Curso Online Alérgenos E Intolerancias Alimentarias

información precisa sobre la presencia de estas sustancias en los alimentos, tanto a la cadena alimentaria como al consumidor final.

Cumplir con la legislación actual es crucial, y este curso es obligatorio para todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos. 

No solo se aplica al sector de la restauración, como bares, comedores, colegios, hoteles, hospitales y restaurantes, sino también a los comercios que venden productos a granel, como hornos, pastelerías, tiendas de golosinas y pescaderías, entre otros. Todos deben facilitar información precisa y detallada sobre la presencia de alérgenos.

Nuestro Curso Online de Alérgenos e Intolerancias Alimentarias te permitirá entender y aplicar los conceptos necesarios para comunicar de manera eficaz y segura a los consumidores sobre la presencia de alimentos que podrían ser potencialmente alergénicos.

¡Asegura el cumplimiento normativo y brinda una experiencia segura a tus clientes con nuestro curso en línea sobre Alérgenos e Intolerancias Alimentarias!

Introducción a los alérgenos.

Las alergias por alimentos constituyen una de las causas de asistencia a consultas médicas, con síntomas que pueden ser casi inapreciables en unos casos y en otros, tan complejos que pueden provocar la muerte.

Una gran parte de la población tiene una idea errónea del problema:

• Unos sobrevalorando las consecuencias de estas afecciones, hasta el día en que terminan en una sala de cuidados intensivos.

• Otros exagerando los efectos de una alergia a determinado alimento, llegan a pensar que un niño pequeño, alérgico a la leche, lo va a ser durante toda la vida y por eso nunca llegará a ser un hombre normal.

El conocimiento del papel que juegan algunas sustancias que forman parte de uno, de algunos, o de muchos alimentos en el origen y características de la alergia, resultará muy provechoso para que la población en general, logre formarse una idea más acertada de las enfermedades alérgicas, tan comunes a cualquier edad, permitiéndole conocer qué actitud tomar ante ese padecimiento y aprendiendo a desarrollar una vida normal y segura, aunque tenga que prescindir de la ingestión de uno o de varios alimentos y estar atento a las sustancias que componen su dieta para evitar enfermarse.

Los trabajadores del sector alimentario desde los que cosechan, hasta los que comercializan pasando por los que almacenan, elaboran, identifican y analizan en laboratorios, cargan sobre sus hombros la responsabilidad de:

• Garantizar la entrega de productos seguros, que eviten la ocurrencia de dolor y tragedias a nuestras familias. Para lograr tales propósitos, tienen que garantizar dentro de otras muchas cosas el control estricto de las sustancias alérgenos.

El profundo conocimiento de todos los efectos que estas sustancias provocan en un sector de la población bastante numerosa, sobre todo en edades tempranas, ayudará a formar trabajadores más responsables y preparados que se interesen en la realización de acciones encaminadas al correcto manejo de los alérgenos, manteniendo en todo momento la vigilancia para:

• Evitar la contaminación cruzada entre productos.

• Evitar los errores en proporciones o ingredientes.

• Conocer los parámetros para la entrega del producto con la calidad e información establecidas.

En esta documentación se ofrece una mirada a las alergias desde el origen, desde que pasa por las manos de un agricultor como un puñado de soja, hasta que llega bien identificada formando parte de un frasco de salsa de soja a las manos de un cocinero.

Se describe las causas, los síntomas, los efectos, que pueden llegar a ser graves.

Se ofrece consejos, posibles tratamientos médicos y dan a conocer:

• Metodos.

• Procedimientos.

• Tecnologías.

• Acciones.

• Normas

Para que sirvan tanto a trabajadores del ramo, como a población en general interesada en el tema, a ganar en conocimientos que se traduzcan en un mejor desempeño de sus tareas y en su vida en general.

Tipos reacciones adversas a alimentos

En nuestro organismo se producen manifestaciones adversas por ingestión de alimentos con síntomas muy parecidos pero causas  muy distintas. Para la identificación y estudios de estas afecciones  se clasifican en dos grandes grupos:

1. Reacciones tóxicas: Son aquellas que ocurren en todos los individuos cuando la dosis de tóxico contenido en cualquier alimento rebasa ciertos límites. Y  se clasifican atendiendo al origen del tóxico en dos tipos:
   Reacciones tóxicas provocadas por tóxicos internos: Los tóxicos forman parte de las sustancias que componen el alimento.
   Ejemplo: Setas venenosas.
   Reacciones tóxicas provocadas por tóxicos externos: Los tóxicos no forman parte de las sustancias que componen el alimento, surgen producto de la contaminación con venenos, microbios, etc.
   Ejemplo: La salmonelosis.

2. Reacciones no tóxicas: Son aquellas que ocurren en un número reducido de personas, dependen del grado de susceptibilidad individual a un determinado elemento del alimento. Y se clasifican atendiendo a las causas que la originan en dos tipos:
   Reacciones no tóxicas por causas no inmunológicas: No son producto de reacciones del sistema inmunológico. Se denominan intolerancias. Su origen puede estar dado por:
   Alguna característica del individuo afectado, ejemplo, deficiencia de enzimas.
   Alguna característica del alimento implicado, ejemplo, actividad farmacológica.
   Implicaciones en el metabolismo del individuo.
   Causas desconocidas.
   Ejemplo: Intolerancia a la lactosa. Esta provoca trastornos digestivos al ingerir lechey se produce por déficit de enzimas en el organismo. Puede ser clasificada erróneamente como una enfermedad alérgica.
   Reacciones no tóxicas por causas inmunológicas: son producto de respuestas inapropiadas del sistema inmunológico. Se denominan alergias.
   Ejemplo: Alergia a la leche.Pueden provocar trastornos en la piel y en el sistema digestivo. Pueden aparecer síntomas sin ingerir leche, el simple contacto a veces provoca reacciones alérgicas.

Alergias alimentarias

Las alergias alimentarias son reacciones adversas a los alimentos del tipo no tóxicas, se producen por una respuesta inapropiada del sistema inmunológico de algunos individuos, ante una sustancia que es tolerada por la mayoría de las personas.

Fases para el origen de una enfermedad alérgica:

1. Sensibilización:
   El organismo entra en contacto con una sustancia.
   La identifica erróneamente como sustancia extraña.
   Se prepara para actuar si nuevamente entra en contacto con esa misma sustancia.
   El organismo se mantiene asintomático.

1. Reacción alérgica:
   La misma sustancia entra nuevamente en el organismo.
   El organismo la reconoce como sustancia alergénica.
   Se inicia un proceso de respuesta para combatir la presencia de la sustancia en el organismo.
   Se manifiesta la alergia, apareciendo los síntomas.

Vías por las que el organismo puede hacer contacto con una sustancia alergénica:

• Contacto cutáneo: Al tocar algo, por ejemplo un melocotón.

• Inhalación: Al inhalar vapores de la cocción,  por ejemplo durante la cocción de mariscos.

• Ingestión: Al ingerir cualquier alimento, por ejemplo huevo.

• Parenteral: Al recibir un medicamento, por ejemplo una inyección de penicilina.

El contacto con la sustancia provoca la reacción alérgica que puede manifestarse de diferentes maneras en los siguientes órganos:

• La piel: Se pueden manifestar enrojecimientos, picazón, edemas, bultos parecidos a picadas de insecto que  producen mucho picor.

• La nariz: Inflamación de la mucosa de las fosas nasales, estornudos, picor nasal.

• La boca: Enrojecimiento, inflamación.

• : Tos, sonido como un silbido suave, respiración difícil, sensación de ahogo.

• Aparato digestivo: Vómitos, diarreas, cólicos, nauseas, dolor abdominal.

• Aparato cardiovascular: Dolor torácico, arritmias cardíacas o hipotensión.

• En varios órganos simultáneamente: Se conoce como shock anafiláctico, puede provocar la muerte.

Los alergenos alimentarios

El alérgeno es una sustancia capaz de inducir una reacción inapropiada del organismo, en personas susceptibles que han estado en contacto previamente con la sustancia.

Características de los alérgenos:

• Representan una mínima porción del alimento.

• Poseen una gran potencia biológica, por lo que pequeñas cantidades de sustancias son capacesde desencadenar síntomas complejos.

• La cantidad mínima de sustancia alergénica capaz de provocar una reacción alérgica, depende del grado de sensibilidad del individuo.

• El tiempo que tardan en aparecer los síntomas, después de haber ingerido una sustancia alergénica, puede ser apenas de unos minutos en unoscasos y puede tardar horas en otros.

Clasificación de los alérgenos: Los alérgenos contenidos  en una misma sustancia, se clasifican atendiendo al número de individuos que reaccionan ante ellos, en dos grupos:

• Alérgenos mayores: son aquellos alérgenos contenidos en una sustancia, ante los cuales, reaccionan la mayoría de los individuos sensibles a la sustancia.

• Alérgenos menores: son aquellos alérgenos contenidos en una sustancia, ante los cuales, reaccionan sólo una pequeña parte de los individuos sensibles a la sustancia.

Alimentos que contienen sustancias alergénicas:

• Cereales como trigo, centeno, cebada, avena.

• Crustáceos y productos a base de crustáceos.

• Pescado y productos a base de pescado.

• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

• Soja y productos a base de soja.

• Leche y productos derivados.

• Frutos de cáscara como almendras, avellanas, nueces.

• Apio y productos derivados.

• Mostaza y productos derivados.

• Granos y productos derivados.

• Altramuces y productos a base de altramuces.

• Moluscos y productos a base de moluscos.

Clasificación de las alergias alimentarias

Las alergias se clasifican atendiendo al tipo de respuesta inmunológica que se produce en dos grupos:

• Alergias mediadas por IgE.

• Alergias no mediadas por IgE.

Alergias mediadas por IgE: Se consideran “verdaderas alergias”, porque provocan reacciones bien definidas. En estas alergias el sistema inmunológico produce un anticuerpo denominado inmunoglobulina e (IgE), dirigido específicamente contra sustancias que actúan como alérgenos que están contenidos en los alimentos. La unión entre el alimento y las moléculas de IgE, unidos a determinadas células, desencadena la liberación de sustancias al flujo sanguíneo, provocando la mayoría de los síntomas alérgicos.

Síntomas de las alergias mediadas por IgE: Aparecen en menos de una o dos horas, se producen con cantidades mínimas de alimentos. Se manifiestan con los siguientes síntomas:

• Síntomas cutáneos: Urticaria, inflamación de la cara.

• Síntomas respiratorios: Broncoespasmos, edemas de la cavidad nasal y garganta.

• Síntomas gastrointestinales: Dolor, nauseas, vómitos, cólicos, diarreas.

• Anafilaxia: Arritmias cardiacas, hipotensión, pérdida de la conciencia.

Diagnóstico de las alergias mediadas por IgE: Se diagnostican teniendo en cuenta la historia clínica, auxiliándose de pruebas inmunológicas, confirmándose mediante pruebas de exclusión y provocación.

Tratamiento de las alergias mediadas por IgE: Evitar estrictamente el consumo de alimento que le provoque la alergia. En reacciones graves el fármaco indicado es la adrenalina, administrada por vía subcutánea.

• Alergias no mediadas por IgE: Se originan por mecanismos inmunológicos no definidos con precisión, participan células y anticuerpos, unas veces con participación mixta, otras solo células o sólo anticuerpos. Son muy variables en cuanto a síntomas y gravedad. Provocan respuestas retardadas o crónicas.

Síntomas de las alergias no mediadas por IgE: Los síntomas se producen generalmente con una mayor cantidad de alimento que en el caso de las alergias mediadas por IgE, y tardan en aparecer más de dos horas tras la ingestión, pudiendo llegar a tardar días o llegar a ser crónicos, amenazando incluso el estado nutricional del afectado. Se producen con mayor  frecuencia síntomas digestivos y cutáneos, con menores frecuencias respiratorias y neurológicas.

Diagnóstico de las alergias no mediadas por IgE: Se realiza generalmente después de descartada la alergia mediada por IgE, analizando el vínculo ingesta-síntomas, comprobándola mediante pruebas de provocación. En algunos casos se realiza la prueba del parche con alimentos, sobre todo para el diagnóstico de la dermatitis de contacto.

Tratamiento de las alergias no mediadas por IgE: Evitar estrictamente el consumo de alimento que le provoque la alergia. En reacciones graves el fármaco indicado es la adrenalina, administrada por vía subcutánea.

Tipos de intolerancia alimentaria

Dentro de las reacciones adversas por alimentos no tóxicas, existen las alergias, que son producto de respuestas inapropiadas del sistema inmunológico y las intolerancias que no son producto del sistema inmunológico, a pesar de sus diferencias a veces las reacciones de las intolerancias y las alérgicas pueden dar lugar a cuadros clínicos muy parecidos.

Origen de las intolerancias:

• Enzimáticas: Se producen cuando el organismo tiene deficiencia de determinadas enzimas digestivas. Ejemplos de estas son la intolerancia a la lactosa y a la fructuosa.

• Farmacológicas: Se producen cuando sustancias presentes en el alimento o liberadas por él, poseen un efecto farmacológico. Ejemplo de estas  son las reacciones que provocan algunos alimentos que contiene cafeína.

• Metabólicas: Se producen por la acción de sustancias  sobre el metabolismo del individuo. Las reacciones son diferentes en cada persona.

• Indeterminadas: Se producen por causas desconocidas.

Intolerancia a la lactosa: Es una de las principales intolerancias estudiadas. La lactosa está presente en la leche de todos los mamíferos en proporciones entre cuatro y cinco por ciento, se conoce como azúcar de la leche.

Causas de la intolerancia a la lactosa: En algunos individuos existe una deficiencia más o menos importante de una enzima digestiva  llamada lactasa, esta se encuentra en el intestino delgado y es la encargada de fraccionar la lactosa, cuándo por déficit de lactasa, la lactosa pasa al intestino grueso intacta, aparecen los síntomas de la intolerancia a la lactosa que pueden ser:

• Vómitos.

• Dolor e hinchazón abdominal.

• Flatulencia.

• Diarreas.

Características de la intolerancia a la lactosa:

• Los síntomas aparecen entre los treinta minutos y las dos horas de haber ingerido alimentos que contengan lactosa.

• Los síntomas de intolerancia en individuos con bajos niveles de lactasa se desarrollan en la mayoría de los casos al consumir grandes cantidades de lactosa.

• Una alta proporción de los individuos intolerantes a la lactosa, pueden consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares intestinales.

Tratamiento a la intolerancia a la lactosa: Las personas que sufren intolerancia a la lactosa, pueden consumir pequeñas cantidades del alimento sin sufrir síntomas, siendo recomendable la restricción del consumo de productos lácteos que contengan lactosa. Ante eventos accidentales por ingestas, basta con la retirada del alimento, para conseguir la desaparición de los síntomas.

Diferencias entre la alergia a la leche y la intolerancia a la lactosa

Aspectos a comparar                                      Alergia a la leche                                                                     Intolerancia a la lactosa

• Elementos que l provoca:                     Proteína de la leche o derivados Lactosa de la leche o derivados

• Casusa:                                            Respuesta inmunitaria. Déficit de enzima digestiva (lactasa)

• Sintomas:                                         Aparato digestivo, piel, vías respiratorias, anafilaxis. Aparato digestivo.

• Tiempo de aparición de los síntomas:     A los pocos minutos de ingerir el alimento causante.                     Entre los treinta minutos y las dos horas de haber ingerido el alimento causante.

• Vías de contacto: Por contacto, por ingesta. Exclusivamente por ingesta.

• Trataminto:                                         Evitar estrictamente el consumo de productos lácteos y derivados. Restricción del consumo de los productos lácteos que contengan lactosa.

Enfermedad celiaca:

• Afecta a personas que tienen predisposición genética, es un proceso crónico que involucra a múltiples órganos.

• Causas de la enfermedad celiaca: Se produce por una intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, cebada, centeno y productos derivados. Se caracteriza por una reacción inflamatoria de base inmune, en la mucosa del intestino delgado, que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

• Síntomas de la enfermedad celiaca:
  En menores, hasta los dos años, se presentan náuseas, vómitos, diarreas, pérdida de masa muscular y de peso, trastornos en el crecimiento.
  En mayores, prevalece en mujeres hasta un 75% y máxima incidencia en la tercera década de vida. Los síntomas son los mismos que en las edades más tempranas y se añade la ocurrencia de la anemia ferropénica, producida por deficiencia de hierro.
  Los síntomas suelen aparecer lentamente, dificultando a veces la identificación del alimento causante.

Tratamiento de la enfermedad celiaca: Mantener una dieta sin gluten durante toda la vida, eliminando así la presencia de los síntomas, desapareciendo con el tiempo la anemia y recuperándose las vellosidades intestinales.

