso Especializado Alérgenos e intolerancias alimentarias, con el cual podrás identificar el contenido principal que se desarrolla en dicho curso.

Para este curso de Alérgenos e intolerancias alimentarias, ofrecemos el Curso Completo Alérgenos e intolerancias alimentarias, donde se podrá acceder a la totalidad de la información tal como son los vídeos, documentación y test de los principales temas del curso.

Introducción a los alérgenos.

Las alergias por alimentos constituyen una de las causas de asistencia a consultas médicas, con síntomas que pueden ser casi inapreciables en unos casos y en otros, tan complejos que pueden provocar la muerte.

Una gran parte de la población tiene una idea errónea del problema:

• Unos sobrevalorando las consecuencias de estas afecciones, hasta el día en que terminan en una sala de cuidados intensivos.

• Otros exagerando los efectos de una alergia a determinado alimento, llegan a pensar que un niño pequeño, alérgico a la leche, lo va a ser durante toda la vida y por eso nunca llegará a ser un hombre normal.

El conocimiento del papel que juegan algunas sustancias que forman parte de uno, de algunos, o de muchos alimentos en el origen y características de la alergia, resultará muy provechoso para que la población en general, logre formarse una idea más acertada de las enfermedades alérgicas, tan comunes a cualquier edad, permitiéndole conocer qué actitud tomar ante ese padecimiento y aprendiendo a desarrollar una vida normal y segura, aunque tenga que prescindir de la ingestión de uno o de varios alimentos y estar atento a las sustancias que componen su dieta para evitar enfermarse.

Los trabajadores del sector alimentario desde los que cosechan, hasta los que comercializan pasando por los que almacenan, elaboran, identifican y analizan en laboratorios, cargan sobre sus hombros la responsabilidad de:

• Garantizar la entrega de productos seguros, que eviten la ocurrencia de dolor y tragedias a nuestras familias. Para lograr tales propósitos, tienen que garantizar dentro de otras muchas cosas el control estricto de las sustancias alérgenos.

El profundo conocimiento de todos los efectos que estas sustancias provocan en un sector de la población bastante numerosa, sobre todo en edades tempranas, ayudará a formar trabajadores más responsables y preparados que se interesen en la realización de acciones encaminadas al correcto manejo de los alérgenos, manteniendo en todo momento la vigilancia para:

• Evitar la contaminación cruzada entre productos.

• Evitar los errores en proporciones o ingredientes.

• Conocer los parámetros para la entrega del producto con la calidad e información establecidas.

En esta documentación se ofrece una mirada a las alergias desde el origen, desde que pasa por las manos de un agricultor como un puñado de soja, hasta que llega bien identificada formando parte de un frasco de salsa de soja a las manos de un cocinero.

Se describe las causas, los síntomas, los efectos, que pueden llegar a ser graves.

Se ofrece consejos, posibles tratamientos médicos y dan a conocer:

• Metodos.

• Procedimientos.

• Tecnologías.

• Acciones.

• Normas

Para que sirvan tanto a trabajadores del ramo, como a población en general interesada en el tema, a ganar en conocimientos que se traduzcan en un mejor desempeño de sus tareas y en su vida en general.

Tipos reacciones adversas a alimentos

En nuestro organismo se producen manifestaciones adversas por ingestión de alimentos con síntomas muy parecidos pero causas  muy distintas. Para la identificación y estudios de estas afecciones  se clasifican en dos grandes grupos:

1. Reacciones tóxicas: Son aquellas que ocurren en todos los individuos cuando la dosis de tóxico contenido en cualquier alimento rebasa ciertos límites. Y  se clasifican atendiendo al origen del tóxico en dos tipos:
   Reacciones tóxicas provocadas por tóxicos internos: Los tóxicos forman parte de las sustancias que componen el alimento.
   Ejemplo: Setas venenosas.
   Reacciones tóxicas provocadas por tóxicos externos: Los tóxicos no forman parte de las sustancias que componen el alimento, surgen producto de la contaminación con venenos, microbios, etc.
   Ejemplo: La salmonelosis.

2. Reacciones no tóxicas: Son aquellas que ocurren en un número reducido de personas, dependen del grado de susceptibilidad individual a un determinado elemento del alimento. Y se clasifican atendiendo a las causas que la originan en dos tipos:
   Reacciones no tóxicas por causas no inmunológicas: No son producto de reacciones del sistema inmunológico. Se denominan intolerancias. Su origen puede estar dado por:
   Alguna característica del individuo afectado, ejemplo, deficiencia de enzimas.
   Alguna característica del alimento implicado, ejemplo, actividad farmacológica.
   Implicaciones en el metabolismo del individuo.
   Causas desconocidas.
   Ejemplo: Intolerancia a la lactosa. Esta provoca trastornos digestivos al ingerir lechey se produce por déficit de enzimas en el organismo. Puede ser clasificada erróneamente como una enfermedad alérgica.
   Reacciones no tóxicas por causas inmunológicas: son producto de respuestas inapropiadas del sistema inmunológico. Se denominan alergias.
   Ejemplo: Alergia a la leche.Pueden provocar trastornos en la piel y en el sistema digestivo. Pueden aparecer síntomas sin ingerir leche, el simple contacto a veces provoca reacciones alérgicas.

Alergias alimentarias

Las alergias alimentarias son reacciones adversas a los alimentos del tipo no tóxicas, se producen por una respuesta inapropiada del sistema inmunológico de algunos individuos, ante una sustancia que es tolerada por la mayoría de las personas.

Fases para el origen de una enfermedad alérgica:

1. Sensibilización:
   El organismo entra en contacto con una sustancia.
   La identifica erróneamente como sustancia extraña.
   Se prepara para actuar si nuevamente entra en contacto con esa misma sustancia.
   El organismo se mantiene asintomático.

1. Reacción alérgica:
   La misma sustancia entra nuevamente en el organismo.
   El organismo la reconoce como sustancia alergénica.
   Se inicia un proceso de respuesta para combatir la presencia de la sustancia en el organismo.
   Se manifiesta la alergia, apareciendo los síntomas.

Vías por las que el organismo puede hacer contacto con una sustancia alergénica:

• Contacto cutáneo: Al tocar algo, por ejemplo un melocotón.

• Inhalación: Al inhalar vapores de la cocción,  por ejemplo durante la cocción de mariscos.

• Ingestión: Al ingerir cualquier alimento, por ejemplo huevo.

• Parenteral: Al recibir un medicamento, por ejemplo una inyección de penicilina.

El contacto con la sustancia provoca la reacción alérgica que puede manifestarse de diferentes maneras en los siguientes órganos:

• La piel: Se pueden manifestar enrojecimientos, picazón, edemas, bultos parecidos a picadas de insecto que  producen mucho picor.

• La nariz: Inflamación de la mucosa de las fosas nasales, estornudos, picor nasal.

• La boca: Enrojecimiento, inflamación.

• : Tos, sonido como un silbido suave, respiración difícil, sensación de ahogo.

• Aparato digestivo: Vómitos, diarreas, cólicos, nauseas, dolor abdominal.

• Aparato cardiovascular: Dolor torácico, arritmias cardíacas o hipotensión.

• En varios órganos simultáneamente: Se conoce como shock anafiláctico, puede provocar la muerte.

Los alergenos alimentarios

El alérgeno es una sustancia capaz de inducir una reacción inapropiada del organismo, en personas susceptibles que han estado en contacto previamente con la sustancia.

Características de los alérgenos:

• Representan una mínima porción del alimento.

• Poseen una gran potencia biológica, por lo que pequeñas cantidades de sustancias son capacesde desencadenar síntomas complejos.

• La cantidad mínima de sustancia alergénica capaz de provocar una reacción alérgica, depende del grado de sensibilidad del individuo.

• El tiempo que tardan en aparecer los síntomas, después de haber ingerido una sustancia alergénica, puede ser apenas de unos minutos en unoscasos y puede tardar horas en otros.

Clasificación de los alérgenos: Los alérgenos contenidos  en una misma sustancia, se clasifican atendiendo al número de individuos que reaccionan ante ellos, en dos grupos:

• Alérgenos mayores: son aquellos alérgenos contenidos en una sustancia, ante los cuales, reaccionan la mayoría de los individuos sensibles a la sustancia.