Cuales son los sintomas de la alergia

La aparición de los síntomas alérgicos puede iniciarse entre los primeros minutos y las dos horas de haberse establecido el contacto con el alimento, por lo general, se manifiestan primero los síntomas cutáneos y en dependencia de la gravedad del caso, ir manifestándose síntomas orales, digestivos, respiratorios, cardiovasculares, y pueden llegar a ser cuadros muy complejos, no frecuentes llamados shock anafiláctico, que ponen en riesgo la vida.

Ante los síntomas alérgicos debemos estar atentos, tener en cuenta que un mismo alimento no produce los mismos síntomas, ni con la misma intensidad. La cantidad de alimento que provoca la reacción varía, algunos individuos reaccionan ante ingesta de cantidades mínimas de alimentos, otros reaccionan ante la ingesta de mayores cantidades.

Síntomas cutáneos: Por lo general son las primeras manifestaciones de una reacción alérgica. Son los más frecuentes y menos graves y pueden aparecer:

• Enrojecimiento y urticaria en determinadas zonas, por contacto directo con el alimento o en toda la piel.

• Hinchazón de párpados y zonas de contacto.

• Dermatitis atópica, afecta fundamentalmente a niños pequeños, indica muchas veces que el nuevo alimento introducido en la dieta del niño, puede provocar reacciones alérgicas.

Síntomas gastrointestinales:

• Picor y edemas en las mucosas y tejidos submucosos, en los labios, la boca, la lengua, paladar, garganta.

• Náuseas, dolor abdominal, cólicos, vómitos y diarreas.

Síntomas respiratorios:

• Estornudos en series con abundante mucosidad clara.

• Congestión nasal.

• Picor en los ojos con lagrimeo.

• Inflamación de la garganta, provocando alteraciones en la entrada de aire.

• Crisis asmáticas.

Shock anafiláctico:

• Consiste en una reacción alérgica severa.Se desarrolla rápidamente y puede llegar a durar horas. Puede comenzar con los síntomas de una alergia común, apareciendo el enrojecimiento de la piel, la hinchazón, la dermatitis, pero todo de manera muy rápida.

• Después pueden aparecer problemas respiratorios, trastornos digestivos y continuar con manifestaciones del sistema cardiovascular como arritmias, bajadas de tensión arterial, llegando a poner en peligro la vida si no se acude de inmediato al médico. El medicamento de primera elección en estos casos es la adrenalina.

Diagnosticos alergias alimentarias

• Después de analizar lo referido por el paciente en la consulta, así como los síntomas detectados durante la exploración física, el médico pudiera determinar, que los síntomas deben estar relacionados con un proceso alérgico. El diagnóstico y tratamiento de estos procesos se realiza por etapas utilizando diferentes métodos en cada una de ellas:
  Primera etapa: realización de la historia clínica.
  Segunda etapa: realización de pruebas alérgicas.
  Tercera etapa: pruebas de exposición controlada.

Primera etapa. Realización de la historia clínica del paciente.

La primera etapa tiene como objetivo, establecer la relación de los síntomas con el alimento o los alimentos causantes, con el fin de determinar qué otras pruebas o estudios realizar.

En la historia clínica deben recopilarse, entre otros, los siguientes datos:

• Descripción detallada de todos los síntomas.

• Frecuencia de sus manifestaciones según la hora del día, la época del año.

• Sospechas de relación entre la ingestión de un alimento y la aparición de los síntomas.

• 
  

• Período que tardan en aparecer los síntomas después de ingerir alimentos.

• Posible origen de los síntomas por efectos del estrés.

• Tiempo aproximado en que comenzó con el padecimiento.

• Posibles vínculos con su actividad laboral.

• Posibles vínculos con el tabaquismo.

• Existencias de mascotas.

• Medicamentos que consume.

• Padecimiento de enfermedades crónicas.

• Antecedentes familiares de trastornos alérgicos.

• En los lactantes es necesario especificar la fechade introducción de los distintos alimentos así como datos de interés sobre la lactancia materna.

• El tratamiento requerido y el tiempo que tardan en desaparecer los síntomas.

Para facilitar la identificación del causante de la alergia, en la elaboración de la historia clínica, es muy útil contar con un diario dietético que incluya:

• Todo lo que el paciente ingiera, incluyendo porciones de alimentos pequeñas, ingredientes y condimentos.

• En el caso de alimentos industriales, tomar datos de las etiquetas con todas las informaciones del fabricante.

• Descripción de cualquier reacción observada, anotando características, hora, etc.

Segunda etapa. Realización de la historia clínica del paciente.

En esta etapa se intentará demostrar la reacción alérgica del paciente ante una sustancia alergénica, se pueden realizar mediante:

• Pruebas cutáneas.

• Métodos in vitro.

Pruebas cutáneas:

• Son los métodos más sensibles y específicos para el diagnóstico y cuantificación de las enfermedades alérgicas. Consisten en colocar sobre la piel extractos de determinados alimentos, que se pinchan o escarifican para observar si se producen reacciones. Las pruebas cutáneas tienen un alto valor predictivo negativo, por lo general unas pruebas cutáneas negativas suelen excluir el diagnóstico de alergia.

• Requisitos para efectuar las pruebas cutáneas:
  Para la interpretación correcta de las pruebas, el paciente debe estar sin el uso de antihistamínicos y otras medicaciones que indicará el especialista.
  No debe realizarse una prueba cutánea de alergia en sitios donde la piel se encuentre lesionada.

• tipos más utilizados de pruebas cutáneas:
  Pruebas cutáneas de hipersensibilidad inmediata.
  Pruebas epicutáneasde hipersensibilidad tardía.

• Pruebas cutáneas de hipersensibilidad inmediata:
  Es el método más frecuentemente utilizado, se conoce como prick test, son muy útiles para ayudar a confirmar o descartar las alergias. Consiste en depositar en la piel del antebrazo o de la espalda del paciente, una gota de alérgeno y realizarle una puntura sobre la gota, con una lanceta de un milímetro de longitud.
  Los pacientes que son alérgicos, reaccionarán aproximadamente a los 15 minutos al alérgeno al que son sensibles, formando en la piel, eritema y habón (pápula) en el lugar donde éste se aplicó. Un diámetrode la pápula de 3 milímetros, sobre el control negativo está asociado a enfermedad alérgica.
  Se usarán los controles de positividad (histamina a 10 mg/ml) y de negatividad (solución glicerosalina). Un eritema de más de 10 millones, independiente de la respuesta de la pápula, tiene un valor predictivo de enfermedad alérgica.
  Esta prueba nos permite sospechar cuál es el alérgeno causante de la enfermedad y también la intensidad de ésta.
  En ocasiones, ya sea por la complejidad de la composición del alimento o la inexistencia de extracto para determinados alimentos, se hace la prueba cutánea prick-prick, que consiste en picar el alimento (cocinado o crudo) y aplicarlo directamente sobre la piel del brazo.

• Pruebas epicutáneasde hipersensibilidad tardía:
  Se conocen con el nombre de pruebas del parche, se les realizan a pacientes con dermatitis de contacto y en otras alergias mediadas por células.
  Consiste en depositar sobre la piel sana el producto que se va a probar, bajo la oclusión de un sello adhesivo. Al levantarse el parche, si el paciente es alérgico, se observan vesículas y eritema en las zonas con sustancias a las que el paciente es alérgico.Lareactividad es menor en los lactantes y en los ancianos.

Métodos in vitro :

• Son los métodos de laboratorios usados para el diagnóstico de las enfermedades alérgicas a través de mediciones de componentes en sangre.

• Tipos de métodos in vitro más empleados:
  Nivel en sangre de inmunoglobulina e(IGE) total.
  Nivel en sangre de inmunoglobulina e(IGE) especifica (técnicas RAST/CAP).

• Nivel en sangre de inmunoglobulina etotal:
  Se realiza para conocer si hay atopia o probabilidad de tener alergia. Su medición se hace con una toma de sangre, que no requiere de ayuno, el resultado se obtiene en 24 horas. La (ige) es uno de los principales causantes de los fenómenos alérgicos. Si aparece por encima de lo normal, indicará que el paciente tiene alta probabilidad de padecer alergia.

• El resultado no determina el aumento o receso de la alergia, ni el grado de las reacciones. El nivel de(IGE) aumenta desde el nacimiento hasta alrededor de los cuatro años, en dependencia de la evolución del alérgico, estos niveles se mantienen o disminuyen.

• Nivel en sangre de inmunoglobulina e(IGE) especifica (técnicas RAST/CAP):
  Es un análisis de sangre para determinar qué niveles de anticuerpos de (IGE)específicos a determinados alimentos posee el paciente.
  En dependencia de los valores de anticuerpos específicos detectados se determinan 6 clases,que van desde niveles donde no se detectan anticuerpos específicos, hasta niveles donde se detectan valores muy altos de anticuerpos específicos.
  La medida de los niveles de ige específica permite identificar a una serie de pacientes que tienen una alta probabilidad de experimentar una provocación positiva, por lo que no sería necesario hacer la provocación.
  Otros métodos de laboratorio in vitro que se utilizan en determinados casos para ayudar al diagnóstico:
  Test de liberación de histamina.
  Medición de proteína catiónica del eosinófilo.
  Cuantificación de triptasa mastocitaria.
  Test de liberación de leucotrienos.

Tercera etapa. Realización de la historia clínica del paciente.

Cuando el análisis de la historia clínica y los resultados de las pruebas cutáneas y métodos in vitro  no ofrecen resultados concluyentes o cuando es necesario determinar entre varios alimentos sospechosos el causante de la alergia, el médico especialista considerará, si es posible realizar una prueba de provocación controlada con alimentos, con el fin de establecer un diagnóstico definitivo.

Esta prueba no se realiza en ocasiones por dos razones:

• Si se han producido exposiciones recientes con el alimento sospechoso,que han provocado reacciones alérgicas evidentes y por lo tanto, la alergia ha quedado confirmada.

• Está contraindicada en casos de reacción anafiláctica grave al alimento identificado.

Requisitos para llevar a cabo la prueba de provocación controlada de la alergia.

• No estar tomando medicación que inhiba las pruebas.

• Encontrarse asintomático.

• La realizará un personal experimentado en un medio hospitalario, disponiendo de medicamentos y medios para atender las eventuales reacciones gravesque se puedan producir.

La provocación se realiza estando el paciente en ayunas y de una manera gradual, comenzando por una cantidad de alimento inferior a la que produjo síntomas y doblándola progresivamente hasta que se alcance una cantidad equivalente a la toma habitual del alimento.

El intervalo de administración del alimento puede ser de 15 a 90 minutos para las reacciones inmediatas. Si la reacción referida es más tardía, el intervalo entre administraciones de alimentos aumentará.

El paciente debe ser observado durante dos horas tras la provocación, en caso de reacciones inmediatas. La provocación se considerará positiva cuando aparezcan síntomas cutáneos, gastrointestinales o respiratorios en un período de dos horas. No se consideran los posibles síntomas subjetivos, sobre todo en adultos, como dolor abdominal, náuseas o picor.

Tratamiento para alergias alimentarias

Algunos médicos especialistas en alergias, han empezado a tratar determinados pacientes alérgicos a proteínas de leche de vaca, con tratamientos basados en la administración periódica de dosis crecientes de leche, empezando con cantidades ínfimas, que el paciente tolere e  ir incrementando su cantidad.

También se están investigando vacunas como las utilizadas en pólenes e himenópteros para el tratamiento de las alergias.  Algunos ejemplos de ellas son las vacunas para la alergia a la avellana, al cacahuete entre otras.

A pesar de los esfuerzos de médicos y científicos en las búsquedas de posibles tratamientos, para la mayoría de las personas  alérgicas, la única forma de evitar enfermar, es no consumir los alimentos que las ocasionan.

Para evitar estrictamente el consumo de la sustancia  que provoca la alergia, es imprescindible educar al paciente  y  sus familiares para que:

• Practiquen una dieta de eliminación del alimento causante.

• Adopten medidasrigurosaspara evitar posibles fuentes ocultas de alérgenos.

Recomendaciones generales para los pacientes alérgicos:

• Conocer los alimentos que le provocan reacciones alérgicas, teniendo en cuenta que pueden estar presentes formando parte de condimentos o ingredientes.

• En los casos de tener que hacer una dieta que incluya a muchos alimentos, tienen que buscar alternativas de alimentos que logren cubrir los requerimientos nutricionales.

• Prestar atención rigurosa al etiquetado de los alimentos, observando la lista de ingredientes completa, considerando también las especias y condimentos.

• Tener en cuenta que los alérgenos pueden estar ocultos en cantidades mínimas, en alimentos que originalmente no los contienen, como consecuencia de la contaminación. Esto sucede cuando quedan sustancias adheridas a superficies,a las manos, a utensilios de cocina y luego pasan a otro alimento, porcausa de una higiene inadecuada.

• La contaminación de alimentos por alérgenos ocultos puede ocurrir cualquier lugar donde se manipulen alimentos,desde los almacenes de materias primas hasta los mercados, comedores de escuelas, restaurantes, etc., por eso se recomienda ingerir alimentos elaborados en la casa o en establecimientos conocidos.

• Los alérgicos deben estar atentos a los vapores que emanan de la cocción de algunos alimentos, que sobre todo, en espacios cerrados pueden provocar reacciones severas.

Tratamiento para las alergias alimentarias leves o moderados.

• Ante cualquier sospecha de reacción alérgica, lo primero es tratar de eliminar la exposición del pacientea la sustancia que supuestamente ha provocado la reacción, limpiando la piel, la boca, los puntos de contactoy acudir de inmediato a un médico.

• Cada especialista imparte las indicaciones específicas a cada uno de sus pacientes en caso de producirse una reacción. De manera generalpara las reacciones alérgicas moderadas la medicación pautada suele ser:
  : inhiben la acción de la histamina liberada en la reacción alérgica, que es la principal causante de los síntomas, puede aparecer en jarabe, pastilla o colirio. Estos fármacos alivian los síntomas de las vías respiratorias y faringe. No se deben ingerir bebidas alcohólicas durante el tratamiento porque tienden a potenciar los efectos depresores.
  se usan bajo indicaciones médicas muy precisas, por la cantidad de efectos secundarios que pueden provocar cuando se extiende en el tiempo su uso.
  Bronco-dilatadores en forma de inhaladores: para reacciones de tipo respiratorios. Se administra con el fin de tratar dificultades para respirar.

Tratamiento para las alergias alimentarias graves

• El medicamento recomendado ante cuadros graves alérgicos es la epinefrina o adrenalina, medicamento que incrementa la frecuencia cardiaca, dilata las vías aéreas, es el único fármaco capaz de actuar rápidamente revirtiendo los síntomas de un cuadro alérgico grave.

• Recomendaciones para los pacientes que han sufrido de cuadros alérgicos graves:
  Llevar consigo un dispositivo auto-inyectable de adrenalina para su administración, recibiendo el entrenamiento necesariopara usarlo en caso de necesidad. Después de usarlo, tienen que acudir de forma urgente a un centro médico o la sala de emergencia de un hospital, para recibir tratamiento adicional.
  Poseer por escrito la prescripción médica que necesitan ante una reacción grave, para facilitarla al personal de salud, ante cualquier cuadro que se presente en centros de trabajo,la escuela, viajes, u otras situaciones.
  Se recomienda el uso de brazalete o pulsera, donde se aclare su condición de alérgico y se brinden datos necesarios para su posible atención urgente.
  Advertir siempre a médicos y farmacéuticos su condición de alérgico. También es necesario que lea atentamente todos los prospectos de medicamentos que le sean recetados.

Alergenos del latex

La alergia al látex es una reacción exagerada de nuestro cuerpo, producida como consecuencia de la exposición a la proteína del látex de caucho natural.

El látex es un líquido lechoso que se obtiene del árbol de caucho, y se consigue realizando incisiones en el árbol, por la cuales se obtiene este líquido. Es fácil de procesar y hoy en día se utiliza para fabricar una gran cantidad de artículos ya sean para el uso diario o la atención médica, y debido a esta gran cantidad de productos hay más alérgicos al látex que hace unas décadas.

Algunos de los síntomas característicos de la alergia al látex pueden ser:

• Picazón, lagrimeo o enrojecimiento en los ojos.

• Irritación en la cavidad nasal.

• Enrojecimiento y urticaria en las manos.

• Dificultad para respirar.

• Tos seca o sibilancias.

• Opresión o rubor en el pecho.

• Taquicardias y mareos.

Sus síntomas son causados por el contacto con partículas de látex y son similares a las alergias alimentarias, con excepción de los síntomas gastrointestinales.

Las reacciones pueden ser:

• Leve (erupción cutánea, urticaria, picazón, lagrimeo, ojos rojos, irritación nasal, tos, asma)

• Grave (dificultad para respirar, hipotensión, opresión en el pecho, taquicardias o mareos, shock anafiláctico).

La gravedad de los síntomas depende de la sensibilidad del organismo y de la cantidad de alérgeno de látex que ingresa al cuerpo.

Cuando objetos elásticos y de paredes delgadas (guantes, globos, preservativos) entran en contacto con las mucosas humanas (nariz, ojos, vagina, recto, cavidad oral), heridas y órganos internos, existe el mayor riesgo de reacciones graves.

Prevalencia alergia al latex

Las razones principales del aumento de las alergias al látex son:

• La mejor comprensión y diagnóstico de las alergias.

• El uso a gran escala de productos de látex.

• La disminución de la calidad de los equipos médicos para reducir los precios y los tiempos de producción.

Objetos hechos de latex

Muchos productos de uso común pueden contener látex, aunque es difícil su detección dado que ésta información no suele aparecer en las etiquetas.

Algunos de los productos que contienen esta sustancia son:

• Artículos de uso común: chupetes, tetinas, neumáticos, colchones, suelas de calzados, guantes, cables, preservativos, cinta adhesiva, globos, pelotas, pegamento, goma, muñecos, controles de televisión, mangueras, alfombras de baño, escaleras mecánicas, gorros y calcetines de piscina, tejidos elásticos, pistas deportivas, balones, colchonetas, pegatinas y ropa deportiva elástica.

• Productos médicos: guantes, sondas, viales, mascarillas, esparadrapo, yeso, manguitos de tensión, catéteres, compresores, sueros ...

Las personas que ya son alérgicas deben tomar precauciones extremas para evitar reacciones alérgicas.

Como consecuencia de la producción de productos de caucho natural a gran escala, hemos estado expuestos a él desde la infancia (chupetes, mordedores, etc.), por lo que nos damos cuenta que prevenir la exposición al látex es una tarea muy complicada, obligándonos a cambiar el ritmo específico de vida en la casa, la escuela, el trabajo y en la atención médica.

Personas expuestas a mayores riesgos por el uso del látex.

Debido al aumento de productos con látex en los hogares y en los hospitales, la población con más riesgo es:

• Personas que hayan sufrido procedimientos o intervenciones quirúrgicas.

• Obreros de la construcción.

• Trabajadores que se dedican a la salud, como médicos, enfermeras, etc, y que utilizan de forma diaria guantes de goma, mascarillas, sueros, etc.

• Amas de casa o trabajadores de limpieza, ya que hay una gran cantidad de artículos de uso cotidiano y de limpieza fabricados con el látex, como por ejemplo guantes de fregar.

• Pacientes con espina bífida o malformaciones genitourinarias.

• Pacientes atópicos (son los alérgicos a sustancias que se encuentran con mucha frecuencia en el medio ambiente).

• Personas con reacciones alérgicas graves sin aparente explicación.

• Aquellas personas que hayan sufrido reacciones alérgicas a determinadas frutas o frutos secos como pueden ser plátanos, kiwis, aguacates, etc.

• Cualquiera que tenga contacto regular con productos de látex.

Para las personas descritas, expuestas a mayor riesgo, se recomienda tomar algunas medidas para evitar que sean alérgicas al látex. En este sentido, los alergólogos recomiendan a los niños atópicos evitar inflar y jugar con globos, brindar atención médica con implementos que no estén compuestos de látex a pacientes con espina bífida o usar guantes que estén libres de polvo y que contengan bajas cantidades de alérgenos.

Paradójicamente, considerando la cantidad de látex en los objetos y en el entorno, el mayor riesgo se encuentra en el sector hospitalario.

Al igual que otros centros de trabajo, las instalaciones hospitalarias están obligadas legalmente a proporcionar un entorno de trabajo seguro y deben realizar los ajustes necesarios para garantizar el bienestar de los trabajadores que puedan ser sensibles al látex.

Alergia al latex tratamiento

Tratamientos y consejos:

• Para organismos muy sensibles, si el látex entra en contacto con las membranas mucosas o la cavidad interna, puede causar graves reacciones alérgicas pudiendo llegar a ser mortales.

• El primer paso es ser consciente del problema y entender que el mejor tratamiento hoy en día es la prevención y evitar el contacto con productos de látex.

• Por otro lado, en la actualidad, España ya cuenta con una vacuna o inmunoterapia para enfrentar las reacciones alérgicas al látex. Además, una vez que ocurre la reacción, existen diferentes tratamientos farmacológicos para tratar la misma.

• El látex es una sustancia muy abundante en nuestro medio, se estima que alrededor de 40.000 productos de uso diario están compuestos de látex.

• Generalmente, los objetos hechos de caucho más duros y resistentes liberan menos alérgenos que los materiales elásticos y de paredes delgadas. No se debe confiar en ningún producto elástico, especialmente cuando sus paredes son finas.

• En caso de alergia al látex, existen otros puntos a tener en cuenta, que se comunican al paciente en el momento del diagnóstico.

Guía gestión alérgenos

Todos los eslabones de la cadena alimentaria están de acuerdo en la necesidad de gestionar los riesgos potenciales a los alérgenos alimentarios, que existen en el entorno de producción de alimentos.

La gestión de alérgenos en la industria de los alimentos debe ser percibida como una parte indispensable en la gestión de la seguridad alimentaria y no como un sistema nuevo.

Existen diferentes formas que facilitan el cumplimiento de esta responsabilidad, como puede ser la elaboración de un plan de requisitos previos y la integración en los sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Estos sistemas APPCC permiten detectar los riesgos potenciales existentes como consecuencia de la presencia de alérgenos; y además evalúan si los sistemas actuales son capaces de gestionar estos riesgos en condiciones normales de funcionamiento y adecuadas prácticas de producción.

Los sistemas de gestión de alérgenos eficaces, deben considerar la totalidad de las etapas y cubrir todos los eslabones de la cadena de suministro, desde la adquisición de materias primas, el diseño, desarrollo y envasado de los productos, hasta llegar a su comercialización; además, deben ser evaluados por personal capacitado en el manejo de alérgenos.

Todas las entidades elaboradoras de alimentos tienen la responsabilidad de cumplir con los principios de buenas prácticas de fabricación (BPF), para así garantizar que los productos cumplan con los requisitos legales, de seguridad y de calidad necesarios.

Para lograr cumplir con los principios BPF, es necesario adoptar adecuadas medidas de control en las operaciones de fabricación, incluidos sistemas efectivos de calidad y seguridad alimentaria.

Dichos principios son vitales para la gestión de alérgenos, ya que permiten evitar la contaminación cruzada causada por varios factores como la segregación, el equipamiento o herramientas, la limpieza o el almacenamiento.

Para llevar a cabo la gestión de riesgos, primeramente, debe realizarse una evaluación de los mismos, para los alérgenos se debe considerar al menos la posibilidad de su existencia, si su manifestación física es en forma de polvo, líquido, fragmentos u otra y además el número de alérgenos presentes.

Procedimiento gestión de alérgenos

• Como debe ser la manipulación de los materiales reprocesados y en qué condiciones.

• Pautas para la elaboración de productos teniendo en cuenta los alérgenos.

• Normas para la adecuada higiene en la elaboración de alimentos, como el lavado de las manos, la ropa e implemos que debe utilizar el personal, además de cómo debe realizarse la limpieza de locales y equipamientos

• Esclarecer una correcta organización del proceso de producción.

• Como debe ser la correcta clasificación y etiquetado de los residuos.

• La responsabilidad que debe tener cada empleado para prevenir una posible contaminación cruzada entre materias primas, productos, líneas de producción o equipos, y las condiciones en las que pueden darse éstas.

• Como debe ser el etiquetado de materias primas y productos elaborados o semielaborados.

• Debe prestarse especial atención a los cambios en los procesos de elaboración de alimentos, a la introducción de nuevas materias primas o productos y al traslado de la producción de un producto a otro lugar, ya que puede incrementarse el riesgo de producirse una contaminación cruzada con alérgenos entre los productos de la instalación.

• Estos cambios requerirán una reevaluación de los riesgos de todos los productos que puedan verse afectados y la aplicación de nuevas medidas de gestión en caso de ser necesario.

• Debe ser informado a los consumidores por algún medio, como puede ser el etiquetado de los productos, de todo aquel riesgo que haya sido identificado y no pudo ser minimizado.

Elementos a tener en cuenta para la evaluación de riesgos por alérgenos en la industria.

Formación del personal:

Los trabajadores encargados de la producción, venta y distribución de alimentos, deberán conocer el impacto que pueden tener los alérgenos alimentarios y la necesidad de gestionar los riesgos que éstos conllevan.

El personal que no labore directamente con la producción de alimentos, como pueden ser directivos, técnicos, ingenieros, auditores, comerciales y demás, deben recibir la capacitación específica, necesaria para el correcto desempeño de sus actividades, dependiendo de sus responsabilidades en ésta área.

Todos los trabajadores deben conocer las medidas a tener en cuenta para reducir el riesgo de contaminación cruzada con alérgenos y ser alentados a tomar medidas inmediatas si sospechan que existe un riesgo de contaminación.

Durante el período de formación inicial, se deberá impartir cursos de formación sobre alérgenos, a todos los empleados que se incorporen a la empresa, y deberá repetirse periódicamente cursos de actualización, preferentemente anuales; además, todos los visitantes serán informados con las instrucciones correctas a adoptar, siguiendo las buenas prácticas en la fabricación de alimentos.

Los planes de formación y sensibilización deberán contener:

• Información general sobre los alérgenos, como puede ser la naturaleza de estas sustancias y las consecuencias que conlleva su presencia de forma accidental o no debidamente informada, en los productos alimenticios.

• Comprender la presencia de alérgenos en los ingredientes y las materias primas.

• Información acerca de los peligros y riesgos que traen consigo los alérgenos, los cuales se encuentran en todas las fases de la cadena alimentaria, incluidos los procesos de producción, almacenamiento, transporte y distribución, así como información sobre todas las medidas necesarias para el control y prevención de estos riesgos, además de los procedimientos de documentación referentes a cada una de las actividades.

• Medidas para el diseño de instalaciones y equipamiento, teniendo en cuenta los alérgenos.

• Procedimientos de almacenamiento de materias primas y productos, verificación y confirmación de protocolos de limpieza, pos procesamiento, control de etiquetas y gestión de residuos.

• Como deben ser implementadas las buenas prácticas de fabricación (BPF), como la higiene personal de los trabajadores y el uso correcto de la ropa protectora, necesarias para disminuir el riesgo de producirse una contaminación cruzada en los alimentos.

• Normas a seguir en el traslado del personal y los visitantes por las instalaciones.

• Procedimientos a seguir durante el movimiento de las herramientas y el equipamiento en general, dentro de las diferentes áreas de las instalaciones.

• Fuentes de información sobre los alérgenos, como pueden ser: recomendaciones dadas por los proveedores o reportes generados durante auditorías a los mismos.

• Normas y procedimientos para la gestión de riesgos de aquellos trabajadores alérgicos que entren en contacto con los alérgenos.

Protocolo alérgenos

Debido a una mala higiene del personal o de las plantas de producción, se pone en peligro la salud de los alimentos, ya que aumenta el riesgo de producirse una contaminación cruzada con alérgenos.

Por lo que se hace necesario, la correcta aplicación de los principios BPF, para minimizar el riesgo de producirse una contaminación de los alimentos.

Aun así, cabe destacar los siguientes aspectos que deben tenerse en cuenta para un mayor control de los alérgenos:

Se debe tener en cuenta el riesgo de las personas de mediar como fuente de contaminación.

• Ejemplo: las personas pueden trasferir con mayor facilidad los alérgenos en forma de polvo, que aquellos alérgenos presentes en sustancias líquidas no volátiles.

Es necesario proporcionar ropa de trabajo adecuada para áreas específicas de tratamiento de alérgenos o donde el riesgo de contaminación cruzada por la ropa sea más alto, además, estos implementos deben ser utilizados solamente en el área de trabajo.

Los empleados no pueden traer alimentos o bebidas al lugar de producción.

Todas las personas que ingresen a las instalaciones ya sean contratas o estén de visita, deben cumplir con todos los estándares BPF que se les proporcionen.

Se debe designar en la empresa, a una persona que será la encargada de garantizar que todo el personal comprenda y cumpla con las BPF.

Diagnóstico periódico de la gestión de riesgo por alérgenos en las empresas proveedoras.

Los operadores alimentarios necesitan conocer toda la información respecto al contenido de alérgenos presente en las materias primas e ingredientes, para poder realizar una evaluación de riesgos eficaz en cualquiera de los eslabones de la cadena de suministros.

Para esto es necesario conocer si los proveedores comprenden la importancia de la gestión de riesgo de alérgenos y como estos la llevan cabo.

Es muy importante una buena relación entre los proveedores de materias primas y los fabricantes de productos alimenticios, para reducir potenciales riesgos de contaminación por alérgenos y lograr una mayor seguridad y calidad en el producto final.

Aspectos a tener en cuenta por los operadores para la evaluación a proveedores:

• Revisar el embalaje y la existencia de un correcto etiquetado que describa en detalle las especificaciones técnicas y el contenido de las materias primas.
  Según la normativa europea, cuando estas sustancias se derivan de fuentes de alérgenos, no es apropiado utilizar términos generales como condimentos o especias.

• Realizar encuestas o auditorias cuando sea necesario para evaluar el empleo de prácticas de gestión de alérgenos en cada proveedor y sus operaciones y documentar los resultados de cada evaluación.

• Comprender como es realizado el análisis de riesgo de alérgenos por los proveedores, para posteriormente poder llevar a cabo un análisis de sus productos de manera adecuada y coherente.

• Verificar que la información del proveedor esté adecuadamente registrada, especialmente el contenido de alérgenos, como puede ser una posible contaminación cruzada o la presencia intencional de derivados de alérgenos.

• Crear procedimientos acerca de cómo gestionar y procesar la información obtenida de los proveedores y tomar las medidas correspondientes.

• Asegúrese de que el proceso de notificación de cambios en los procedimientos se lleve a cabo con el proveedor, para que se tomen las medidas oportunas para descubrir los nuevos riesgos de alérgenos de los ingredientes suministrados.

Los operadores de alimentos deben determinar el impacto en cuanto a presencia de alérgenos que puede provocar la sustitución de ingredientes alternativos en el producto resultante, como puede ser ingredientes de diferentes proveedores, condimentos alternativos, etc.

Manejo de las materias primas en el proceso productivo

Recepción y manipulador de alimentos alergias

En este punto, hay que identificar claramente las materias primas e ingredientes y reducir el riesgo de contaminación cruzada. Por lo que es necesario seguir una serie de pautas:

• En el momento de recepción, es necesario verificar que las materias primas estén correctamente envasadas o separadas unas de otras y que estén claramente etiquetadas; además, deben ser bien identificadas las materias primas e ingredientes alergénicos, los productos semielaborados, etc.

• Antes de iniciar la descarga, se debe verificar toda la entrega de materia prima. Es necesario establecer procedimientos especiales en situaciones de derrame de alérgenos, similares a los procedimientos establecidos en caso de vidrios rotos.

• Se debe prestar especial atención en el momento de recolección de muestras durante la entrega de materias primas alergénicas, para disminuir los riesgos y prevenir una posible contaminación cruzada, para esto, se pueden utilizar medios como los equipos de prueba desechable o los códigos de colores.

• Deben ser bloqueados los puntos de recepción de materias primas a granel en caso de no estar siendo utilizados, para prevenir descargas no autorizadas, previas a los controles establecidos.

Almacenamiento de alimentos alergenicos

La contaminación cruzada con otras materias primas y el uso involuntario de materias primas alergénicas que no están presentes en la receta, son los mayores riesgos que surgen del almacenamiento de materias primas.

La clara identificación y aislamiento de cada material alérgeno de los materiales, son los principios básicos que deben seguirse para disminuir los riesgos de contaminación.