• Alérgenos menores: son aquellos alérgenos contenidos en una sustancia, ante los cuales, reaccionan sólo una pequeña parte de los individuos sensibles a la sustancia.

Alimentos que contienen sustancias alergénicas:

• Cereales como trigo, centeno, cebada, avena.

• Crustáceos y productos a base de crustáceos.

• Pescado y productos a base de pescado.

• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

• Soja y productos a base de soja.

• Leche y productos derivados.

• Frutos de cáscara como almendras, avellanas, nueces.

• Apio y productos derivados.

• Mostaza y productos derivados.

• Granos y productos derivados.

• Altramuces y productos a base de altramuces.

• Moluscos y productos a base de moluscos.

Clasificación de las alergias alimentarias

Las alergias se clasifican atendiendo al tipo de respuesta inmunológica que se produce en dos grupos:

• Alergias mediadas por IgE.

• Alergias no mediadas por IgE.

Alergias mediadas por IgE: Se consideran “verdaderas alergias”, porque provocan reacciones bien definidas. En estas alergias el sistema inmunológico produce un anticuerpo denominado inmunoglobulina e (IgE), dirigido específicamente contra sustancias que actúan como alérgenos que están contenidos en los alimentos. La unión entre el alimento y las moléculas de IgE, unidos a determinadas células, desencadena la liberación de sustancias al flujo sanguíneo, provocando la mayoría de los síntomas alérgicos.

Síntomas de las alergias mediadas por IgE: Aparecen en menos de una o dos horas, se producen con cantidades mínimas de alimentos. Se manifiestan con los siguientes síntomas:

• Síntomas cutáneos: Urticaria, inflamación de la cara.

• Síntomas respiratorios: Broncoespasmos, edemas de la cavidad nasal y garganta.

• Síntomas gastrointestinales: Dolor, nauseas, vómitos, cólicos, diarreas.

• Anafilaxia: Arritmias cardiacas, hipotensión, pérdida de la conciencia.

Diagnóstico de las alergias mediadas por IgE: Se diagnostican teniendo en cuenta la historia clínica, auxiliándose de pruebas inmunológicas, confirmándose mediante pruebas de exclusión y provocación.

Tratamiento de las alergias mediadas por IgE: Evitar estrictamente el consumo de alimento que le provoque la alergia. En reacciones graves el fármaco indicado es la adrenalina, administrada por vía subcutánea.

• Alergias no mediadas por IgE: Se originan por mecanismos inmunológicos no definidos con precisión, participan células y anticuerpos, unas veces con participación mixta, otras solo células o sólo anticuerpos. Son muy variables en cuanto a síntomas y gravedad. Provocan respuestas retardadas o crónicas.

Síntomas de las alergias no mediadas por IgE: Los síntomas se producen generalmente con una mayor cantidad de alimento que en el caso de las alergias mediadas por IgE, y tardan en aparecer más de dos horas tras la ingestión, pudiendo llegar a tardar días o llegar a ser crónicos, amenazando incluso el estado nutricional del afectado. Se producen con mayor  frecuencia síntomas digestivos y cutáneos, con menores frecuencias respiratorias y neurológicas.

Diagnóstico de las alergias no mediadas por IgE: Se realiza generalmente después de descartada la alergia mediada por IgE, analizando el vínculo ingesta-síntomas, comprobándola mediante pruebas de provocación. En algunos casos se realiza la prueba del parche con alimentos, sobre todo para el diagnóstico de la dermatitis de contacto.

Tratamiento de las alergias no mediadas por IgE: Evitar estrictamente el consumo de alimento que le provoque la alergia. En reacciones graves el fármaco indicado es la adrenalina, administrada por vía subcutánea.

Tipos de intolerancia alimentaria

Dentro de las reacciones adversas por alimentos no tóxicas, existen las alergias, que son producto de respuestas inapropiadas del sistema inmunológico y las intolerancias que no son producto del sistema inmunológico, a pesar de sus diferencias a veces las reacciones de las intolerancias y las alérgicas pueden dar lugar a cuadros clínicos muy parecidos.

Origen de las intolerancias:

• Enzimáticas: Se producen cuando el organismo tiene deficiencia de determinadas enzimas digestivas. Ejemplos de estas son la intolerancia a la lactosa y a la fructuosa.

• Farmacológicas: Se producen cuando sustancias presentes en el alimento o liberadas por él, poseen un efecto farmacológico. Ejemplo de estas  son las reacciones que provocan algunos alimentos que contiene cafeína.

• Metabólicas: Se producen por la acción de sustancias  sobre el metabolismo del individuo. Las reacciones son diferentes en cada persona.

• Indeterminadas: Se producen por causas desconocidas.

Intolerancia a la lactosa: Es una de las principales intolerancias estudiadas. La lactosa está presente en la leche de todos los mamíferos en proporciones entre cuatro y cinco por ciento, se conoce como azúcar de la leche.

Causas de la intolerancia a la lactosa: En algunos individuos existe una deficiencia más o menos importante de una enzima digestiva  llamada lactasa, esta se encuentra en el intestino delgado y es la encargada de fraccionar la lactosa, cuándo por déficit de lactasa, la lactosa pasa al intestino grueso intacta, aparecen los síntomas de la intolerancia a la lactosa que pueden ser:

• Vómitos.

• Dolor e hinchazón abdominal.

• Flatulencia.

• Diarreas.

Características de la intolerancia a la lactosa:

• Los síntomas aparecen entre los treinta minutos y las dos horas de haber ingerido alimentos que contengan lactosa.

• Los síntomas de intolerancia en individuos con bajos niveles de lactasa se desarrollan en la mayoría de los casos al consumir grandes cantidades de lactosa.

• Una alta proporción de los individuos intolerantes a la lactosa, pueden consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares intestinales.

Tratamiento a la intolerancia a la lactosa: Las personas que sufren intolerancia a la lactosa, pueden consumir pequeñas cantidades del alimento sin sufrir síntomas, siendo recomendable la restricción del consumo de productos lácteos que contengan lactosa. Ante eventos accidentales por ingestas, basta con la retirada del alimento, para conseguir la desaparición de los síntomas.

Diferencias entre la alergia a la leche y la intolerancia a la lactosa

Aspectos a comparar                                      Alergia a la leche                                                                     Intolerancia a la lactosa

• Elementos que l provoca:                     Proteína de la leche o derivados Lactosa de la leche o derivados

• Casusa:                                            Respuesta inmunitaria. Déficit de enzima digestiva (lactasa)

• Sintomas:                                         Aparato digestivo, piel, vías respiratorias, anafilaxis. Aparato digestivo.

• Tiempo de aparición de los síntomas:     A los pocos minutos de ingerir el alimento causante.                     Entre los treinta minutos y las dos horas de haber ingerido el alimento causante.

• Vías de contacto: Por contacto, por ingesta. Exclusivamente por ingesta.

• Trataminto:                                         Evitar estrictamente el consumo de productos lácteos y derivados. Restricción del consumo de los productos lácteos que contengan lactosa.

Enfermedad celiaca:

• Afecta a personas que tienen predisposición genética, es un proceso crónico que involucra a múltiples órganos.

• Causas de la enfermedad celiaca: Se produce por una intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, cebada, centeno y productos derivados. Se caracteriza por una reacción inflamatoria de base inmune, en la mucosa del intestino delgado, que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

• Síntomas de la enfermedad celiaca:
  En menores, hasta los dos años, se presentan náuseas, vómitos, diarreas, pérdida de masa muscular y de peso, trastornos en el crecimiento.
  En mayores, prevalece en mujeres hasta un 75% y máxima incidencia en la tercera década de vida. Los síntomas son los mismos que en las edades más tempranas y se añade la ocurrencia de la anemia ferropénica, producida por deficiencia de hierro.
  Los síntomas suelen aparecer lentamente, dificultando a veces la identificación del alimento causante.

Tratamiento de la enfermedad celiaca: Mantener una dieta sin gluten durante toda la vida, eliminando así la presencia de los síntomas, desapareciendo con el tiempo la anemia y recuperándose las vellosidades intestinales.