• Aspectos a aplicar para el adecuado almacenamiento de materias primas alergénicas:
  Antes de recibir la mercancía alergénica, se debe asegurar y verificar si está correctamente empaquetada y etiquetada para evitar el uso accidental y la contaminación cruzada.
  Los ingredientes alérgenos deben encontrarse en zonas de fácil visibilidad, por ejemplo, se pueden utilizar códigos de colores en las cajas y líneas en el piso para separar las áreas de almacenamiento.
  Las materias primas alergénicas deben guardarse en recipientes que estén correctamente etiquetados hasta que vayan a ser utilizados.
  Estos materiales alergénicas cuando sean sacadas de sus contenedores originales, deben ser guardadas en envases cerrados e identificados correctamente, además, los contenedores originales deben ser debidamente higienizados, siguiendo los procedimientos establecidos, para poder ser utilizados en el almacenamiento de otras materias primas.
  Es necesario prestar especial atención a aquellos ingredientes que puedan generar polvos, ya que esto provoca que durante la manipulación de los mismos, aumente el riesgo de producirse una contaminación cruzada.
  Determinar la separación y el manejo de alérgenos en todas las fases de la cadena productiva (incluyendo la recogida y el traslado).
  En los casos donde no sea posible almacenar las materias primas alergénicas separadas de las otras materias primas, se deben adoptar todas las medidas necesarias para prevenir la contaminación cruzada, como por ejemplo, utilizar la parte inferior de los estantes.
  Garantizar el fácil acceso y disponibilidad, de la información de procedencia de todas las materias primas.

• En los productos semielaborados también se aplican estas pautas para su almacenamiento.

Equipamiento técnico y diseño de las áreas de trabajo

En el proceso de producción intervienen varios factores como la mezcla de materias primas e ingredientes, la cantidad de cada ingrediente, la confección de la formula y el procesamiento y empaquetado de los productos.

El diseño y los equipos utilizados en las fábricas productoras de alimentos representan un riesgo importante para la presencia de alérgenos, entre los puntos claves que podemos encontrar están la inadecuada selección de los equipos, productos fabricados en la misma línea de producción y la posible contaminación cruzada entre las materias primas.

Las buenas prácticas de fabricación son la base fundamental para mitigar estos riesgos. Por lo que existe un número de aspectos que deben tenerse en cuenta para minimizar estos riesgos.

Distribución del equipamiento:

• Prevenir la contaminación cruzada que pueda producirse por el derrame de alérgenos, evitando cruzar las líneas de producción abierta como pudieran ser las cintas transportadoras.

• El riesgo de contaminación cruzada por alérgenos puede reducirse si se realiza una limpieza efectiva y profunda de las instalaciones, pero para facilitar esta tarea debe existir un espaciado prudencial entre las líneas de producción y alrededor del equipamiento.

Delimitación de líneas de producción, áreas y equipos:

• En una planta de producción siempre que sea posible, cada área de trabajo y el equipo debe dedicarse a alérgenos específicos.

• Debe emplearse un sistema de codificación por colores o un correcto etiquetado para los equipos y utensilios, o en su lugar se deben implementar procedimientos de higienización validados.

Restricciones de movimiento:

• El movimiento entre áreas de producción físicamente separadas o equipos específicos, debe restringirse para evitar la contaminación cruzada de alérgenos entre las diferentes operaciones.

• El traslado de las herramientas y equipos, trabajadores o medios de transporte debe ser adecuadamente gestionado.

Validación limpieza alergenos

• Los equipos compartidos deben higienizarse eficazmente en caso de existir un riego de contaminación cruzada.

• El protocolo de limpieza debe ser evaluado y verificado por procedimientos apropiados.

Ventilación de las áreas:

• Deben evaluarse las consecuencias de la posible contaminación del aire.

• Para áreas de producción polvorientas, se pueden requerir sistemas de eliminación de polvo o unidades de tratamiento de aire especializadas que controlen la presión controlada entre áreas.

• Se deben limpiar las sustancias alergénicas depositadas en superficies planas (por ejemplo, estanterías, cubiertas de las máquinas o marcos de ventanas).

Control de materiales utilizados en el proceso que no forman parte de la producción:

• Cuando sean procesados materiales alergénicos y alimentos que causan intolerancias como la harina de trigo antiadherente en envases de cartón o el aceite de maní en lubricantes, debe evaluarse los riesgos e implicaciones que esto pueda ocasionar dentro de las instalaciones.

Proceso de producción

Formulación de ingredientes:

Para prevenir el riesgo de presencia de alérgenos accidentales, es necesario como primera instancia asegurarse que se utilicen los materiales correctos en la formulación, por lo que el diseño de los sistemas debe evitar este tipo de errores.

Los sistemas varían dependiendo de cada planta de producción y aparte de la verificación de la formulación, incluyen también la ingeniería de diseño para prevenir el uso incorrecto de ingredientes, además de las características del software.

• Ejemplo de este tipo de sistemas puede ser los utilizados para el control de los códigos de barra en la receta, que impiden que los operarios continúen con la producción si estos códigos no coinciden con los contenidos en las materias primas e ingredientes.

• Estos sistemas también deben tener en cuenta a los productos reprocesados, ya que estos representan un ingrediente especial en la formulación.

Organización del flujo de trabajo teniendo en cuenta barreras físicas:

Existen varias formas de separar los diferentes productos alergénicos entre sí o de otros materiales no alergénicos, como puede ser:

• El empleo de instalaciones para productos específicos.

• Delimitando las áreas entre los alérgenos específicos.

• Separando las distintas líneas de producción mediante barreras físicas.

• Regulando el movimiento del personal y los equipamientos entre las diferentes áreas.

• Mediante una adecuada planificación del ciclo de producción, debe priorizarse siempre que sea posible y después de una adecuada higienización, la producción de los productos libre de alérgenos antes que los productos alergénicos.

• Donde sea apropiado y factible, separar el suministro de aire.

• Para lograr una mayor efectividad y minimización de los riesgos, se recomienda una combinación de todas estas medidas.

Identificación o etiquetado para las materias primas y productos semielaborados:

Es necesario el establecimiento de procedimientos para controlar y asegurar el adecuado etiquetado de las materias primas, y los productos acabados y semielaborados.

Se debe prestar especial atención de no confundirse de empaque, en el envasado de productos parecidos o de apariencia similar, como pueden ser los productos de un mismo tipo pero de diferentes sabores. Por lo que se hace necesaria la existencia de un encargado que firme los registros de verificación.

En el caso de los productos deformados y rotos que no pueden usarse como productos semielaborados por no cumplir con los requisitos de calidad, pero pueden ser consumidos por los trabajadores o vendidos a en las tiendas de la fábrica, deben someterse a una evaluación normal de riesgos y al control de comunicación de riesgos.

Envasado y almacenaje después de la producción:

El empaquetado y el etiquetado incorrecto están entre los principales motivos de la retirada de productos relacionados con los alérgenos.

Las etiquetas de los productos deben proporcionar información precisa destinada a los consumidores alérgicos, por lo que deben auditarse periódicamente los procedimientos de etiquetado y envasado, para verificar que se estén realizando correctamente; para esto pueden utilizarse sistemas automatizados de comprobación de etiquetas.

El material de empaque que se almacene en áreas de procesamiento, al menos por un corto período de tiempo, corre el riesgo de contaminarse con sustancias alergénicas.

El plan de producción debe contener la secuencia de fabricación y empaquetado de los diferentes productos.

Cuando el envasado de los productos terminados y la producción a granel se realizan en diferentes lugares, existe un mayor riesgo de contaminación, por lo que es necesaria una planificación del orden de empaquetado y la inclusión de efectivas rutinas de higienización.

Envasado y almacenaje después de la producción:

Para evitar equivocaciones o un uso inadecuado, al producirse un cambio en las formulas o la aparición de un nuevo riesgo de contaminación cruzada con alérgenos, es de suma importancia retirar los envases anteriores y destruirlos físicamente.

Se recomiendan controles adicionales como la instalación de un escáner en línea, para controlar el correcto empaquetado de los productos, en especial los de envase similar.

Una vez finalizada la producción de un determinado producto y para evitar confusiones cuando comience la producción del siguiente, deben existir sistemas que garanticen la retirada de todos los envases, incluyendo los que puedan haber quedado en el interior de las máquinas.

Para evitar la contaminación de los restantes productos, se debe garantizar que los productos alergénicos semielaborados estén correctamente envasados.

Es necesario que en los productos multi-pack se utilice el embalaje exterior establecido para este tipo de productos.

Procesos de reelaboración y manejo de desechos:

Se deben establecer protocolos específicos para la manipulación de productos reprocesados, recomendándose que el reprocesado sea realizado en otro lote de producción del mismo producto.

En caso de no poder cumplirse con esto, los productos reprocesados con presencia de alérgenos, sólo deben ser utilizado en otros productos con la presencia de la misma sustancia alergénica.

No deben reutilizarse los aceites que hayan sido empleados en la cocción de alimentos alergénicos como pueden ser los pescados, mariscos o productos rebozados, y si es necesaria su utilización, deben ser filtrados adecuadamente con anterioridad.

La manipulación de las materias primas de reprocesado debe ser correctamente documentada, y todos los procedimientos de procesado, identificación, etiquetado y almacenamiento deben ser iguales a los de las sustancias alergénicas originales.

Las responsabilidades de la gestión de reprocesamiento deben estar bien definidas.

Ley de información alimentaria (alérgenos)

Etiquetado ingredientes alimentos

El etiquetado es uno de los procesos más importantes que intervienen en la comunicación de riesgos potenciales de alérgenos y en los sistemas de gestión de riesgos de alérgenos.

Existe la normativa europea nº 1169/2011 que regula la información alimentaria que debe ser facilitada a los consumidores, la cual contiene un listado con todos los productos o sustancias como el cacahuete, la lactosa, el gluten o los sulfitos, que son propensos a causar reacciones e intolerancias a personas sensibles dentro de la población europea.

Tanto los alimentos envasados como los no envasados, deben declarar cualquier ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo ii de dicha normativa o que se derive de sustancias o productos que provoquen alergias o intolerancias.

En lo que respecta a los alimentos envasados, esta información debe encontrarse en el embalaje o en la etiqueta adjunta.

En el caso de los alimentos no envasados, se deja a consideración de los estados miembros la toma de medidas internas sobre el método, expresión y presentación en que debe proporcionarse información sobre los alérgenos.

Cuando estos ingredientes, adyuvantes, sustancias o productos causantes de alergias e intolerancias, se utilicen deliberadamente en la elaboración de alimentos, incluso si están presentes en el producto final en una forma modificada, es obligatorio que la información sobre los mismos aparezca en el etiquetado del producto resultante.

En el anexo iii de este reglamento europeo se encuentra el listado de los alérgenos, además de las especificaciones y recomendaciones para el etiquetado de los productos.

Información sobre productos no comerciales:

Es necesario proporcionar al consumidor toda la información sobre los alérgenos presentes en los productos, tal como lo recoge la legislación europea, antes de su consumo en muestras no comerciales de productos no disponibles para la venta, como pueden ser las sesiones de degustación y exposiciones.

Por otro lado, se puede seleccionar con antelación a los consumidos que vallan a participar en el consumo de las muestras no comerciales y rechazar a aquellos que presenten algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria.

Cambios por reformas o desarrollo de nuevos productos

Cambios en los ingredientes, proporciones o tecnología de elaboración:

A menos que se indique explícitamente en la fórmula, los consumidores no siempre están al tanto de los cambios en los productos.

Son sumamente importantes los cambios en las características de los alérgenos en un producto, en especial para los consumidores alérgicos que suelen ser leales a los productos fiables.

Por eso los consumidores deben obtener información clara sobre los cambios o reemplazos en los ingredientes de una formula existente, en especial si los cambios involucran sustancias alergénicas.

Métodos para informar a los consumidores sobre cambios en la fórmula:

• Además de la lista de ingredientes actualizada, esto también se puede hacer mediante el uso de instrucciones o advertencias destacadas en la etiqueta, como puede ser “fórmula nueva” o “nuevo ingrediente”, preferiblemente en el frente del envase.

• También es recomendable el uso de webs y boletines informativos de organizaciones para pacientes alérgicos.

• Además, se alienta a los minoristas y a los operadores de alimentos, a proporcionar a los consumidores y organizaciones para pacientes alérgicos, información de apoyo actualizada, ya que éstos han establecido un sistema para notificar a sus miembros sobre los cambios. Por lo que este método puede ayudar a difundir la información a la población de alto riesgo.

Introducción de nuevos productos:

Garantizar que las especificaciones del producto estén completas y disponibles es el punto de partida de toda producción de alimentos.

Las sustancias alergénicas deben tenerse muy en cuanta durante la etapa de formulación y selección de ingredientes y a través de todo el proceso de manipulación y producción.

Los responsables de la formulación y el desarrollo del producto deben poseer pleno dominio acerca de los riesgos existentes en la manipulación de sustancias alergénicas y lo que puede provocar en las personas con alergias e intolerancias alimentarias.

No es factible ni deseable excluir a los alérgenos alimentarios de los nuevos productos, ya que la mayoría son ingredientes comunes y valiosos en nuestras dietas.

Los técnicos de desarrollo de nuevos productos deben ser conscientes de algunos puntos claves, para no aumentar la complejidad de las prácticas existentes en la gestión de riesgo de alérgenos:

• El uso de ingredientes alérgenos en productos.

• El cambio o introducción de alérgenos en fórmulas de productos o marcas ya existentes.

Es necesario en las instalaciones de elaboración, seguir una serie de requisitos antes de comenzar la producción o las pruebas de un nuevo producto, para lograr el éxito en su implementación:

• Garantizar la actualización precisa y completa de toda la documentación.

• Cuando se utilicen nuevos ingredientes con presencia de alérgenos, debe asegurarse que el personal pertinente sea informado con anticipación, para que puedan diseñar los procedimientos de manipulación y realizar la evaluación de los ingredientes.

• Implementar medidas para evitar la contaminación cruzada de alérgenos con los productos existentes y realizar pruebas en la fábrica de los productos alergénicos.

• Asegúrese de que los participantes en las pruebas en la fábrica y en las degustaciones, tengan acceso a la información sobre la presencia o posible presencia de alérgenos en los productos.

• Garantizar que la información de los productos presentados sea comunicada con claridad, para una revisión más amplia y de carácter comercial.

Sistema de registros y documentos

Para aplicar la gestión de alérgenos en los programas de seguridad alimentaria son esenciales registros efectivos y precisos.

La adopción de un sistema de registro simple, puede ser muy efectivo y sencillo de comunicar a los trabajadores.

Este sistema debe sumarse a las operaciones utilizando la documentación existente, como pueden ser las órdenes de entrega y las listas de chequeo utilizadas para registrar el contenido de alérgenos de los productos.

Para demostrar que se actúa con la debida diligencia, debe mantenerse actualizado mediante la evaluación de riesgos, un registro del programa de gestión de riesgos; además, este registro debe especificar cómo se valida el programa y cómo se llevan a cabo las verificaciones.

Para aportar mayor claridad y demostrar cómo se administran y reducen los riesgos en la entidad, éste registro puede ser compartido con los consumidores y con las autoridades.

Debe realizarse con regularidad por auditores internos capacitados, una evaluación del cumplimiento de los procedimientos e instrucciones que deben seguirse en la entidad, para el control de riesgos en la manipulación y uso de sustancias alergénicas.

Análisis de peligros y puntos críticos de control

Los alérgenos en los alimentos pueden estar presentes de forma intencional en la receta o de forma no intencional debido a la contaminación cruzada derivada de la manipulación de las materias primas e ingredientes durante todo el proceso de producción, que va desde la granja a la mesa.

Para gestionar eficazmente el riesgo de alérgenos en los alimentos es necesario considerar cuidadosamente todo este proceso.

Los sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) facilitan la identificación de posibles riesgos de presencia de alérgenos y permiten evaluar si los sistemas actuales son capaces en condiciones normales de funcionamiento y buenas prácticas de producción, de gestionar los potenciales peligros.

Éste análisis tiene que realizarse como parte del sistema de calidad y seguridad alimentaria del fabricante, y debe ser llevado a cabo por expertos capacitados, como pueden ser miembros de equipos APPCC.

Según la legislación comunitaria europea, los alérgenos que deben tenerse en cuenta en los análisis de gestión de riesgos, son aquellos que han sido identificados como perjudiciales para la salud humana, los cuales tienen que estar debidamente etiquetados.

Como norma general se puede utilizar el mismo enfoque para otros ingredientes alérgenos.

Plan de control de alérgenos

Una de las actividades básicas en todo sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), que debe ser realizada en cada etapa del proceso de elaboración y manipulación de los alimentos, es la caracterización de los riesgos potenciales derivados de la presencia de alérgenos en el producto resultante.

Con el propósito de garantizar que se obtenga la información necesaria y cubrir las consideraciones de evaluación necesarias, es recomendado pasar por varias etapas para la caracterización de los riegos por presencia de alérgenos.

El seguimiento de estas etapas proporcionará la información necesaria para que los operadores puedan determinar si un producto necesita o no el etiquetado de alérgenos, informar los componentes alergénicos del producto final y proporcionar cualquier otra advertencia, información relevante o riesgo que deba ser de conocimiento de los clientes alérgicos.