Cuales son los sintomas de la alergia

La aparición de los síntomas alérgicos puede iniciarse entre los primeros minutos y las dos horas de haberse establecido el contacto con el alimento, por lo general, se manifiestan primero los síntomas cutáneos y en dependencia de la gravedad del caso, ir manifestándose síntomas orales, digestivos, respiratorios, cardiovasculares, y pueden llegar a ser cuadros muy complejos, no frecuentes llamados shock anafiláctico, que ponen en riesgo la vida.

Ante los síntomas alérgicos debemos estar atentos, tener en cuenta que un mismo alimento no produce los mismos síntomas, ni con la misma intensidad. La cantidad de alimento que provoca la reacción varía, algunos individuos reaccionan ante ingesta de cantidades mínimas de alimentos, otros reaccionan ante la ingesta de mayores cantidades.

Síntomas cutáneos: Por lo general son las primeras manifestaciones de una reacción alérgica. Son los más frecuentes y menos graves y pueden aparecer:

• Enrojecimiento y urticaria en determinadas zonas, por contacto directo con el alimento o en toda la piel.

• Hinchazón de párpados y zonas de contacto.

• Dermatitis atópica, afecta fundamentalmente a niños pequeños, indica muchas veces que el nuevo alimento introducido en la dieta del niño, puede provocar reacciones alérgicas.

Síntomas gastrointestinales:

• Picor y edemas en las mucosas y tejidos submucosos, en los labios, la boca, la lengua, paladar, garganta.

• Náuseas, dolor abdominal, cólicos, vómitos y diarreas.

Síntomas respiratorios:

• Estornudos en series con abundante mucosidad clara.

• Congestión nasal.

• Picor en los ojos con lagrimeo.

• Inflamación de la garganta, provocando alteraciones en la entrada de aire.

• Crisis asmáticas.

Shock anafiláctico:

• Consiste en una reacción alérgica severa.Se desarrolla rápidamente y puede llegar a durar horas. Puede comenzar con los síntomas de una alergia común, apareciendo el enrojecimiento de la piel, la hinchazón, la dermatitis, pero todo de manera muy rápida.

• Después pueden aparecer problemas respiratorios, trastornos digestivos y continuar con manifestaciones del sistema cardiovascular como arritmias, bajadas de tensión arterial, llegando a poner en peligro la vida si no se acude de inmediato al médico. El medicamento de primera elección en estos casos es la adrenalina.

Diagnosticos alergias alimentarias

• Después de analizar lo referido por el paciente en la consulta, así como los síntomas detectados durante la exploración física, el médico pudiera determinar, que los síntomas deben estar relacionados con un proceso alérgico. El diagnóstico y tratamiento de estos procesos se realiza por etapas utilizando diferentes métodos en cada una de ellas:
  Primera etapa: realización de la historia clínica.
  Segunda etapa: realización de pruebas alérgicas.
  Tercera etapa: pruebas de exposición controlada.

Primera etapa. Realización de la historia clínica del paciente.

La primera etapa tiene como objetivo, establecer la relación de los síntomas con el alimento o los alimentos causantes, con el fin de determinar qué otras pruebas o estudios realizar.

En la historia clínica deben recopilarse, entre otros, los siguientes datos:

• Descripción detallada de todos los síntomas.

• Frecuencia de sus manifestaciones según la hora del día, la época del año.

• Sospechas de relación entre la ingestión de un alimento y la aparición de los síntomas.

• 
  

• Período que tardan en aparecer los síntomas después de ingerir alimentos.

• Posible origen de los síntomas por efectos del estrés.

• Tiempo aproximado en que comenzó con el padecimiento.

• Posibles vínculos con su actividad laboral.

• Posibles vínculos con el tabaquismo.

• Existencias de mascotas.

• Medicamentos que consume.

• Padecimiento de enfermedades crónicas.

• Antecedentes familiares de trastornos alérgicos.

• En los lactantes es necesario especificar la fechade introducción de los distintos alimentos así como datos de interés sobre la lactancia materna.

• El tratamiento requerido y el tiempo que tardan en desaparecer los síntomas.

Para facilitar la identificación del causante de la alergia, en la elaboración de la historia clínica, es muy útil contar con un diario dietético que incluya:

• Todo lo que el paciente ingiera, incluyendo porciones de alimentos pequeñas, ingredientes y condimentos.

• En el caso de alimentos industriales, tomar datos de las etiquetas con todas las informaciones del fabricante.

• Descripción de cualquier reacción observada, anotando características, hora, etc.

Segunda etapa. Realización de la historia clínica del paciente.

En esta etapa se intentará demostrar la reacción alérgica del paciente ante una sustancia alergénica, se pueden realizar mediante:

• Pruebas cutáneas.

• Métodos in vitro.

Pruebas cutáneas:

• Son los métodos más sensibles y específicos para el diagnóstico y cuantificación de las enfermedades alérgicas. Consisten en colocar sobre la piel extractos de determinados alimentos, que se pinchan o escarifican para observar si se producen reacciones. Las pruebas cutáneas tienen un alto valor predictivo negativo, por lo general unas pruebas cutáneas negativas suelen excluir el diagnóstico de alergia.

• Requisitos para efectuar las pruebas cutáneas:
  Para la interpretación correcta de las pruebas, el paciente debe estar sin el uso de antihistamínicos y otras medicaciones que indicará el especialista.
  No debe realizarse una prueba cutánea de alergia en sitios donde la piel se encuentre lesionada.

• tipos más utilizados de pruebas cutáneas:
  Pruebas cutáneas de hipersensibilidad inmediata.
  Pruebas epicutáneasde hipersensibilidad tardía.

• Pruebas cutáneas de hipersensibilidad inmediata:
  Es el método más frecuentemente utilizado, se conoce como prick test, son muy útiles para ayudar a confirmar o descartar las alergias. Consiste en depositar en la piel del antebrazo o de la espalda del paciente, una gota de alérgeno y realizarle una puntura sobre la gota, con una lanceta de un milímetro de longitud.
  Los pacientes que son alérgicos, reaccionarán aproximadamente a los 15 minutos al alérgeno al que son sensibles, formando en la piel, eritema y habón (pápula) en el lugar donde éste se aplicó. Un diámetrode la pápula de 3 milímetros, sobre el control negativo está asociado a enfermedad alérgica.
  Se usarán los controles de positividad (histamina a 10 mg/ml) y de negatividad (solución glicerosalina). Un eritema de más de 10 millones, independiente de la respuesta de la pápula, tiene un valor predictivo de enfermedad alérgica.
  Esta prueba nos permite sospechar cuál es el alérgeno causante de la enfermedad y también la intensidad de ésta.
  En ocasiones, ya sea por la complejidad de la composición del alimento o la inexistencia de extracto para determinados alimentos, se hace la prueba cutánea prick-prick, que consiste en picar el alimento (cocinado o crudo) y aplicarlo directamente sobre la piel del brazo.

• Pruebas epicutáneasde hipersensibilidad tardía:
  Se conocen con el nombre de pruebas del parche, se les realizan a pacientes con dermatitis de contacto y en otras alergias mediadas por células.
  Consiste en depositar sobre la piel sana el producto que se va a probar, bajo la oclusión de un sello adhesivo. Al levantarse el parche, si el paciente es alérgico, se observan vesículas y eritema en las zonas con sustancias a las que el paciente es alérgico.Lareactividad es menor en los lactantes y en los ancianos.

Métodos in vitro :

• Son los métodos de laboratorios usados para el diagnóstico de las enfermedades alérgicas a través de mediciones de componentes en sangre.

• Tipos de métodos in vitro más empleados:
  Nivel en sangre de inmunoglobulina e(IGE) total.
  Nivel en sangre de inmunoglobulina e(IGE) especifica (técnicas RAST/CAP).

• Nivel en sangre de inmunoglobulina etotal:
  Se realiza para conocer si hay atopia o probabilidad de tener alergia. Su medición se hace con una toma de sangre, que no requiere de ayuno, el resultado se obtiene en 24 horas. La (ige) es uno de los principales causantes de los fenómenos alérgicos. Si aparece por encima de lo normal, indicará que el paciente tiene alta probabilidad de padecer alergia.

• El resultado no determina el aumento o receso de la alergia, ni el grado de las reacciones. El nivel de(IGE) aumenta desde el nacimiento hasta alrededor de los cuatro años, en dependencia de la evolución del alérgico, estos niveles se mantienen o disminuyen.

• Nivel en sangre de inmunoglobulina e(IGE) especifica (técnicas RAST/CAP):
  Es un análisis de sangre para determinar qué niveles de anticuerpos de (IGE)específicos a determinados alimentos posee el paciente.
  En dependencia de los valores de anticuerpos específicos detectados se determinan 6 clases,que van desde niveles donde no se detectan anticuerpos específicos, hasta niveles donde se detectan valores muy altos de anticuerpos específicos.
  La medida de los niveles de ige específica permite identificar a una serie de pacientes que tienen una alta probabilidad de experimentar una provocación positiva, por lo que no sería necesario hacer la provocación.
  Otros métodos de laboratorio in vitro que se utilizan en determinados casos para ayudar al diagnóstico:
  Test de liberación de histamina.
  Medición de proteína catiónica del eosinófilo.
  Cuantificación de triptasa mastocitaria.
  Test de liberación de leucotrienos.

Tercera etapa. Realización de la historia clínica del paciente.

Cuando el análisis de la historia clínica y los resultados de las pruebas cutáneas y métodos in vitro  no ofrecen resultados concluyentes o cuando es necesario determinar entre varios alimentos sospechosos el causante de la alergia, el médico especialista considerará, si es posible realizar una prueba de provocación controlada con alimentos, con el fin de establecer un diagnóstico definitivo.

Esta prueba no se realiza en ocasiones por dos razones:

• Si se han producido exposiciones recientes con el alimento sospechoso,que han provocado reacciones alérgicas evidentes y por lo tanto, la alergia ha quedado confirmada.

• Está contraindicada en casos de reacción anafiláctica grave al alimento identificado.

Requisitos para llevar a cabo la prueba de provocación controlada de la alergia.

• No estar tomando medicación que inhiba las pruebas.

• Encontrarse asintomático.

• La realizará un personal experimentado en un medio hospitalario, disponiendo de medicamentos y medios para atender las eventuales reacciones gravesque se puedan producir.

La provocación se realiza estando el paciente en ayunas y de una manera gradual, comenzando por una cantidad de alimento inferior a la que produjo síntomas y doblándola progresivamente hasta que se alcance una cantidad equivalente a la toma habitual del alimento.

El intervalo de administración del alimento puede ser de 15 a 90 minutos para las reacciones inmediatas. Si la reacción referida es más tardía, el intervalo entre administraciones de alimentos aumentará.

El paciente debe ser observado durante dos horas tras la provocación, en caso de reacciones inmediatas. La provocación se considerará positiva cuando aparezcan síntomas cutáneos, gastrointestinales o respiratorios en un período de dos horas. No se consideran los posibles síntomas subjetivos, sobre todo en adultos, como dolor abdominal, náuseas o picor.

Tratamiento para alergias alimentarias

Algunos médicos especialistas en alergias, han empezado a tratar determinados pacientes alérgicos a proteínas de leche de vaca, con tratamientos basados en la administración periódica de dosis crecientes de leche, empezando con cantidades ínfimas, que el paciente tolere e  ir incrementando su cantidad.

También se están investigando vacunas como las utilizadas en pólenes e himenópteros para el tratamiento de las alergias.  Algunos ejemplos de ellas son las vacunas para la alergia a la avellana, al cacahuete entre otras.

A pesar de los esfuerzos de médicos y científicos en las búsquedas de posibles tratamientos, para la mayoría de las personas  alérgicas, la única forma de evitar enfermar, es no consumir los alimentos que las ocasionan.

Para evitar estrictamente el consumo de la sustancia  que provoca la alergia, es imprescindible educar al paciente  y  sus familiares para que:

• Practiquen una dieta de eliminación del alimento causante.

• Adopten medidasrigurosaspara evitar posibles fuentes ocultas de alérgenos.

Recomendaciones generales para los pacientes alérgicos:

• Conocer los alimentos que le provocan reacciones alérgicas, teniendo en cuenta que pueden estar presentes formando parte de condimentos o ingredientes.

• En los casos de tener que hacer una dieta que incluya a muchos alimentos, tienen que buscar alternativas de alimentos que logren cubrir los requerimientos nutricionales.

• Prestar atención rigurosa al etiquetado de los alimentos, observando la lista de ingredientes completa, considerando también las especias y condimentos.

• Tener en cuenta que los alérgenos pueden estar ocultos en cantidades mínimas, en alimentos que originalmente no los contienen, como consecuencia de la contaminación. Esto sucede cuando quedan sustancias adheridas a superficies,a las manos, a utensilios de cocina y luego pasan a otro alimento, porcausa de una higiene inadecuada.

• La contaminación de alimentos por alérgenos ocultos puede ocurrir cualquier lugar donde se manipulen alimentos,desde los almacenes de materias primas hasta los mercados, comedores de escuelas, restaurantes, etc., por eso se recomienda ingerir alimentos elaborados en la casa o en establecimientos conocidos.

• Los alérgicos deben estar atentos a los vapores que emanan de la cocción de algunos alimentos, que sobre todo, en espacios cerrados pueden provocar reacciones severas.

Tratamiento para las alergias alimentarias leves o moderados.

• Ante cualquier sospecha de reacción alérgica, lo primero es tratar de eliminar la exposición del pacientea la sustancia que supuestamente ha provocado la reacción, limpiando la piel, la boca, los puntos de contactoy acudir de inmediato a un médico.

• Cada especialista imparte las indicaciones específicas a cada uno de sus pacientes en caso de producirse una reacción. De manera generalpara las reacciones alérgicas moderadas la medicación pautada suele ser:
  : inhiben la acción de la histamina liberada en la reacción alérgica, que es la principal causante de los síntomas, puede aparecer en jarabe, pastilla o colirio. Estos fármacos alivian los síntomas de las vías respiratorias y faringe. No se deben ingerir bebidas alcohólicas durante el tratamiento porque tienden a potenciar los efectos depresores.
  se usan bajo indicaciones médicas muy precisas, por la cantidad de efectos secundarios que pueden provocar cuando se extiende en el tiempo su uso.
  Bronco-dilatadores en forma de inhaladores: para reacciones de tipo respiratorios. Se administra con el fin de tratar dificultades para respirar.

Tratamiento para las alergias alimentarias graves

• El medicamento recomendado ante cuadros graves alérgicos es la epinefrina o adrenalina, medicamento que incrementa la frecuencia cardiaca, dilata las vías aéreas, es el único fármaco capaz de actuar rápidamente revirtiendo los síntomas de un cuadro alérgico grave.

• Recomendaciones para los pacientes que han sufrido de cuadros alérgicos graves:
  Llevar consigo un dispositivo auto-inyectable de adrenalina para su administración, recibiendo el entrenamiento necesariopara usarlo en caso de necesidad. Después de usarlo, tienen que acudir de forma urgente a un centro médico o la sala de emergencia de un hospital, para recibir tratamiento adicional.
  Poseer por escrito la prescripción médica que necesitan ante una reacción grave, para facilitarla al personal de salud, ante cualquier cuadro que se presente en centros de trabajo,la escuela, viajes, u otras situaciones.
  Se recomienda el uso de brazalete o pulsera, donde se aclare su condición de alérgico y se brinden datos necesarios para su posible atención urgente.
  Advertir siempre a médicos y farmacéuticos su condición de alérgico. También es necesario que lea atentamente todos los prospectos de medicamentos que le sean recetados.

Alergenos del latex

La alergia al látex es una reacción exagerada de nuestro cuerpo, producida como consecuencia de la exposición a la proteína del látex de caucho natural.

El látex es un líquido lechoso que se obtiene del árbol de caucho, y se consigue realizando incisiones en el árbol, por la cuales se obtiene este líquido. Es fácil de procesar y hoy en día se utiliza para fabricar una gran cantidad de artículos ya sean para el uso diario o la atención médica, y debido a esta gran cantidad de productos hay más alérgicos al látex que hace unas décadas.