Sólo si después de una completa y minuciosa evaluación de riesgos, se determina que existe una alta probabilidad de contaminación cruzada con alérgenos que pueda suponer un peligro para los clientes, es que se debe utilizar el etiquetado de advertencia en los productos sobre la presencia no intencionada de alérgenos.

En los casos en que sea posible y con vistas a disminuir la probabilidad de la existencia de una posible contaminación cruzada, se recomienda la modificación de los procesos de envasado y la implementación de mecanismos para el etiquetado de advertencias.

Para la realización de estas etapas de caracterización se requiere información sobre la presencia de alérgenos en la formulación, así como información detallada sobre posibles escenarios de contaminación cruzada por la presencia de alérgenos.

También se requiere evidencia sobre la capacidad de las medidas de control de producción para prever o eliminar una posible contaminación cruzada por alérgenos.

Esta caracterización puede ser utilizada de apoyo a otras evaluaciones o auditorías internas sobre la gestión de alérgenos, como pueden ser:

• Verificaciones de apoyo a los sistemas APPCC.

• Comprobación sobre las prácticas de producción actuales y sus posibles cambios.

• Proceso de gestión de riesgos al introducir un nuevo producto alergénico.

• Evaluaciones sobre las consecuencias de los cambios en los productos y en los procesos de producción.

Etapas para realizar la caracterización de los riesgos

Reconocer todos los posibles alérgenos presentes en las instalaciones que puedan se añadidos de forma intencional o no intencional al producto terminado.

Identificar todos los posibles contactos cruzados por alérgenos que puedan producirse en los alimentos, desde las operaciones del proveedor de materias primas, durante el proceso de manipulación y producción de los alimentos, hasta el uso por parte del cliente.

Valoración siguiendo las buenas prácticas de fabricación, de los problemas detectados durante la identificación de los alérgenos y de los posibles contactos cruzados.

Evaluar el nivel de peligrosidad de los alérgenos detectados y de los posibles contactos cruzados.

• Definir la cantidad necesaria de alergénico para provocar reacciones y la prevalencia de estos.

• Determinar el porciento de proteínas alergénicas.

• Precisar el estado físico en que se presentan los componentes alergénicos.

Evaluar la efectividad de las medidas de control actuales y determinar qué medidas pueden ser implantadas para disminuir los riesgos.

Valorar los requisitos de la comunicación al consumidor.

Reconocer alergias presentes en las instalaciones

El propósito de esta etapa es determinar todos los posibles riesgos por presencia de alérgenos en las instalaciones, ya sea de forma intencionada por ingredientes o materiales utilizados en la formulación del producto como pueden ser los aditivos, coadyuvantes, residuos, etc. O por el contacto con otros alimentos o sustancias alergénicas.

Después de identificados los riesgos se deben establecer los mecanismos para su control.

En esta etapa se debe realizar una descripción detallada del nombre o tipo de la sustancia o material identificado, un ejemplo de esto puede ser la harina, para la cual debe detallarse su nombre completo: harina de trigo.

Además, para estas sustancias alergénicas, debe realizarse una lista de soportes, donde debe tenerse en cuenta:

• La contención o no de proteínas alergénicas en los productos derivados de alérgenos.

• La forma física de los derivados alergénicos, si se presentas en forma de fragmentos o partículas, o son pegajosos, grasientos y difíciles de manipular.

• Si existen mecanismos o procedimientos, que permitan la gestión de riesgos de contacto cruzado derivado de la manipulación de este tipo de alérgenos complicados y difíciles de controlar.

• Si es necesario el etiquetado del envase de todos los alérgenos o sus derivados detectados durante la investigación.

• Si el cliente detectará o será consiente de la presencia de la sustancia alergénica en el producto resultante, o ésta se haya oculta.

• Si es necesario modificar los mecanismos de comunicación de riesgos a los consumidores, para hacer mayor énfasis sobre la presencia de sustancias alergénicas en el producto final.

Contacto cruzado alergenos

En esta etapa es necesario realizar un análisis de todas las operaciones del proveedor, pasando por el cultivo, procesamiento, almacenamiento y traslado, para detectar posibles contaminaciones cruzadas por alérgenos en las materias primas y alimentos. Y para esto se debe:

• Determinar si el proveedor en su evaluación de riesgos evalúa la probabilidad de ocurrencia de posibles contactos cruzados con alérgenos y si es posible cuantificarlos.

• Evaluar si los procedimientos específicos de uso, de limpieza y programación del proveedor permiten eliminar los riesgos de contaminación.

Este análisis que se realiza para el proveedor, debe ser realizado también en las instalaciones y en los procesos de producción de alimentos, y durante el consumo por el cliente. Por lo que se debe:

• Analizar todos los derivados alergénicos presentes, que puedan haber sido introducidos en las instalaciones mediante materiales alimenticios y no alimenticios, incluidos los productos semielaborados o reprocesados, material de embalaje, residuos, productos acabados u otro material que pueda provocar una contaminación durante el proceso de elaboración o uso del cliente.

• Determinar las situaciones y áreas de mayor probabilidad de ocurrencia de un contacto cruzado entre ingredientes que contienen alérgenos e ingredientes no-alergénicos, o en la manipulación de los productos y materiales durante las operaciones de producción, almacenamiento o envasado.

• Establecer la posibilidad de que puedan existir sin ser declaradas, sustancias alergénicas en el producto final.

Es necesario realizar un listado con los perfiles de los alérgenos detectados, con todos los procesos o productos que hayan sido afectados, con los precedentes de productos reprocesados utilizados y con las posibles contaminaciones cruzadas ocurridas. Para esto es necesario:

• Consultar y verificar las especificaciones relevantes de todos los materiales utilizados, así como de los productos semielaborados y los productos acabados.

• Cada alérgeno debe evaluarse de forma independiente para garantizar que se considere el contacto cruzado no solo entre alimentos alérgenos y no alérgenos, sino también entre diferentes componentes alérgenos.

Las áreas de mayor probabilidad de ocurrencia de un contacto cruzado, deben estar bien identificadas:

• Etapa de procesamiento y mezcla, almacenamiento y transportación.

• Puntos de contacto o de ocurrencia de derrames.

• Durante la higienización con herramientas compartidas entre áreas.

• Equipos de producción o envasado utilizados en diferentes áreas.

• Mala ventilación en las instalaciones.

Debe realizarse un mapa de las instalaciones, donde se muestren los puntos de posibles contactos cruzados con alérgenos.

• Los documentos y formularios relevantes del análisis de peligros y puntos de control de contactos (APPCC) pueden ser utilizados de apoyo.

• Para la confección de este mapa deben tenerse en cuenta todos los factores que influyen en una posible contaminación cruzada por alérgenos durante el proceso de producción de alimentos, como pueden ser las materias primas, productos semielaborados o reprocesados y el movimiento del personal y los equipos dentro de las instalaciones.

Valoración de los problemas detectados

Con el fin de cumplir con los principios de buenas prácticas, es necesario evaluar cada posible problema o riesgo identificado en la instalación debido a la presencia de alérgenos, y evaluar la posibilidad de contacto cruzado como "probable" o "improbable".

Además, se debe garantizar que las medidas de control utilizadas para reducir la probabilidad de contacto cruzado sean prácticas y eficaces.

Deben documentarse las razones de por qué se realiza la evaluación.

Para realizar esta valoración es necesario tener en cuenta varios puntos:

• Si se están cumpliendo los principios de buenas prácticas de fabricación.

• La posibilidad de mejorar las prácticas de gestión de riesgos existentes.

• Determinar cuál es la posibilidad en condiciones de trabajo normales de ocurrencia de un contacto cruzado con alérgenos:
  Probable: cuando pueden existir riesgos en condiciones normales de trabajo.
  Improbable: cuando la posibilidad de existencia de riesgos es baja, aunque siempre posible.

Analisis de peligros alergenos

El propósito de esta etapa es evaluar los alérgenos y los posibles contactos cruzados detectados en las instalaciones alimentarias y determinar el grado de peligrosidad de los mismos.

Una descripción completa, del nivel de riesgo que debe controlarse, la proporciona el cálculo de la cantidad de ingredientes alergénicos que pueden estar presentes y la probabilidad de su presencia en el producto terminado.

Para determina peligrosidad de los riesgos asociados con los alérgenos es necesario evaluar varios puntos que influyen en esto.

Aspectos que influyen en la peligrosidad de los riesgos identificados:

• Definir la cantidad necesaria de alergénico para provocar reacciones y la prevalencia de cada alérgeno:
  Se debe determinar la potencia de la sustancia alergénica, que no es más que la cantidad de proteínas alergénicas que hacen falta para provocar una reacción alérgica en el organismo.
  También se debe determinar la prevalencía del alérgeno, que no es más que la cantidad de personas en la población sensibles a la sustancia.
  La autoridad europea de seguridad alimentaria (Efsa) y la comisión europea, han identificado un número de alérgenos para los que es obligatorio la gestión de riesgos y el etiquetado en el envase con la información referente a la presencia de estas sustancias en el producto final.
  Estos alérgenos identificados por las autoridades europeas, se ha comprobado que su consumo en pequeñas cantidades puede provocar graves reacciones alérgicas en el organismo, y que una gran cantidad de personas en Europa son alérgicos a ellos.
  Para los países fuera de la unión europea se consideran otros patrones de alergias, por lo que en estos mercados se deben analizar además otros alérgenos alimentarios.

• Determinar el porciento de proteínas alergénicas:

• El contenido de proteínas alergénicas en los ingredientes o alimentos, es la causa de las reacciones alérgicas.

• Cuanto mayor sea la carga proteica, mayor será el potencial alérgeno.

• Por lo general cuando los niveles proteicos son inferiores a los niveles de detección analítica, el riego de reacción alérgica a los alimentos es bajo.

• Según los informes, ciertos derivados de alérgenos no tienen reacción alérgica después de la exposición a los alimentos, por lo que, para algunos derivados de alérgenos, no es obligatorio declarar su presencia en el etiquetado del envase.

• Estos derivados alérgenos que no necesitan ser declarados, se encuentran legislados por la unión europea. Algunos ejemplos de estos son los altamente procesados como la malto dextrina de trigo o los aceites altamente refinados como el aceite de soja.

• Precisar el estado físico en que se presentan los componentes alergénicos:

• Los ingredientes o alimentos alérgenos que se presenten en forma de partículas o fragmentos, permanecen intactos y pueden aparecer en forma de contaminación no homogénea o puntos calientes.

• Este tipo de alérgenos representan un peligro mayor para los consumidores porque presentan dosis más altas de material alergénico.

• Los alérgenos en forma líquida o en polvo como la harina de soja o la leche en polvo, provocan una contaminación homogénea de fácil dispersión.

• Estos últimos pueden estar distribuidos de forma uniforme por todo el producto.

• Por lo que es necesario considerar la forma y el aspecto del producto y del material alérgeno utilizado, como puede ser ingredientes alérgenos en forma de polvo utilizados en productos en forma de polvo, alérgenos en polvo utilizados en productos líquidos, etc.

• Por lo tanto, se recomienda clasificar los riesgos potenciales de los materiales de contaminación cruzada, de la siguiente manera:
  Partículas o fragmentos.
  Pastas viscosas, geles o aglomerados.
  Líquidos o polvos.

• Para identificar los riesgos potenciales en el producto final, es necesario realizar una evaluación combinada de la probabilidad de contaminación según la forma del alérgeno y de los factores identificados en las etapas anteriores de la caracterización de riesgos.

Medidas de control para alergenos

A la evaluación de la efectividad de las medidas de control actuales y la determinación de nuevas medidas que puedan ser implantadas para disminuir los riesgos, se le conoce como control de riesgos.

Éste control de riesgos, se determina a través del proceso de seguimiento, validación y verificación de las medidas de control de riesgos, siguiendo las buenas prácticas en la fabricación de alimentos.

Cada medida de control o combinación de medidas de control, debe ser verificada y documentada.

Una de las medidas de control que se utiliza frecuentemente es la limpieza, porque por lo general asegura que los productos que contienen alérgenos se mantengan separados de los productos libres de alérgenos.

Para realizar el estudio de validación, se pueden utilizar como datos de entrada, los resultados históricos de las medidas de control utilizadas anteriormente.

Después de haber sido completada la evaluación de riesgos de alérgenos y la implantación de los requisitos, debe continuarse la verificación continua de las medidas de control.

Para asegurarse de que en la práctica las medidas de control funcionen eficazmente, se debe realizar una validación científica sólida y para esto, se pueden utilizar varios métodos como pueden ser el análisis y revisión de datos, muestreos y pruebas adicionales o auditorias.

Valorar los requisitos de comunicación al consumidor

Para identificar e informar todos los alérgenos presentes de forma intencional o no en el producto final, es necesario evaluar todos los requisitos de comunicación de riesgos a los consumidores.

La finalidad de esta etapa es conseguir brindar la información necesaria a los consumidores, para que puedan identificar y evitar aquellos productos con presencia de sustancias a las que puedan ser alérgicos.

Se debe determinar que contenido sobre los ingredientes alergénicos debe estar presente de forma obligatoria en el etiquetado del producto final.

Debe valorarse la posibilidad de mostrar advertencias adicionales sobre la presencia involuntaria de alérgenos por un posible contacto cruzado.

Y en caso de un posible contacto cruzado involuntario, se debe identificar, que sustancia alergénica es la que puede estar presente en el producto terminado.

Riesgos alergenos en los alimentos

Análisis de riesgos del personal

El análisis de los riesgos generalmente  se presenta a través de tablas, que deben  realizarse teniendo en cuenta la opinión de expertos que aporten sus criterios, basados en la experiencia y buena información sobre el tema, para que sirvan de guía a los operadores de la industria alimentaria,  en la verificación  del comportamiento del programa de gestión de riesgos de alérgenos.

La utilización de la tabla debe estar complementada, con el criterio de los expertos para el análisis de cada producto, línea o instalación del proceso productivo, resultando sus opiniones un instrumento básico, en el perfeccionamiento del programa de gestión de riesgos de alérgenos.

Ejemplos de posibles aspectos a incluir en las tablas para la evaluación de riesgos:

• Puntos críticos
  Ejemplo: Elemento crítico: producción.

• Consideraciones de buenas prácticas.
  Ejemplo: Contaminación de líneas próximas por métodos de limpieza.

• Probabilidades de contaminación cruzada.
  Ejemplo: Se valora objetivamente si es o no posible la contaminación cruzada.

• Causas que generen las probables contaminaciones cruzadas.
  Ejemplo: El aire comprimido utilizado para la limpieza, esparce laspartículas y contaminan las líneas de producción próximas.

• Descripción de los posibles alérgenos que provoquen las contaminaciones cruzadas.
  Ejemplo: Partículas de cacahuete

• Recomendación de medidas para el control de las contaminaciones cruzadas.
  Ejemplo: Cambio del método de limpieza, dejar de usar el aire comprimido. No sería necesario utilizar etiquetado para advertir la presencia de alérgenos.

Consideraciones de buenas prácticas, basadas en las causas comunes de error en la gestión de riesgo de alérgenos:

• Elemento crítico: Personal.
  Todos los empleados reciben formación y han entendido los programas de control de alérgenos en planta:
  Los nuevos empleados reciben formación sobre alérgenos.
  Los empleados reciben formación sobre alérgenos específica para su trabajo al menos una vez al año.
  El programa de formación, incluye la formación en control de alérgenos y además otros aspectos para el buen desempeño de sus tareas.
  Los conocimientos y aptitudes de los empleados sobre alérgenos son evaluados y verificados.
  Los registros de formación están documentados, todos los registros están actualizados.
  Se identifica a los empleados que no recibieron la formación obligatoria y se hace seguimiento para asegurar que se haga la formación.
  Los ingenieros del proyecto y de la planta, el personal de mantenimiento y los representantes de calidad han recibido formación sobre el diseño higiénico, para tenerlo en cuenta al diseñarequipos capaces de una gestión y limpieza eficaz de alérgenos, incluyendo lamodificación de equipos y controles. La formación se ha documentado.
  visitantes y contratistas reciben formación de alérgenos relacionado con movimiento de personas, controles y restricciones (en caso necesario).
  El personal es capaz y responsable para comprobar la precisión y el contexto de la documentación de materiales entrantes.
  El personal es capaz y responsable para gestionar controles y registro al inicio y final de la gestión de línea.
  Minimización de tráfico de personas entre áreas o zonas aisladas.
  Supervisión independiente del cumplimiento de los procedimientos de separación y limpieza.
  Hay equipos para toma de muestras o un programa de limpieza validado.
  Comprensión del impacto de todos los elementos críticos para gestionar alérgenos.

Análisis de riesgos de las materias primas

Consideraciones de buenas prácticas, basadas en las causas comunes de error en la gestión de riesgo de alérgenos:

• Elemento crítico: Manipulación de materias primas.
  Tras la recepción, los ingredientes alergénicos se identifican y se etiquetan para su identificación. Ejemplo: utilización de etiquetas de color.
  

• En las instalaciones del almacén receptor, los alérgenos se separan de los noalérgenos y entre sí:
  La zona está visiblemente designada.
  Los alérgenos se almacenan por debajo de los no-alérgenos.
  Los alérgenos no se pueden almacenar en envases abiertos.
  Se dispone de identificación y trazabilidad de alérgenos desde la recepción, hasta el etiquetado del producto elaborado, incluidos ingredientes, productos parcialmente elaborados, productos semielaborados y residuos.
  Materiales a granel:
  Están almacenados en contenedor y trazados.
  Tienen sistemas y herramientas de pesaje y transferencia independientes.
  Se dispone de controles apropiados si existen sistemas compartidos. Ejemplo: protocolos de limpieza validados.
  Alérgenos envasados en recipientes individuales como cubos, bidones, bolsas o sacos:
  Los recipientes no se reutilizan en otras áreas de producción o procedimientos de limpieza validados.
  Los recipientes para reciclado y desechos se transportan y almacenan apropiadamente.
  La disposición de la fábrica permite una separación física entre líneas y áreas, “zonificación”.
  Existe un buen diseño higiénico de equipos para asegurar la capacidad de una gestión y limpieza de alérgenos eficaz.
  Existen barreras adecuadas para prevenir el contacto cruzado por derrames, cruces o limpieza en seco.
  Control del flujo de aire:
  El flujo de aire es apropiado para prevenir la contaminación atmosférica (polvo).
  El flujo de aire es apropiado para prevenir la contaminación, desde zonas de alérgenos a zonas donde no hay alérgenos o hay otros alérgenos.
  Los ventiladores no están dirigidos desde las zonas de alérgenos, hacia áreas donde no hay alérgenos o hay otros alérgenos.
  Se utilizan prendas desechables, como delantales y manguitos,para material en contacto con alimentos que no se puede limpiar. Estos elementos se cambian como parte del procedimiento de cambio de producción, de alimento con alérgeno a alimento libre de alérgeno.
  Trasportadores, como cintas vibradoras o transportadoras abiertas, que cruzan sobre otras cintas transportadoras, no plantean ningún riesgo de contaminación cruzada.
  Existe un proceso de revisión de diseños de ingeniería en cuanto a controles de alérgenos para equipos nuevos o modificados y mantenimiento de equipos:
  La facilidad de la limpieza y la accesibilidad de la línea para limpieza e inspección se evalúan como parte de la revisión.
  La disposición y el uso de la línea y de la fábrica se evalúan para la gestión de alérgenos.

Análisis de riesgos de la producción

Consideraciones de buenas prácticas, basadas en las causas comunes de error en la gestión de riesgo de alérgenos:

• Elemento crítico: producción.
  Se evalúan los riesgos y en consecuencia se gestionan los riesgos, para controlar la introducción de nuevos alérgenos en la fábrica, considerando enfoques diferentes, para puntos calientes concretos (partículas) y para fuentes homogéneas de alérgenos.
  Donde sea posible, existe separación entre las áreas de preparación y las áreas de producción.
  Se validan los puntos de control críticos apropiados de forma regular. Ejemplo cada dos años.
  El producto terminado se pone en espera, hasta que se completa la verificación o validación del punto de control crítico.
  La matriz de producción está documentada, para asegurar un orden de producción apropiado (secuenciación), para minimizar las oportunidades de migración.
  Existe un proceso apropiado de gestión de cambio para la matriz de producción.
  Si se comparten los equipos, se dispone de un sistema de limpieza-lavado en seco,eficaz y validado(incluyendo bolsas, tanques, recipientes, equipos de manipulación de reprocesado, equipos de limpieza, etc.), que tiene en cuenta los aspectos siguintes:
  Existen procedimientos escritos de estándares eficaces de limpieza que deben ser cumplidos en su totalidad.
  Los individuos responsables de cada actividad y tarea de limpieza están identificados.
  Las inspecciones de post─limpieza  y  pre─operaciones están documentadas y firmadas.
  Las inspecciones son completadas, por una persona distinta a la persona responsable de la limpieza (inspección independiente).
  Los equipos y utensilios de limpieza no son una fuente de contaminación.
  El sistema de limpieza no contamina líneas adyacentes. Ejemplo no se usa aire comprimido.
  Los procedimientos son eficaces para eliminar los residuos de los equipos de limpieza.
  Los utensilios y herramientas de limpieza son eficaces y están controlados (son limpiados o son de uso específico).
  Existen suficientes quipos de limpieza y suficiente tiempo para la limpieza.

• Producto semielaborado:
  Cada unidad (palé, tambor, bolsa, etc.) Es identificadacon la descripción del producto, alérgeno declarado y fecha de producción u otra identificación de lote, para su completa trazabilidad.
  Se manejan los productos reprocesados solo como: contiene (matriz de producto reprocesado).
  Los productos reprocesados sólo serán devueltos a la línea si se ha programado.
  Todos los procesos están incluidos, en el programa de limpieza─lavado en seco de alérgenos (incluidos la línea, recipientes de almacenaje, equipos móviles, utensilios, herramientas de limpieza, etc.)
  Los recipientes─bolsas, utilizados para productos terminados, envasados para ser embalados, están etiquetados con la descripción del producto detallando alérgenos y el código del lote y la fecha.
  Las etiquetas utilizadas anteriormente en estos recipientes─bolsas se retiran antes del llenado.

• Los recipientes destinados a alimentación animal y los contenedores de residuos con alérgenos se manejan y almacenan de forma adecuada.

• Los productos sin envasar se manejan de tal forma que están protegidos contra el contacto cruzado de alérgenos.

• Si se han mezclado productos con alérgenos y sin alérgenos, hay un procedimiento escrito para destinarlos como:
  
  Alimentación para animales.
  Productos reprocesados.

• Hay procedimientos para controlar el reenvasado.

Análisis de riesgos del envasado

Consideraciones de buenas prácticas, basadas en las causas comunes de error en la gestión de riesgo de alérgenos:

• Elemento crítico: Envasado.
  Existen medidas para detectar mezcla de envases o etiquetas, recibidos de proveedores y para asegurar que los productos terminados se etiquetan apropiadamente. Ejemplo: escáneres.
  Se dispone de medidas adecuadas en la línea, para permitir la interpretación de envases en lengua extranjera.
  Se dispone de procedimientos documentados, para asegurar que se eviten los desajustes del material de envasado, después de cada cambio de producción y en el almacenamiento. Ejemplos: no mezclar materiales en un palé, o almacenar distintos tipos de envases en la línea, los operadores retiran completamente los envases y etiquetas de la línea durante el cambio.
  Los envases que contienen alérgenos se distinguen fácilmente en el centro de producción de aquellos que no lo contienen. Ejemplo:
  No contienen alérgenos.
  Contienen otros alérgenos.

• El etiquetado identifica cada alérgeno individualmente, ejemplo: avellana, anacardo, soja, leche, trigo, cebada.

• El etiquetado de alérgenos refleja “en el peor caso”, si el mismo producto es producido en varios centros de producción osi es vendido en varios mercados, debido al reconocimiento de marcas por parte del consumidor.

• Se utiliza la lista de referencia de alérgenos apropiados (unión europea según directiva 2000/13/ce y sus modificaciones recientes).

• Existen procesos apropiados que vinculan sistemas de especificación del diseño que aseguran que la información correcta se transfiere de la fórmula y/oes resultado de una evaluación de riesgos a las etiquetas.

• La envoltura interior es consistente con la envoltura exterior (cuando la envoltura interior contiene información de alérgenos).

Análisis de riesgos del producto

Consideraciones de buenas prácticas, basadas en las causas comunes de error en la gestión de riesgo de alérgenos:

• Elemento crítico: Desarrollo y modificaciones de productos.
  Existe una gestión de riesgos, tras la introducción de nuevos alérgenos en la fábrica (producto nuevo o prueba de fábrica).
  Existe una gestión de riesgos, tras la introducción de nuevos procesos o equipos en la fábrica (nueva plataforma o línea de producción).
  Se minimiza el contenido de alérgenos al diseñar nuevas recetas del producto.
  Se tienen en cuenta los “alérgenos ocultos”. Ejemplo: tahini─sésamo, extracto de malta de cebada─gluten.
  Existe una evaluación de riesgos de las líneas, los utensilios y los materiales de envasado compartidos para las pruebas.

Análisis de riesgos de la documentación

Consideraciones de buenas prácticas, basadas en las causas comunes de error en la gestión de riesgo de alérgenos:

• Elemento crítico: Documentación.
  Los alérgenos se enumeran y describen correctamente en los formularios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
  Los alérgenos se enumeran en los planes análisis de peligro y puntos de control críticos(APPCC)y están detallados según:
  Especificaciones (ingredientes, producto terminado, etiqueta de producto) y fórmulas de producto.
  ─hojas de lote.
  Se dispone de planes de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) para:
  Pruebas industriales.
  Muestras de venta.
  Cartas de productos.

Recomendaciones para la reducción de riesgos

Las experiencias acumuladas durante años en la prevención de riesgos de alérgenos en la industria alimentaria, confirman que las causas más comunes de fallos en la gestión de riesgos de alérgenos son:

• Productos envasados en envases etiquetados de forma incorrecta.

• Productos envasados en envases incorrectos.

• Presencia no intencionada de alérgenos en el producto.

Para la prevención y análisis de incidentes por alergia alimentaria, se han elaborado guías para la prevención y verificación de errores, que permiten a los operadores de la industria alimentaria, contar con un instrumento más, para su programa de gestión de riesgos de alérgenos. También puede constituir una herramienta útil, para determinar el origen de un incidente de alergia alimentaria.

Etiquetado de alimentos envasados de forma incorrecta.

Elemento preventivo crítico: Información en la especificación del producto.

• Consideraciones de buenas prácticas:

• Se dispone de información correcta del proveedor, sobre derivados alergénicos presentes de forma intencionada y riesgos de contaminación cruzada.

• Se entiende adecuadamente el significado de la información, proporcionada por el proveedor.
  Ejemplo: Proteína de suero/leche.

• Se controlan eficazmente las distintas versiones.
  Ejemplo: Uso de especificación del proveedor desactualizada.

• Se traslada correctamente la información a la receta/lista de molerías.

• Existe transparencia en lo que respecta a: los ingredientes alergénicos de los ingredientes compuestos.

• Se declaran los coadyuvantes tecnológicos que contienen alérgenos.

• Se evalúan los riesgos para cada línea de producción, en materia de contaminación cruzada de alérgenos.

• Se gestiona el cambio de alérgenos en productos hechos en líneas diferentes.

• El etiquetado de alérgenos, refleja(el etiquetado de alérgenos “en el peor caso”) en los distintos centros de producción, si se comercializó el producto en distintos mercados, debido al reconocimiento de la marca por parte del consumidor.

• Se evalúan los riesgos derivados de la necesidad de transferir, las advertencias por presencia de alérgenos, desde el proveedor al producto.

• Se gestionan los cambios de alérgenos en fórmulas, ingredientes o producción.

• Se comprueba la sustitución de ingredientes por su impacto en el perfil de alérgenos.
  Se utiliza la lista de referencia de alérgenos de la Unión Europea.
  Las especificaciones del proveedor o del producto terminado están completas y disponibles.
  El personalesresponsable para comprobar y aprobar la lista de materiales, la fórmula y las especificaciones.

Elemento preventivo crítico: Transferencia de información de alérgenos a diseños, sitios web u otros medios.

• Consideraciones de buenas prácticas:
  El personal es competente, responsable para comprobar la precisión y el contexto.
  Los cambios en las especificaciones impulsan cambios en las etiquetas.
  Los sistemas de especificación y diseño están vinculados y comprobados.
  La información se transfiere correctamente desde la fórmula al diseño de la etiqueta.
  En los envases en múltiples lenguas se indica con precisión la denominación de los alérgenos, se utilizan correctamente las palabras y hay consistencia entre lenguas.
  La información de alérgenos en la lista de ingredientes se destacó correctamente o se reproduce en el cuadro de 'contiene' si es que se utiliza.
  La información de la envoltura interior es coherente con la de la envoltura exterior.
  La información de los envases destinados a la venta en sus múltiples variantes es coherente con la información indicada en la web.

Elemento preventivo crítico: Proveedor de servicios de imprenta.

• Consideraciones de buenas prácticas:
  Uso de tambores, cilindros o planchas de impresión actualizados.
  Generación precisa de las planchas de impresión.
  Buen mantenimiento de las planchas de impresión.
  Control de los colores de imprenta para el envase y el texto.
  Control de las versiones de los distintos proveedores para los mismos materiales.

Elemento preventivo crítico: Acceso del consumidor a información.

• Consideraciones de buenas prácticas:
  Buena legibilidad, teniendo en cuenta el contraste de colores, el formato y el tamaño de la fuente.
  Buen registro (guías de corte).
  Buena calidad de impresión y envasado.
  Énfasis en la información sobre alérgenos.
  Consistencia del etiquetado entre el envase,la web y los medios.

Problema potencial: Producto envasado en envase incorrecto

Elemento preventivo crítico: Gestión de envasado.

• Consideraciones de buenas prácticas:
  Llevar los envases correctos a lalínea de producción.
  No queda ningún envase incorrecto tras el cambio de producción.
  Se conoce el nombre de la persona responsable para el mantenimiento de registros y documentación.
  Se distinguen claramente los envases para los distintos productos, con el fin de evitar confusiones.
  Evitar mezclar diferentes envases en un palé.
  Personal de trabajo especializado en la línea, para permitir la interpretación de envases en lengua extranjera.
  Evitar almacenar diferentes tipos de envases en la línea.
  Consistencia en los envases de la codificación de colores de alérgenos.
  Etiquetado de palés claro y preciso y control del almacén para alérgenos.
  Iluminación adecuada en la zona de trabajo.
  Separación de los tipos de envases cuando se recepcionan de los proveedores.
  Gestión del material de envasado utilizado de forma parcial.
  Control responsable del re-envasado para la gestión de alérgenos.
  Control adecuado del envasado de componentes múltiples.
  Control adecuado de la envoltura interior y exterior de los envases múltiples.
  ión de riesgo de los envases utilizados en pruebas de producto.
  Concienciación a la hora de seleccionar correctamente los colores impactantes en los envases.
  Controles y registros responsables al inicio y al final de la gestión de la línea.
  Control de la gestión de los cambios de alérgenos.
  Formación exhaustiva sobre la concienciación del riesgo de la presencia de alérgenos.
  Supervisión detallada.
  Eliminación de envases desactualizados.

Elemento preventivo crítico: gestión de producción

• Consideraciones de buenas prácticas:
  Uso apropiado de los productos semielaborados en la línea de producción.
  Utilizar o añadir las materias primas adecuadas a los productos semielaborados.
  Etiquetado claro y preciso de las materias primas.
  Procedimientos para controlar la devolución de materiales parcialmente utilizados en la línea.
  Gestión de los cambios de los alérgenos.
  Procedimientos para controlar el re-envasado.

Problema potencial: presencia involuntaria de alérgeno en producto.

Elemento preventivo crítico: Limpieza.

• Consideraciones de buenas prácticas:
  Identificar lo que debería limpiarse.
  Definir los estándares de limpieza eficaces que deben cumplir.
  Procedimientos documentados para una limpieza eficaz.
  Procedimientos de limpieza validados.
  Identificar el personal responsable para cada actividad y tarea.
  Firmar para hacer constar la finalización de la limpieza.
  Supervisión independiente para verificar la conformidad.
  Equipos y procesos de limpieza eficaces.
  Equipos de limpieza siempre descontaminados tras su uso.
  Herramientas y equipos de uso específico.
  Permitir suficiente tiempo para la limpieza.
  Buen diseño higiénico de la fábrica y de los equipos para efectuar la limpieza.
  Ropa de trabajo limpia.
  Procedimientos eficaces para la eliminación de residuos.

Elemento preventivo crítico: Separación

• Consideraciones de buenas prácticas:
  Buen diseño de la fábrica.
  Barreras físicas adecuadas.
  Separación espacial adecuada para separar los alérgenos.
  Programación para minimizar las oportunidades de migración.
  Programación del orden de producción.
  Separación en el almacén.
  Separación en las zonas de preparación.
  Separación de productos semielaborados o reprocesados.
  Separación y control del movimiento del personal
  Control de flujo de aire.
  Procedimientos para prevenir la transferencia de alérgenos, desde las instalaciones del personal a la fábrica.
  Gestión de cambios entre turnos de producción.