Algunos de los síntomas característicos de la alergia al látex pueden ser:

• Picazón, lagrimeo o enrojecimiento en los ojos.

• Irritación en la cavidad nasal.

• Enrojecimiento y urticaria en las manos.

• Dificultad para respirar.

• Tos seca o sibilancias.

• Opresión o rubor en el pecho.

• Taquicardias y mareos.

Sus síntomas son causados por el contacto con partículas de látex y son similares a las alergias alimentarias, con excepción de los síntomas gastrointestinales.

Las reacciones pueden ser:

• Leve (erupción cutánea, urticaria, picazón, lagrimeo, ojos rojos, irritación nasal, tos, asma)

• Grave (dificultad para respirar, hipotensión, opresión en el pecho, taquicardias o mareos, shock anafiláctico).

La gravedad de los síntomas depende de la sensibilidad del organismo y de la cantidad de alérgeno de látex que ingresa al cuerpo.

Cuando objetos elásticos y de paredes delgadas (guantes, globos, preservativos) entran en contacto con las mucosas humanas (nariz, ojos, vagina, recto, cavidad oral), heridas y órganos internos, existe el mayor riesgo de reacciones graves.

Prevalencia alergia al latex

Las razones principales del aumento de las alergias al látex son:

• La mejor comprensión y diagnóstico de las alergias.

• El uso a gran escala de productos de látex.

• La disminución de la calidad de los equipos médicos para reducir los precios y los tiempos de producción.

Objetos hechos de latex

Muchos productos de uso común pueden contener látex, aunque es difícil su detección dado que ésta información no suele aparecer en las etiquetas.

Algunos de los productos que contienen esta sustancia son:

• Artículos de uso común: chupetes, tetinas, neumáticos, colchones, suelas de calzados, guantes, cables, preservativos, cinta adhesiva, globos, pelotas, pegamento, goma, muñecos, controles de televisión, mangueras, alfombras de baño, escaleras mecánicas, gorros y calcetines de piscina, tejidos elásticos, pistas deportivas, balones, colchonetas, pegatinas y ropa deportiva elástica.

• Productos médicos: guantes, sondas, viales, mascarillas, esparadrapo, yeso, manguitos de tensión, catéteres, compresores, sueros ...

Las personas que ya son alérgicas deben tomar precauciones extremas para evitar reacciones alérgicas.

Como consecuencia de la producción de productos de caucho natural a gran escala, hemos estado expuestos a él desde la infancia (chupetes, mordedores, etc.), por lo que nos damos cuenta que prevenir la exposición al látex es una tarea muy complicada, obligándonos a cambiar el ritmo específico de vida en la casa, la escuela, el trabajo y en la atención médica.

Personas expuestas a mayores riesgos por el uso del látex.

Debido al aumento de productos con látex en los hogares y en los hospitales, la población con más riesgo es:

• Personas que hayan sufrido procedimientos o intervenciones quirúrgicas.

• Obreros de la construcción.

• Trabajadores que se dedican a la salud, como médicos, enfermeras, etc, y que utilizan de forma diaria guantes de goma, mascarillas, sueros, etc.

• Amas de casa o trabajadores de limpieza, ya que hay una gran cantidad de artículos de uso cotidiano y de limpieza fabricados con el látex, como por ejemplo guantes de fregar.

• Pacientes con espina bífida o malformaciones genitourinarias.

• Pacientes atópicos (son los alérgicos a sustancias que se encuentran con mucha frecuencia en el medio ambiente).

• Personas con reacciones alérgicas graves sin aparente explicación.

• Aquellas personas que hayan sufrido reacciones alérgicas a determinadas frutas o frutos secos como pueden ser plátanos, kiwis, aguacates, etc.

• Cualquiera que tenga contacto regular con productos de látex.

Para las personas descritas, expuestas a mayor riesgo, se recomienda tomar algunas medidas para evitar que sean alérgicas al látex. En este sentido, los alergólogos recomiendan a los niños atópicos evitar inflar y jugar con globos, brindar atención médica con implementos que no estén compuestos de látex a pacientes con espina bífida o usar guantes que estén libres de polvo y que contengan bajas cantidades de alérgenos.

Paradójicamente, considerando la cantidad de látex en los objetos y en el entorno, el mayor riesgo se encuentra en el sector hospitalario.

Al igual que otros centros de trabajo, las instalaciones hospitalarias están obligadas legalmente a proporcionar un entorno de trabajo seguro y deben realizar los ajustes necesarios para garantizar el bienestar de los trabajadores que puedan ser sensibles al látex.

Alergia al latex tratamiento

Tratamientos y consejos:

• Para organismos muy sensibles, si el látex entra en contacto con las membranas mucosas o la cavidad interna, puede causar graves reacciones alérgicas pudiendo llegar a ser mortales.

• El primer paso es ser consciente del problema y entender que el mejor tratamiento hoy en día es la prevención y evitar el contacto con productos de látex.

• Por otro lado, en la actualidad, España ya cuenta con una vacuna o inmunoterapia para enfrentar las reacciones alérgicas al látex. Además, una vez que ocurre la reacción, existen diferentes tratamientos farmacológicos para tratar la misma.

• El látex es una sustancia muy abundante en nuestro medio, se estima que alrededor de 40.000 productos de uso diario están compuestos de látex.

• Generalmente, los objetos hechos de caucho más duros y resistentes liberan menos alérgenos que los materiales elásticos y de paredes delgadas. No se debe confiar en ningún producto elástico, especialmente cuando sus paredes son finas.

• En caso de alergia al látex, existen otros puntos a tener en cuenta, que se comunican al paciente en el momento del diagnóstico.

Guía gestión alérgenos

Todos los eslabones de la cadena alimentaria están de acuerdo en la necesidad de gestionar los riesgos potenciales a los alérgenos alimentarios, que existen en el entorno de producción de alimentos.

La gestión de alérgenos en la industria de los alimentos debe ser percibida como una parte indispensable en la gestión de la seguridad alimentaria y no como un sistema nuevo.

Existen diferentes formas que facilitan el cumplimiento de esta responsabilidad, como puede ser la elaboración de un plan de requisitos previos y la integración en los sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Estos sistemas APPCC permiten detectar los riesgos potenciales existentes como consecuencia de la presencia de alérgenos; y además evalúan si los sistemas actuales son capaces de gestionar estos riesgos en condiciones normales de funcionamiento y adecuadas prácticas de producción.

Los sistemas de gestión de alérgenos eficaces, deben considerar la totalidad de las etapas y cubrir todos los eslabones de la cadena de suministro, desde la adquisición de materias primas, el diseño, desarrollo y envasado de los productos, hasta llegar a su comercialización; además, deben ser evaluados por personal capacitado en el manejo de alérgenos.

Todas las entidades elaboradoras de alimentos tienen la responsabilidad de cumplir con los principios de buenas prácticas de fabricación (BPF), para así garantizar que los productos cumplan con los requisitos legales, de seguridad y de calidad necesarios.

Para lograr cumplir con los principios BPF, es necesario adoptar adecuadas medidas de control en las operaciones de fabricación, incluidos sistemas efectivos de calidad y seguridad alimentaria.

Dichos principios son vitales para la gestión de alérgenos, ya que permiten evitar la contaminación cruzada causada por varios factores como la segregación, el equipamiento o herramientas, la limpieza o el almacenamiento.

Para llevar a cabo la gestión de riesgos, primeramente, debe realizarse una evaluación de los mismos, para los alérgenos se debe considerar al menos la posibilidad de su existencia, si su manifestación física es en forma de polvo, líquido, fragmentos u otra y además el número de alérgenos presentes.

Procedimiento gestión de alérgenos

• Como debe ser la manipulación de los materiales reprocesados y en qué condiciones.

• Pautas para la elaboración de productos teniendo en cuenta los alérgenos.

• Normas para la adecuada higiene en la elaboración de alimentos, como el lavado de las manos, la ropa e implemos que debe utilizar el personal, además de cómo debe realizarse la limpieza de locales y equipamientos

• Esclarecer una correcta organización del proceso de producción.

• Como debe ser la correcta clasificación y etiquetado de los residuos.

• La responsabilidad que debe tener cada empleado para prevenir una posible contaminación cruzada entre materias primas, productos, líneas de producción o equipos, y las condiciones en las que pueden darse éstas.

• Como debe ser el etiquetado de materias primas y productos elaborados o semielaborados.

• Debe prestarse especial atención a los cambios en los procesos de elaboración de alimentos, a la introducción de nuevas materias primas o productos y al traslado de la producción de un producto a otro lugar, ya que puede incrementarse el riesgo de producirse una contaminación cruzada con alérgenos entre los productos de la instalación.

• Estos cambios requerirán una reevaluación de los riesgos de todos los productos que puedan verse afectados y la aplicación de nuevas medidas de gestión en caso de ser necesario.

• Debe ser informado a los consumidores por algún medio, como puede ser el etiquetado de los productos, de todo aquel riesgo que haya sido identificado y no pudo ser minimizado.

Elementos a tener en cuenta para la evaluación de riesgos por alérgenos en la industria.

Formación del personal:

Los trabajadores encargados de la producción, venta y distribución de alimentos, deberán conocer el impacto que pueden tener los alérgenos alimentarios y la necesidad de gestionar los riesgos que éstos conllevan.

El personal que no labore directamente con la producción de alimentos, como pueden ser directivos, técnicos, ingenieros, auditores, comerciales y demás, deben recibir la capacitación específica, necesaria para el correcto desempeño de sus actividades, dependiendo de sus responsabilidades en ésta área.

Todos los trabajadores deben conocer las medidas a tener en cuenta para reducir el riesgo de contaminación cruzada con alérgenos y ser alentados a tomar medidas inmediatas si sospechan que existe un riesgo de contaminación.

Durante el período de formación inicial, se deberá impartir cursos de formación sobre alérgenos, a todos los empleados que se incorporen a la empresa, y deberá repetirse periódicamente cursos de actualización, preferentemente anuales; además, todos los visitantes serán informados con las instrucciones correctas a adoptar, siguiendo las buenas prácticas en la fabricación de alimentos.

Los planes de formación y sensibilización deberán contener:

• Información general sobre los alérgenos, como puede ser la naturaleza de estas sustancias y las consecuencias que conlleva su presencia de forma accidental o no debidamente informada, en los productos alimenticios.

• Comprender la presencia de alérgenos en los ingredientes y las materias primas.

• Información acerca de los peligros y riesgos que traen consigo los alérgenos, los cuales se encuentran en todas las fases de la cadena alimentaria, incluidos los procesos de producción, almacenamiento, transporte y distribución, así como información sobre todas las medidas necesarias para el control y prevención de estos riesgos, además de los procedimientos de documentación referentes a cada una de las actividades.

• Medidas para el diseño de instalaciones y equipamiento, teniendo en cuenta los alérgenos.

• Procedimientos de almacenamiento de materias primas y productos, verificación y confirmación de protocolos de limpieza, pos procesamiento, control de etiquetas y gestión de residuos.

• Como deben ser implementadas las buenas prácticas de fabricación (BPF), como la higiene personal de los trabajadores y el uso correcto de la ropa protectora, necesarias para disminuir el riesgo de producirse una contaminación cruzada en los alimentos.

• Normas a seguir en el traslado del personal y los visitantes por las instalaciones.

• Procedimientos a seguir durante el movimiento de las herramientas y el equipamiento en general, dentro de las diferentes áreas de las instalaciones.

• Fuentes de información sobre los alérgenos, como pueden ser: recomendaciones dadas por los proveedores o reportes generados durante auditorías a los mismos.

• Normas y procedimientos para la gestión de riesgos de aquellos trabajadores alérgicos que entren en contacto con los alérgenos.

Protocolo alérgenos

Debido a una mala higiene del personal o de las plantas de producción, se pone en peligro la salud de los alimentos, ya que aumenta el riesgo de producirse una contaminación cruzada con alérgenos.

Por lo que se hace necesario, la correcta aplicación de los principios BPF, para minimizar el riesgo de producirse una contaminación de los alimentos.

Aun así, cabe destacar los siguientes aspectos que deben tenerse en cuenta para un mayor control de los alérgenos:

Se debe tener en cuenta el riesgo de las personas de mediar como fuente de contaminación.

• Ejemplo: las personas pueden trasferir con mayor facilidad los alérgenos en forma de polvo, que aquellos alérgenos presentes en sustancias líquidas no volátiles.

Es necesario proporcionar ropa de trabajo adecuada para áreas específicas de tratamiento de alérgenos o donde el riesgo de contaminación cruzada por la ropa sea más alto, además, estos implementos deben ser utilizados solamente en el área de trabajo.

Los empleados no pueden traer alimentos o bebidas al lugar de producción.

Todas las personas que ingresen a las instalaciones ya sean contratas o estén de visita, deben cumplir con todos los estándares BPF que se les proporcionen.

Se debe designar en la empresa, a una persona que será la encargada de garantizar que todo el personal comprenda y cumpla con las BPF.

Diagnóstico periódico de la gestión de riesgo por alérgenos en las empresas proveedoras.

Los operadores alimentarios necesitan conocer toda la información respecto al contenido de alérgenos presente en las materias primas e ingredientes, para poder realizar una evaluación de riesgos eficaz en cualquiera de los eslabones de la cadena de suministros.

Para esto es necesario conocer si los proveedores comprenden la importancia de la gestión de riesgo de alérgenos y como estos la llevan cabo.

Es muy importante una buena relación entre los proveedores de materias primas y los fabricantes de productos alimenticios, para reducir potenciales riesgos de contaminación por alérgenos y lograr una mayor seguridad y calidad en el producto final.

Aspectos a tener en cuenta por los operadores para la evaluación a proveedores:

• Revisar el embalaje y la existencia de un correcto etiquetado que describa en detalle las especificaciones técnicas y el contenido de las materias primas.
  Según la normativa europea, cuando estas sustancias se derivan de fuentes de alérgenos, no es apropiado utilizar términos generales como condimentos o especias.

• Realizar encuestas o auditorias cuando sea necesario para evaluar el empleo de prácticas de gestión de alérgenos en cada proveedor y sus operaciones y documentar los resultados de cada evaluación.

• Comprender como es realizado el análisis de riesgo de alérgenos por los proveedores, para posteriormente poder llevar a cabo un análisis de sus productos de manera adecuada y coherente.

• Verificar que la información del proveedor esté adecuadamente registrada, especialmente el contenido de alérgenos, como puede ser una posible contaminación cruzada o la presencia intencional de derivados de alérgenos.

• Crear procedimientos acerca de cómo gestionar y procesar la información obtenida de los proveedores y tomar las medidas correspondientes.

• Asegúrese de que el proceso de notificación de cambios en los procedimientos se lleve a cabo con el proveedor, para que se tomen las medidas oportunas para descubrir los nuevos riesgos de alérgenos de los ingredientes suministrados.

Los operadores de alimentos deben determinar el impacto en cuanto a presencia de alérgenos que puede provocar la sustitución de ingredientes alternativos en el producto resultante, como puede ser ingredientes de diferentes proveedores, condimentos alternativos, etc.

Manejo de las materias primas en el proceso productivo

Recepción y manipulador de alimentos alergias

En este punto, hay que identificar claramente las materias primas e ingredientes y reducir el riesgo de contaminación cruzada. Por lo que es necesario seguir una serie de pautas:

• En el momento de recepción, es necesario verificar que las materias primas estén correctamente envasadas o separadas unas de otras y que estén claramente etiquetadas; además, deben ser bien identificadas las materias primas e ingredientes alergénicos, los productos semielaborados, etc.

• Antes de iniciar la descarga, se debe verificar toda la entrega de materia prima. Es necesario establecer procedimientos especiales en situaciones de derrame de alérgenos, similares a los procedimientos establecidos en caso de vidrios rotos.

• Se debe prestar especial atención en el momento de recolección de muestras durante la entrega de materias primas alergénicas, para disminuir los riesgos y prevenir una posible contaminación cruzada, para esto, se pueden utilizar medios como los equipos de prueba desechable o los códigos de colores.