Elemento preventivo crítico: concienciación sobre alérgenos y formación.

• Consideraciones de buenas prácticas:
  Las declaraciones de “libre de” deben ajustarse a la capacidad de validarlas.
  Se deben evaluar el diseño y la ubicación de la línea y de la fábrica para la gestión de alérgenos.
  Se gestiona adecuadamente el impacto de las partículas fuente de alérgenos.
  Se minimiza la presencia de alérgenos a través del diseño del producto.
  Se diseñan los equipos de forma que se puedan gestionar y limpiar adecuadamente los alérgenos.
  Se tiene en cuenta la lista de alérgenos de la unión europea.
  Se toman en cuenta los “alérgenos ocultos”. Ejemplo: tahini─sésamo, extracto de malta de cebada─gluten.
  Se tiene en cuenta la separación de alérgenos dentro de la rama de almacenamiento de alérgenos.

Elemento preventivo crítico: gestión de proveedor/ingredientes.

• Consideraciones de buenas prácticas:
  Control/auditoría de proveedores específica para control de alérgenos.
  Evaluación de riesgos de alérgenos para cada línea e instalaciones del proveedor.
  El proceso de aprobación de la auditoría incluye la capacidad de gestión de alérgenos.
  Gestión de la contratación y del cambio para alérgenos.
  Las especificaciones del proveedor incluyen información sobre alérgenos.
  Existe comunicación eficaz de empresa a empresa.
  Controles exhaustivos de alérgenos a través de la cadena de suministro, incluyendo la producción bajo contratos con terceras partes.
  Conciencia de alérgenos que afectan a la seguridad del consumidor, específicamente los que figuran en la lista de alérgenos de la unión europea.

Técnicas de análisis de alimentos

Para la detección de presencia o no de sustancias alergénicas causantes de alergias o intolerancias de tipo residual o por contaminación cruzada, existen muchas variantes de técnicas analíticas.

El punto de partida básico para la gestión de alérgenos es el estándar de visual y físicamente limpio, el cual después de haber sido evaluado y validado de forma periódica, por uno o varios métodos analíticos, puede resultar una buena base para una operación segura.

Si en un equipo visualmente limpio, no se detecta la presencia de un alérgeno, por encima de un límite de detección especifico, y si el muestreo es representativo, la muestra puede utilizarse como base para la gestión de riesgos cuantitativa limitada.

Los métodos y técnicas analíticas también pueden utilizarse para determinar la composición de materiales, para diligencias en el empleo de menciones en el producto y para cuantificar los lotes.

Se recomienda que todos los usuarios se mantengan actualizados sobre los últimos desarrollos e innovaciones regionales y nacionales en términos de métodos, matrices y validación analítica; ya que existe un desarrollo continuo de la tecnología de análisis y pruebas de alérgenos.

La red de excelencia MONIQA del sexto programa marco, fundada por la comisión europea, en un estudio inter-laboratorio con 5 kits ELISA en 20 laboratorios de todo el mundo, ha producido y validado materiales de referencia para la detección de alérgenos.

Además, en estos momentos se sigue desarrollando material de referencia en relación con los alérgenos e intolerancias.

Laboratorio de analisis clinicos requisitos

Instrumentos de laboratorio

Para la realización de análisis de alérgenos se debe contar con laboratorios bien equipados y con personal capacitado en estas funciones, además de disponer de las instalaciones necesarias para este tipo de análisis.

Para poder realizar este tipo de análisis, los laboratorios utilizados tienen que estar acreditados según la norma ISO 17025 y también con las normas existentes para cada método empleado.

Añadido a esto, los laboratorios deben probar que participan periódicamente y de forma exitosa, en pruebas de competencia para los métodos utilizados.

Estos laboratorios deben regirse en sus actividades y operaciones, por un protocolo de buenas prácticas de laboratorio o por el empleo de procedimientos equivalentes.

Se recomienda verificar y obtener información sobre la acreditación iso 17025 para métodos de análisis de alérgenos, antes de encargar la realización de un análisis en un laboratorio; además de consultar el resultado de otros programas de pruebas para alérgenos.

Matriz alimentaria

Las matrices de los alimentos influyen significativamente en los resultados de los análisis, los procedimientos de muestreo y métodos utilizados para el análisis dependen por lo general de la información de la matriz.

Las muestras compuestas por varios ingredientes de diferentes características, son más difíciles de manipular, mientras que las muestras líquidas se consideran generalmente homogéneas o fáciles de homogeneizar mediante la agitación.

• Un ejemplo de esto son las barras de cereales, que pueden tener una distribución desigual de alérgenos en un solo componente, ya que por lo general están compuestas por diferentes ingredientes dispersos. Por lo que deben ser homogenizadas completamente antes de tomar muestras de ensayo para el análisis.

En ocasiones ciertos tipos de análisis pueden dar falsos positivos o negativos, debido a determinados componentes presentes en la matriz que la hacen inadecuada para dichos análisis.

• Ejemplo de estos componentes pueden ser los taninos o polifenoles, que pueden enmascarar la presencia de los alérgenos.

En otras ocasiones los resultados pueden dar un falso positivo, debido a la presencia de compuestos muy similares a la sustancia alergénica que se está detectando.

Existen otros componentes que puede afectar los resultados, aquellos que presentan valores altos en acides pueden dañar el ADN y evitar la detección del mismo, pudiendo existir todavía proteínas alergénicas.

Dependiendo del proceso, un alto nivel de azúcar pudiera interrumpir la extracción de ADN.

El etanol en caso de estar presente, puede provocar falsos resultados negativos, debido a que ésta sustancia desnaturaliza los anticuerpos.

Por lo que es muy recomendable proporcionar antes del análisis de una muestra, toda la información sobre su composición, para que el laboratorio pueda seleccionar el método adecuado para su análisis. 

Aunque lo ideal sería que el laboratorio recibiera del fabricante, una muestra libre de alérgenos de la matriz del alimento que contiene el alérgeno, verificada por otro método, para que el laboratorio pueda validar la preparación y detección del muestreo.

Una forma efectiva e ideal para evitar los falsos resultados positivos y negativos causados por la composición de la matriz, es, que cada matriz sea validada para demostrar que mediante el método seleccionado es posible detectar el alérgeno.

Pero, dado que el número de matrices posibles es ilimitado, en la práctica no sería factible verificar todas las matrices, por lo que los laboratorios deben demostrar plenamente su capacidad para analizar alérgenos en matrices comparables como pueden ser las que contengan altos niveles de acidez, azúcar, grasa, etc.

Sin embargo, se recomienda que el laboratorio de análisis realice una verificación a pequeña escala en nuevas matrices que no haya probado antes.

Métodos de muestreo

Los protocolos de ensayo requieren una especial atención, ya que de ello depende en gran medida los resultados de los análisis de detección de sustancias alergénicas, y además, desempeñan un papel muy importante en la verificación y validación continua de los planes de gestión de alérgenos.

Las muestras demasiado pequeñas o de una sola ubicación, no son muestras representativas, y es poco probable que proporcionen resultados de análisis representativos para el proceso de producción.

Por lo que es necesario, que la ubicación y el tamaño de todas las muestras recolectadas, incluidas las de los productos intermedios o terminados, sean representativos.

El muestreo debe basarse en la evaluación de riesgos, especialmente su ubicación y frecuencia, y estos tienen que ser identificados en el plan de gestión de riesgos.

• Ejemplo de esto son los equipos utilizados con mas frecuencia en la producción o que se utilizan en la manipulación de alérgenos, como pueden ser mezcladoras, molinos, etc., los cuales deben ser muestreados con mayor frecuencia que aquellos componentes que estén separados entre sí o que representen un bajo riesgo de contaminación por alérgenos.

Para realizar el muestreo deben usarse utensilios limpios, preferiblemente espátulas desechables o cucharas.

Para evitar falsos resultados positivos debido al uso de equipos de muestreo o contenedores de almacenamiento contaminados, las muestras deben almacenarse en contenedores limpios, preferiblemente desechables.

Para el traslado de las muestras al laboratorio, debe prestarse mucha atención a la presencia física de las muestras, para que puedan ser enviadas en las condiciones óptimas y evitar su deterioro.

• En comparación con las muestras líquidas o húmedas, las muestras secas tienden a ser menos propensas al deterioro.

• Por lo que las muestras líquidas o húmedas deben ser trasladadas en vehículos o recipientes refrigerados, según el tiempo de transporte previsto, mientras que las muestras secas pueden ser enviadas sin refrigeración.

Tipos de muestras:

Por lo general, el entorno de producción y la actividad específica que se esté monitoreando, influyen en el tipo de muestras que debe ser tomada para el análisis.

La clasificación de las muestras puede ser de la siguiente manera:

• Frotis ambientales: para el control de los alérgenos residuales en las superficies que estén en contacto con los alimentos.

• Materiales de purga o materiales de limpieza en seco: se utilizan en sistemas de control donde no es adecuado el lavado con agua.

• Placas de asentamiento o muestras de aire: se utilizan para controlar la eliminación del polvo.

• Enjuague CIP: se realiza en el sitio y se utiliza para controlar la eficiencia del sistema de limpieza.

• Producto terminado: se utiliza en combinación con otras muestras de los tipos mencionados, para controlar la efectividad de la limpieza, después de la limpieza.

Muestra de validación de limpieza: para evaluar la existencia de una posible contaminación cruzada homogénea.

• Estas muestras deben tomarse antes y después del proceso de limpieza y se utilizan para validar el efecto de limpieza en los procesos recurrentes, como pueden ser los cambios en la fabricación de un producto con presencia de un alérgeno en específico, a un producto que no contenga dicho alérgeno.

• Las muestras deberán incluir el producto inicial, los materiales de limpieza o lavado en seco, como pude ser azúcar o grasa en caso de que el lavado con agua no funcione, y además deberán contemplar el producto resultante.

• Si existe la posibilidad que los productos alergénicos como el spray o el polvo se propaguen más allá de los equipos de producción inmediatos, se deben limpiar las áreas de riesgo para detener una posible contaminación por alérgenos.

• En procesos de producción en seco, puede ser más apropiado utilizar placas de asentamiento o muestras de control del aire, para controlar el nivel de contaminación por alérgenos.

• Después de la limpieza es necesario realizar un análisis cuantitativo que demuestre la eficiencia en la disminución de los niveles de alérgenos del proceso de limpieza.

Muestra de validación de limpieza: para evaluar la existencia de una posible contaminación cruzada homogénea.

• Es recomendable tener cuidado con ciertos productos de limpieza, ya que en ocasiones pueden dar lugar a falsos resultados negativos, debido a que pueden afectar negativamente a los métodos de análisis de ensayos de inmuno-absorción de enzimas ligadas (ELISA) y al de reacción en cadena de la polimerasa (PCR).

• Es necesario consultar al laboratorio acerca de las posibles consecuencias negativas de los productos de limpieza, antes de la validación del proceso de limpieza.

Muestra de validación de limpieza: para evaluar la existencia de una posible contaminación cruzada heterogénea.

• Si el riesgo de contaminación por alérgenos se considera heterogéneo, debido a que intervienen frutos secos, semillas, sustancias en forma de partículas, etc., es necesario sumar otras medidas al método anterior descrito para posibles contaminaciones homogéneas, como son el desmonte físico de los equipos involucrados y la realización de una inspección visual detallada.

• Esto destacará los puntos del proceso donde sea necesario llevar a cabo un muestreo más riguroso.

Confirmación de muestras de ausencia, monitoreo ambiental de rutina y muestras de verificación.

• Con el propósito de verificar, es apropiado realizar chequeos de control rutinarios para aquellos procesos que hayan sido validados y donde se ha comprobado que no existen cantidades detectables de alérgenos.

• Este tipo de chequeos puede ser realizado en el lugar, mediante ensayos de proteínas totales no específicos en los productos que no contienen proteínas, o utilizando dispositivos de flujo lateral (LFD) para el alérgeno sospechoso.

• Ciertas pruebas generales pueden dar resultados falsos positivos, por lo que todo resultado positivo debe ser comprobado y confirmado por un análisis específico, llevado a cabo por el laboratorio.

Alergia tecnologia

Los métodos de detección de ADN como el de reacción en cadena de la polimerasa o PCR, pueden no indicar la presencia de proteínas alergénicas, por lo que un resultado de PCR negativo no garantiza la ausencia de proteínas.

Por este motivo es preferible la utilización de métodos de detección de proteínas o péptidos, aunque la directiva europea 2007/68/ce plantea que todos los derivados de alérgenos alimentarios que contenga el producto, deben aparecer en el etiquetado, sin distinción entre proteínas u otros compuestos como metabolitos o ADN.

Tecnologías recomendadas para aplicaciones típicas:

Debido a que es una técnica cuantitativa, se recomienda utilizar el análisis de ensayos de inmuno-absorción enzimática (Elisa), para la verificación de procesos de limpieza o para las pruebas de componentes o productos terminados.

Los dispositivos de flujo lateral o LFD se pueden utilizar en el sitio, para chequeos de rutina de verificación de limpieza, pero deben ser confirmados de forma regular mediante análisis ELISA.

Si el resultado del método basado en proteínas es ambiguo, el resultado obtenido de la prueba PCR se puede utilizar como una confirmación auxiliar. Sin embargo, dada la sensibilidad de la prueba PCR a determinados alérgenos, esto sería aceptable cuando el resultado ELISA sea mayor a 10-20 mg/kg (ppm).

Sólo se recomienda la utilización de la prueba PCR, cuando no se disponga de otra tecnología de detección basada en proteínas, como puede ser para la detección de frutos de cascara distintos a las nueces, avellanas o almendras o para la detección de apio.

Los LFD deben usarse en el sitio, para inspecciones de rutina de verificación de limpieza o para pruebas con el propósito del lanzamiento de un producto finalizado.

La metodología de espectrometría de masas (EM) no es una técnica convencional, por lo que debe ser utilizada si los resultados obtenidos con métodos convencionales son divergentes, y se requiere una segunda prueba de confirmación.

Métodos basados en la detección de proteínas:

• La proteína es el objetivo principal en la detección, debido a que la mayoría de los alérgenos alimentarios enumerados en el apéndice iii de la directiva 2007/68 /ce son proteínas, excepto el sulfito y el dióxido de azufre.

• Se pueden dividir en dos categorías los métodos basados en la detección de proteínas:
  Métodos inmunológicos:
  Este tipo de método está basado en anticuerpos. Se utiliza para detectar las proteínas un anticuerpo, similar al que causa la reacción alérgica en los humanos.
  Los métodos típicos son el ensayo de inmuno-absorción enzimática (ELISA) y los dispositivos de flujo lateral (LFD) conocidos como tiras reactivas.
  Este tipo de método se ha establecido en muchos laboratorios de rutina y se ha convertido debido a su especificidad y su alta sensibilidad, en el método preferido de las agencias reguladoras y de la industria alimentaria, para detectar y cuantificar los alérgenos presentes en los alimentos.
  Los métodos de separación de proteínas como indica su nombre, están basados en la separación de proteínas o sus fragmentos conocidos como péptidos, debido a su carga variable y a su tamaño. Ejemplo de este tipo de tecnología es la espectrometría de masas.
  Generalmente se utilizan como métodos de análisis secundarios, en caso de que otro método produzca resultados poco claros.
  Los últimos desarrollos en la metodología EMEM LC han producido resultados alentadores y puede que se utilizase como método de confirmación para el análisis formal de muestras en el futuro.

Laboratorio análisis alérgenos

Ensayo de inmunoabsorción ligado a enzimas (elisa)

La tecnología ELISA ha resultado ser una de las más exitosas para la detección de alérgenos, dada su gran sensibilidad y especificidad, y a sus bajos niveles de mg/kg en la detección y cuantificación de alérgenos.

Esto lo convierte en un método sencillo, relativamente rápido y de alta calidad y rendimiento, para el análisis de detección y cuantificación de alérgenos.

Es una de las tecnologías más utilizadas para detectar y cuantificar sustancias alergénicas en productos o alimentos, por las agencias oficiales de control de alimentos y por la industria alimentaria en sus laboratorios.

Hasta el momento, los ensayos ELISA cuentan con 2 kits validados para matrices específicas:

• Cacahuete que pueda estar presente en helados, galletas, chocolate, cereales, etc. Ésta prueba se encuentra bajo la dirección de la AOAC y EC JRC, PARK ET al 2005, POMS ET al 2005.

• Avellanas que pueda estar presente en helados, galletas, chocolate, cereales, etc. Se encuentra bajo la dirección de la oficina federal alemana para la protección del consumidor y la seguridad alimentaria (BVL).

Aun así, los laboratorios de alimentos suelen utilizar muchos otros kits para el análisis.