• Deben ser bloqueados los puntos de recepción de materias primas a granel en caso de no estar siendo utilizados, para prevenir descargas no autorizadas, previas a los controles establecidos.

Almacenamiento de alimentos alergenicos

La contaminación cruzada con otras materias primas y el uso involuntario de materias primas alergénicas que no están presentes en la receta, son los mayores riesgos que surgen del almacenamiento de materias primas.

La clara identificación y aislamiento de cada material alérgeno de los materiales, son los principios básicos que deben seguirse para disminuir los riesgos de contaminación.

• Aspectos a aplicar para el adecuado almacenamiento de materias primas alergénicas:
  Antes de recibir la mercancía alergénica, se debe asegurar y verificar si está correctamente empaquetada y etiquetada para evitar el uso accidental y la contaminación cruzada.
  Los ingredientes alérgenos deben encontrarse en zonas de fácil visibilidad, por ejemplo, se pueden utilizar códigos de colores en las cajas y líneas en el piso para separar las áreas de almacenamiento.
  Las materias primas alergénicas deben guardarse en recipientes que estén correctamente etiquetados hasta que vayan a ser utilizados.
  Estos materiales alergénicas cuando sean sacadas de sus contenedores originales, deben ser guardadas en envases cerrados e identificados correctamente, además, los contenedores originales deben ser debidamente higienizados, siguiendo los procedimientos establecidos, para poder ser utilizados en el almacenamiento de otras materias primas.
  Es necesario prestar especial atención a aquellos ingredientes que puedan generar polvos, ya que esto provoca que durante la manipulación de los mismos, aumente el riesgo de producirse una contaminación cruzada.
  Determinar la separación y el manejo de alérgenos en todas las fases de la cadena productiva (incluyendo la recogida y el traslado).
  En los casos donde no sea posible almacenar las materias primas alergénicas separadas de las otras materias primas, se deben adoptar todas las medidas necesarias para prevenir la contaminación cruzada, como por ejemplo, utilizar la parte inferior de los estantes.
  Garantizar el fácil acceso y disponibilidad, de la información de procedencia de todas las materias primas.

• En los productos semielaborados también se aplican estas pautas para su almacenamiento.

Equipamiento técnico y diseño de las áreas de trabajo

En el proceso de producción intervienen varios factores como la mezcla de materias primas e ingredientes, la cantidad de cada ingrediente, la confección de la formula y el procesamiento y empaquetado de los productos.

El diseño y los equipos utilizados en las fábricas productoras de alimentos representan un riesgo importante para la presencia de alérgenos, entre los puntos claves que podemos encontrar están la inadecuada selección de los equipos, productos fabricados en la misma línea de producción y la posible contaminación cruzada entre las materias primas.

Las buenas prácticas de fabricación son la base fundamental para mitigar estos riesgos. Por lo que existe un número de aspectos que deben tenerse en cuenta para minimizar estos riesgos.

Distribución del equipamiento:

• Prevenir la contaminación cruzada que pueda producirse por el derrame de alérgenos, evitando cruzar las líneas de producción abierta como pudieran ser las cintas transportadoras.

• El riesgo de contaminación cruzada por alérgenos puede reducirse si se realiza una limpieza efectiva y profunda de las instalaciones, pero para facilitar esta tarea debe existir un espaciado prudencial entre las líneas de producción y alrededor del equipamiento.

Delimitación de líneas de producción, áreas y equipos:

• En una planta de producción siempre que sea posible, cada área de trabajo y el equipo debe dedicarse a alérgenos específicos.

• Debe emplearse un sistema de codificación por colores o un correcto etiquetado para los equipos y utensilios, o en su lugar se deben implementar procedimientos de higienización validados.

Restricciones de movimiento:

• El movimiento entre áreas de producción físicamente separadas o equipos específicos, debe restringirse para evitar la contaminación cruzada de alérgenos entre las diferentes operaciones.

• El traslado de las herramientas y equipos, trabajadores o medios de transporte debe ser adecuadamente gestionado.

Validación limpieza alergenos

• Los equipos compartidos deben higienizarse eficazmente en caso de existir un riego de contaminación cruzada.

• El protocolo de limpieza debe ser evaluado y verificado por procedimientos apropiados.

Ventilación de las áreas:

• Deben evaluarse las consecuencias de la posible contaminación del aire.

• Para áreas de producción polvorientas, se pueden requerir sistemas de eliminación de polvo o unidades de tratamiento de aire especializadas que controlen la presión controlada entre áreas.

• Se deben limpiar las sustancias alergénicas depositadas en superficies planas (por ejemplo, estanterías, cubiertas de las máquinas o marcos de ventanas).

Control de materiales utilizados en el proceso que no forman parte de la producción:

• Cuando sean procesados materiales alergénicos y alimentos que causan intolerancias como la harina de trigo antiadherente en envases de cartón o el aceite de maní en lubricantes, debe evaluarse los riesgos e implicaciones que esto pueda ocasionar dentro de las instalaciones.

Proceso de producción

Formulación de ingredientes:

Para prevenir el riesgo de presencia de alérgenos accidentales, es necesario como primera instancia asegurarse que se utilicen los materiales correctos en la formulación, por lo que el diseño de los sistemas debe evitar este tipo de errores.

Los sistemas varían dependiendo de cada planta de producción y aparte de la verificación de la formulación, incluyen también la ingeniería de diseño para prevenir el uso incorrecto de ingredientes, además de las características del software.

• Ejemplo de este tipo de sistemas puede ser los utilizados para el control de los códigos de barra en la receta, que impiden que los operarios continúen con la producción si estos códigos no coinciden con los contenidos en las materias primas e ingredientes.

• Estos sistemas también deben tener en cuenta a los productos reprocesados, ya que estos representan un ingrediente especial en la formulación.

Organización del flujo de trabajo teniendo en cuenta barreras físicas:

Existen varias formas de separar los diferentes productos alergénicos entre sí o de otros materiales no alergénicos, como puede ser:

• El empleo de instalaciones para productos específicos.

• Delimitando las áreas entre los alérgenos específicos.

• Separando las distintas líneas de producción mediante barreras físicas.

• Regulando el movimiento del personal y los equipamientos entre las diferentes áreas.

• Mediante una adecuada planificación del ciclo de producción, debe priorizarse siempre que sea posible y después de una adecuada higienización, la producción de los productos libre de alérgenos antes que los productos alergénicos.

• Donde sea apropiado y factible, separar el suministro de aire.

• Para lograr una mayor efectividad y minimización de los riesgos, se recomienda una combinación de todas estas medidas.

Identificación o etiquetado para las materias primas y productos semielaborados:

Es necesario el establecimiento de procedimientos para controlar y asegurar el adecuado etiquetado de las materias primas, y los productos acabados y semielaborados.

Se debe prestar especial atención de no confundirse de empaque, en el envasado de productos parecidos o de apariencia similar, como pueden ser los productos de un mismo tipo pero de diferentes sabores. Por lo que se hace necesaria la existencia de un encargado que firme los registros de verificación.

En el caso de los productos deformados y rotos que no pueden usarse como productos semielaborados por no cumplir con los requisitos de calidad, pero pueden ser consumidos por los trabajadores o vendidos a en las tiendas de la fábrica, deben someterse a una evaluación normal de riesgos y al control de comunicación de riesgos.

Envasado y almacenaje después de la producción:

El empaquetado y el etiquetado incorrecto están entre los principales motivos de la retirada de productos relacionados con los alérgenos.

Las etiquetas de los productos deben proporcionar información precisa destinada a los consumidores alérgicos, por lo que deben auditarse periódicamente los procedimientos de etiquetado y envasado, para verificar que se estén realizando correctamente; para esto pueden utilizarse sistemas automatizados de comprobación de etiquetas.

El material de empaque que se almacene en áreas de procesamiento, al menos por un corto período de tiempo, corre el riesgo de contaminarse con sustancias alergénicas.

El plan de producción debe contener la secuencia de fabricación y empaquetado de los diferentes productos.

Cuando el envasado de los productos terminados y la producción a granel se realizan en diferentes lugares, existe un mayor riesgo de contaminación, por lo que es necesaria una planificación del orden de empaquetado y la inclusión de efectivas rutinas de higienización.

Envasado y almacenaje después de la producción:

Para evitar equivocaciones o un uso inadecuado, al producirse un cambio en las formulas o la aparición de un nuevo riesgo de contaminación cruzada con alérgenos, es de suma importancia retirar los envases anteriores y destruirlos físicamente.

Se recomiendan controles adicionales como la instalación de un escáner en línea, para controlar el correcto empaquetado de los productos, en especial los de envase similar.

Una vez finalizada la producción de un determinado producto y para evitar confusiones cuando comience la producción del siguiente, deben existir sistemas que garanticen la retirada de todos los envases, incluyendo los que puedan haber quedado en el interior de las máquinas.

Para evitar la contaminación de los restantes productos, se debe garantizar que los productos alergénicos semielaborados estén correctamente envasados.

Es necesario que en los productos multi-pack se utilice el embalaje exterior establecido para este tipo de productos.

Procesos de reelaboración y manejo de desechos:

Se deben establecer protocolos específicos para la manipulación de productos reprocesados, recomendándose que el reprocesado sea realizado en otro lote de producción del mismo producto.

En caso de no poder cumplirse con esto, los productos reprocesados con presencia de alérgenos, sólo deben ser utilizado en otros productos con la presencia de la misma sustancia alergénica.

No deben reutilizarse los aceites que hayan sido empleados en la cocción de alimentos alergénicos como pueden ser los pescados, mariscos o productos rebozados, y si es necesaria su utilización, deben ser filtrados adecuadamente con anterioridad.

La manipulación de las materias primas de reprocesado debe ser correctamente documentada, y todos los procedimientos de procesado, identificación, etiquetado y almacenamiento deben ser iguales a los de las sustancias alergénicas originales.

Las responsabilidades de la gestión de reprocesamiento deben estar bien definidas.

Ley de información alimentaria (alérgenos)

Etiquetado ingredientes alimentos

El etiquetado es uno de los procesos más importantes que intervienen en la comunicación de riesgos potenciales de alérgenos y en los sistemas de gestión de riesgos de alérgenos.

Existe la normativa europea nº 1169/2011 que regula la información alimentaria que debe ser facilitada a los consumidores, la cual contiene un listado con todos los productos o sustancias como el cacahuete, la lactosa, el gluten o los sulfitos, que son propensos a causar reacciones e intolerancias a personas sensibles dentro de la población europea.

Tanto los alimentos envasados como los no envasados, deben declarar cualquier ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo ii de dicha normativa o que se derive de sustancias o productos que provoquen alergias o intolerancias.

En lo que respecta a los alimentos envasados, esta información debe encontrarse en el embalaje o en la etiqueta adjunta.

En el caso de los alimentos no envasados, se deja a consideración de los estados miembros la toma de medidas internas sobre el método, expresión y presentación en que debe proporcionarse información sobre los alérgenos.

Cuando estos ingredientes, adyuvantes, sustancias o productos causantes de alergias e intolerancias, se utilicen deliberadamente en la elaboración de alimentos, incluso si están presentes en el producto final en una forma modificada, es obligatorio que la información sobre los mismos aparezca en el etiquetado del producto resultante.

En el anexo iii de este reglamento europeo se encuentra el listado de los alérgenos, además de las especificaciones y recomendaciones para el etiquetado de los productos.

Información sobre productos no comerciales:

Es necesario proporcionar al consumidor toda la información sobre los alérgenos presentes en los productos, tal como lo recoge la legislación europea, antes de su consumo en muestras no comerciales de productos no disponibles para la venta, como pueden ser las sesiones de degustación y exposiciones.

Por otro lado, se puede seleccionar con antelación a los consumidos que vallan a participar en el consumo de las muestras no comerciales y rechazar a aquellos que presenten algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria.

Cambios por reformas o desarrollo de nuevos productos

Cambios en los ingredientes, proporciones o tecnología de elaboración:

A menos que se indique explícitamente en la fórmula, los consumidores no siempre están al tanto de los cambios en los productos.

Son sumamente importantes los cambios en las características de los alérgenos en un producto, en especial para los consumidores alérgicos que suelen ser leales a los productos fiables.

Por eso los consumidores deben obtener información clara sobre los cambios o reemplazos en los ingredientes de una formula existente, en especial si los cambios involucran sustancias alergénicas.

Métodos para informar a los consumidores sobre cambios en la fórmula:

• Además de la lista de ingredientes actualizada, esto también se puede hacer mediante el uso de instrucciones o advertencias destacadas en la etiqueta, como puede ser “fórmula nueva” o “nuevo ingrediente”, preferiblemente en el frente del envase.

• También es recomendable el uso de webs y boletines informativos de organizaciones para pacientes alérgicos.

• Además, se alienta a los minoristas y a los operadores de alimentos, a proporcionar a los consumidores y organizaciones para pacientes alérgicos, información de apoyo actualizada, ya que éstos han establecido un sistema para notificar a sus miembros sobre los cambios. Por lo que este método puede ayudar a difundir la información a la población de alto riesgo.

Introducción de nuevos productos:

Garantizar que las especificaciones del producto estén completas y disponibles es el punto de partida de toda producción de alimentos.

Las sustancias alergénicas deben tenerse muy en cuanta durante la etapa de formulación y selección de ingredientes y a través de todo el proceso de manipulación y producción.

Los responsables de la formulación y el desarrollo del producto deben poseer pleno dominio acerca de los riesgos existentes en la manipulación de sustancias alergénicas y lo que puede provocar en las personas con alergias e intolerancias alimentarias.

No es factible ni deseable excluir a los alérgenos alimentarios de los nuevos productos, ya que la mayoría son ingredientes comunes y valiosos en nuestras dietas.

Los técnicos de desarrollo de nuevos productos deben ser conscientes de algunos puntos claves, para no aumentar la complejidad de las prácticas existentes en la gestión de riesgo de alérgenos:

• El uso de ingredientes alérgenos en productos.

• El cambio o introducción de alérgenos en fórmulas de productos o marcas ya existentes.

Es necesario en las instalaciones de elaboración, seguir una serie de requisitos antes de comenzar la producción o las pruebas de un nuevo producto, para lograr el éxito en su implementación:

• Garantizar la actualización precisa y completa de toda la documentación.

• Cuando se utilicen nuevos ingredientes con presencia de alérgenos, debe asegurarse que el personal pertinente sea informado con anticipación, para que puedan diseñar los procedimientos de manipulación y realizar la evaluación de los ingredientes.

• Implementar medidas para evitar la contaminación cruzada de alérgenos con los productos existentes y realizar pruebas en la fábrica de los productos alergénicos.

• Asegúrese de que los participantes en las pruebas en la fábrica y en las degustaciones, tengan acceso a la información sobre la presencia o posible presencia de alérgenos en los productos.

• Garantizar que la información de los productos presentados sea comunicada con claridad, para una revisión más amplia y de carácter comercial.

Sistema de registros y documentos

Para aplicar la gestión de alérgenos en los programas de seguridad alimentaria son esenciales registros efectivos y precisos.

La adopción de un sistema de registro simple, puede ser muy efectivo y sencillo de comunicar a los trabajadores.

Este sistema debe sumarse a las operaciones utilizando la documentación existente, como pueden ser las órdenes de entrega y las listas de chequeo utilizadas para registrar el contenido de alérgenos de los productos.

Para demostrar que se actúa con la debida diligencia, debe mantenerse actualizado mediante la evaluación de riesgos, un registro del programa de gestión de riesgos; además, este registro debe especificar cómo se valida el programa y cómo se llevan a cabo las verificaciones.

Para aportar mayor claridad y demostrar cómo se administran y reducen los riesgos en la entidad, éste registro puede ser compartido con los consumidores y con las autoridades.

Debe realizarse con regularidad por auditores internos capacitados, una evaluación del cumplimiento de los procedimientos e instrucciones que deben seguirse en la entidad, para el control de riesgos en la manipulación y uso de sustancias alergénicas.