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que las pruebas ELISA tienen algunas desventajas, cada prueba solo puede detectar o cuantificar un solo alérgeno diana.

En otras palabras, el gasto de recursos es muy elevado para aquellos alimentos que puedan contener más de una sustancia alergénica, porque habría que realizar un ensayo ELISA diferente para la detección de cada uno de los alérgenos presentes.

Además, muchas empresas ofrecen kits de anticuerpos con especificidades y sensibilidades un tanto diferentes para la detección de determinado alérgeno, por lo que la realización de un ensayo ELISA con kits diferentes puede dar resultados divergentes.

Un ejemplo de esto es el análisis para detectar el gluten, donde los kits ELISA por lo general tienden a generar resultados divergentes. En este caso para confirmar los resultados, se podría utilizar como método alternativo una espectrometría de masas (EM).

Existen otros factores que pueden influir sobre el resultado de los test ELISA, como, por ejemplo, si el laboratorio no cuenta con la información necesaria y se está realizando el análisis de una muestra donde solo se ha utilizado la fracción de suero de la leche, pero la prueba ELISA detecta caseína, esto provocaría un falso resultado negativo.

Otros ejemplos de sustancias que pueden influir en los resultados pueden ser la hidrólisis y las fracciones de aceite o grasa.

• Por lo que es recomendable utilizar los ensayos ELISA sólo cuando se requiera confirmar los resultados de otros métodos como el LFD o cuando se requieran resultados cuantitativos como en los procedimientos de verificación de limpieza.

Análisis de alérgenos por Dispositivo de flujo lateral (tira reactiva)

Las tiras reactivas o dispositivos LFD constituyen una técnica inmunocromatográfica rápida.

Se utilizan como un dispositivo de formato desechable para pruebas de detección cualitativa de alérgenos.

Las tiras reactivas típicas son pruebas colorimétricas, que contienen 2 líneas, una de control que asegura la validez de la medición y una de prueba, que informa la presencia o la ausencia del alérgeno diana.

Este tipo de test se utilizaban para un análisis rápido, por lo general se realizan en el sitio, para confirmar la ausencia de alérgenos.

El costo de las pruebas LFD es más bajo que el de los ensayos ELISA, pero tienen como inconveniente que sólo ofrecen respuestas de sí o no.

Otra desventaja es que en ocasiones los resultados varían en dependencia del lote LFD que se utilice.

Por lo que es recomendable que los resultados LFD sean constantemente verificados con los resultados de los ensayos ELISA.

Este tipo de pruebas LFD deben ser utilizadas en el lugar, como parte de la evaluación continua de riesgos, para descartar la ausencia o presencia de alérgenos específicos.

Análisis de alérgenos por Métodos por detección de ADN

La PCR y la PCR en tiempo real, son las técnicas más utilizadas para la detección de ADN.

Las dos son utilizadas cualitativamente para identificar sustancias alergénicas en los alimentos, mediante la amplificación de una parte específica de la secuencia de ADN de la especie o de codificación de alérgenos.

Es controvertido detectar alérgenos alimentarios a través de la tecnología de detección de ADN, porque estos métodos no detectan los alérgenos diana sino marcadores de ADN, y los marcadores de ADN pueden no tener nada que ver con el contenido real de alérgenos en el alimento.

Ejemplo de productos que pueden ocasionar esto, son la leche en polvo o el huevo en polvo, que son alimentos formulados mediante componentes ricos en proteínas.

Para lograr el éxito en el análisis mediante este tipo de técnicas, es necesario tener en cuenta varios factores como la presencia y la calidad de los compuestos que interfieren en la preparación del ADN, así como la cantidad de ADN en la muestra.

Los componentes del ensayo para la realización de análisis mediante las técnicas PCR, por lo general están disponibles comercialmente y son fáciles de desarrollar, por lo que esto representa una ventaja sobre la tecnología ELISA.

Además, los ensayos ELISA no están disponibles para determinados alérgenos legislados como el apio, siendo la tecnología PCR la única opción para su análisis y detección.

En alimentos como la salsa de tomate, donde existe un ambiente ácido, el ADN es muy inestable, representando una desventaja para su detección mediante técnicas PCR. Por lo que en este tipo de circunstancias se deben utilizar siempre que sea posible métodos de detección basados en la detección de proteínas o péptidos.

Otro de los factores que puede provocar falsos resultados positivos, es la contaminación cruzada que puede producirse en los laboratorios, a través del contacto de la mezcla PCR con pequeñas cantidades de ADN diana de ensayos anteriores.

Otro de los inconvenientes de este tipo de técnica es que puede detectar componentes alérgenos en un producto de un mismo animal, mientras que en otros productos del mismo animal no.

• Como pueden ser la carne de res alergénica y la leche alergénica o el pollo alergénico y el huevo alergénico, donde las pruebas PCR no distinguen entre el ADN de uno y ADN del otro.

El huevo es un alimento que, incluso teniendo un alto potencial alergénico ocasionado por la presencia de proteínas específicas, no debe analizarse mediante técnicas PCR, debido a que presenta bajos niveles de ADN o nada de ADN, en el caso de la clara.

Se recomienda que los laboratorios destinados a la realización de análisis PCR, cuenten con cuatro áreas, preferiblemente habitaciones separadas, destinadas a la preparación de las muestras, la preparación de la mezcla, el tratamiento y post-tratamiento.

Por tal motivo sólo debe solicitarse la realización de un análisis PCR, cuando sea realmente necesario, y antes de hacerlo hay que verificar que el laboratorio tenga separadas y bien definidas las diferentes áreas de trabajo, para evitar un posible contacto cruzado con ADN amplificado.

Los análisis de detección de alérgenos utilizando métodos de detección de ADN, sólo deben realizarse cuando no hay disponible otros métodos de detección de proteínas o para confirmar los resultados de los métodos ELISA o LFD cuando se espera un nivel de contaminación igual o mayor a 10 mg / kg (ppm).

Espectrometría de masas

La espectrometría de masas (EM), permite detectar directamente las proteínas o péptidos a bajo nivel, de forma parecida a lo que sucede con los métodos ELISA y PCR, lo que posiblemente la convertirá en uno de los métodos más importantes y utilizados en el futuro inmediato, posicionándose como una opción viable de confirmación.

Una de las grandes ventajas de la tecnología EM sobre las tecnologías de detección directa como los ensayos ELISA y las pruebas PCR, radica en que en un solo análisis es capaz de analizar múltiples alérgenos, técnica conocida como “SCREENING”.

Otra de las potencialidades de este método es la detección del peso, lo que provoca un impacto menor durante el procesamiento, a diferencia de los métodos basados en anticuerpos que detectan la estructura, la cual tiende a variar durante el proceso de transformación.

Durante la extracción de la muestra, son escindidos fragmentos de péptidos por la enzima tripsina, estos péptidos son los que se identifican para lograr realizar una detección precisa de los alérgenos.

Los péptidos pueden volverse altamente modificados en análisis de alimentos altamente procesados, lo que puede influir en la identificación de los péptidos y como consecuencia en la detección de la sustancia alergénica.

Para asegurar la fiabilidad de los resultados de los análisis, debe llevarse a cabo una verificación de la matriz, tal como sucede con otros métodos.

El rendimiento de la tecnología EM es muy alto, debido a que el proceso por lo general está totalmente automatizado o al menos semi-automatizado.

Al igual que con cualquier método nuevo, como consecuencia de la falta de experiencia en el manejo de este tipo de técnica y a los altos costos del equipamiento, su utilización para el análisis de alérgenos alimentarios, se encuentra limitada.

Sin embargo, varios de los principales fabricantes de equipos se encuentran desarrollando un conjunto de herramientas más fáciles de utilizar, que simplificarán significativamente el uso de este método por parte de usuarios no especializados en esta tecnología.

Alérgico al huevo

Cualquier alimento, ingrediente o aditivo puede contener sustancias capaces de provocar reacciones alérgicas. El huevo es uno de los alimentos que con  mayor frecuencia causa reacciones adversas que tienen que ser atendidas en centros de salud.  Los alimentos  que contienen huevo o leche, son los que más afectan a niños menores de dos años.

Sintomas de alergia al huevo:

• Los síntomas por alergias al huevo suelen aparecer antes de los dos años, y por lo general desaparecen antes de los seis años.

• Los niños pueden estar sensibilizados al huevo antes de su introducción en la dieta por dos razones fundamentalmente, estas son:
  Contactos inadvertidos a través de la contaminación del alimento del niño con partículas de huevo: se producen al pasar partículas que contengan huevo ala comida del niño, a través de las manos, utensilios de cocina, etc., debido a prácticas higiénicas inadecuadas.
  Exposición a las proteínas del huevo a través de la leche materna.

• Los síntomas más frecuentes pueden ser reacciones cutáneas, seguidos de síntomas gastrointestinales y respiratorios, e incluso pueden llegar a ser más graves convirtiéndose en reacciones anafilácticas.

• Las proteínas de la clara y la yema pueden actuar como aero alérgenos y provocar asma.

• Algunas personas pueden padecer urticaria por el contacto con el huevo y sin embargo tolerar su ingestión.

• Son más frecuentes las reacciones al huevo crudo que al huevo cocido.

• Las reacciones alérgicas al huevo suelen aparecer dentro de la primera hora tras su ingestión.

• La reactividad al huevo es un marcador de riesgo de sensibilización alos aero alérgenos, y desarrollo de rinitis y asma a partir de los 5 años de edad, siendo mayor la incidencia si se padece de dermatitis atópica.

• Existe reactividad cruzada entre proteínas de la clara y de la yema, y entre huevos de distintas aves, (gallina, pavo, pato).

• El riesgo de reactividad cruzada entre el huevo y la carne de pollo es baja, aproximadamente solo un 5%.

Componentes alergenos del huevo

Los niños alérgicos al huevo, por lo general reaccionan ante la ingesta de la clara, aunque la yema tiene diversas proteínas, la clara contiene los alérgenos mayores.

Alérgenos presentes en la clara del huevo:

• Ovomucoide: 11%: es la proteína más importante como causa de reacción alérgica, por su mayor resistencia al calor y a la acción enzimática digestiva. Resulta alergénico en cantidades mínimas.

• Ovoalbúmina: 54%.

• Ovotransferrina o conalbúmina: 12%.

• Ovomucina: 1,5%.

• Gránulos: 3,5%.

Alérgenos presentes en la yema del huevo:

• Gránulos

• Livetinas: está presente en la yema, en la carne, y las plumas de la gallina, lo que explica que el paciente presenta síntomas de alergia al inhalar partículas de plumas o comer huevo o carne de gallina.

• Lipoproteínas de baja densidad.

Alimentos que contienen huevo:

• Preparaciones culinarias básicas.
  Ejemplos: mayonesas, masas de bizcochos, flanes, panqueques, suflé, merengues, helados, batidos, salsas, galletas, gelatinas, etc.

• Productos a base de rebozado y pan rallado.

• Licores:
  Ejemplo: Eladvocaat holandés.

• Vinos clarificados con clara de huevo.

• Pasteles, bollos, magdalenas.

• Empanadas, hojaldres.

• Golosinas, caramelos, turrones

• Embutidos, salchichas.

• Sopas, purés, consomés.

• Cafés capuchinos y cafés crema. También se utiliza la clara de huevo en el filtro de cafeteras para obtener café más claro.

Aditivos alimentarios (números e), que pueden contener huevo:

• Lecitina (e-322): se utiliza como emulsionante. Cuando no se especifique su origen (normalmente es de soja).

• Lisozima (e-1105): se utiliza para curar quesos.

• Luteína (e-e-161b): se utiliza mayormente como pigmento amarillo.

• Albúmina: se utiliza como estabilizador y espesante, presente en muchos caramelos, en margarinas y cremas para ensaladas.

• Ovoalbúmina.

• Conalbúmina.

• Ovomucoide.

• Ovomucina.

• Ovomacroglobulina.

• Apriteleninas.

• Fosvitina/liveínas/alfa-livenina.

Pueden encontrarse  alérgenos del huevo en vacunas incubadas en huevos. Ejemplo: la vacuna de la gripe y la de la fiebre amarilla.

Algunos medicamentos, preparados vitamínicos o gotas nasales contienen lisozima y en algunos inductores anestésicos se encuentran otro derivados del huevo.

Recomendaciones alergia al huevo:

No ingerir huevos ni productos que lo contengan.

Evitar la presencia de partículas de huevo en alimentos que originalmente no las contienen. Esto se logra extremando las medidas higiénicas para eliminar los posibles restos de huevos, que puedan quedar sobre superficies, utensilios de cocina, en las manos, etc.

Estar atento a las etiquetas de los alimentos industriales para detectar la presencia de huevo  en los ingredientes, o en el listado de  aditivos.

Cuando no se come en casa, preguntar sobre los ingredientes y modo de preparación de los alimentos para evitar la ingestión de aquellos que puedan contener huevos.

Se recomienda el seguimiento de la evolución de las pruebas cutáneas y de laboratorio frente a las proteínas del huevo cada uno o dos años, para conocer el grado de sensibilización y programar pruebas de provocación, con el fin de demostrar la tolerancia e introducir el huevo en la dieta.

Alergenos en la leche

El consumo de leche produce variedad de respuestas anómalas en el organismo que pueden ser alérgicas y no alérgicas. Esta variedad  provoca la ocurrencia de errores frecuentes en el diagnóstico. La alergia a la leche ocupa uno de los primeros lugares en importancia entre las alergias alimentarias en niños.

Reaccion alergica a la leche:

La leche contiene más de 40 proteínas, todas ellas posibles alérgenos.

Es frecuente encontrar sensibilidad a varias de estas proteínas de forma simultánea.

Durante la lactancia materna se pueden observar síntomas alérgicos, como puede ser la exacerbación de la dermatitis.

La leche puede producir síntomas por contacto cutáneo directo o indirecto. Ejemplo: a través de roces, besos, etc.

Existen personas que manifiestan síntomas respiratorios por inhalación de vapores procedentes de la cocción de lácteos.

Los síntomas más frecuentes que provocan las reacciones alérgicas a la leche son cutáneos, seguidos de digestivos, o asociación de ambos. 

También pueden provocar síntomas respiratorios pudiendo llegar a cuadros anafilácticos.

Los síntomas de la alergia a la leche en muchas ocasiones son tan ligeros que no se toman en cuenta o se relacionan a otra causa.

Las alergias a la leche pueden encontrarse a cualquier edad, siendo más frecuentes en la primera infancia. Se considera que afecta a un 2% de la población en general.

La leche humana contiene menor cantidad de proteínas y menor cantidad de caseínas que la leche de otras especies de mamíferos.

Existen factores de riesgos para sufrir alergia a las proteínas de la leche de vaca, los más importantes son los siguientes:

• Atopía familiar.

• Administración precoz de leche de vaca.

• Administración intermitente de leche de vaca durante la lactancia materna.

Alimentos que pueden tener leche:

Más de cuarenta proteínas contiene la leche, todas son posibles alérgenos.  Se destacan las siguientes:

• Caseínas: Es reconocida como el alérgeno mayor de la leche. Representan el 80% de la leche entera. La caseína, se le considera la responsable de la persistencia de la alergia.

• Proteínas del suero. Representan un 2% del total de la leche entera. Dentro de éstas se destaca la betalactoglobulina, presente en el suero de la leche de vaca, esta proteína no existe en la especie humana, por ello resulta muy alergénica cuando se introduce en la alimentación del lactante.

• Inmunoglobulinas bobinas.

• Otras proteínas de menor proporción: Lactoferrina, transferrina, lipasa.

Alimentos que tienen leche:

Productos derivados de la leche como: Quesos, mantequillas, yogures, helados, natillas.

Galletas, pan de molde, baguetes, chocolates con leche sólidos y en polvo, turrones, cremas de cacao, sorbetes.

Papillas, purés.

Algunas bebidas como: Batidos, horchatas.

Numerosa pastelería y bollería.

Cubitos de caldo, sopas en sobre, fabadas, caldos deshidratados.

En aditivos alimentarios (números e). Ejemplos:

• E-487: Ésteres mixtos de ácido láctico y ácido graso alimenticio con glicerol propilenglicol.

• E-585: lactato ferroso.

• H-4511: Caseinato cálcico.

• H-4512: Caseinato sódico.

• H-4513: Caseinato potásico.

Otros alimentos con lactosa:

Medicamentos que contienen lactosa. Ejemplo: Espironolactona.

Cosméticos como jabón, gel de baño, etc.

Según el comité de alergias a alimentos de la sociedad española de alergología e inmunología clínica, no se ha encontrado artículo original, ni caso clínico publicado en las bibliografías, en el que se ponga de manifiesto peligrosidad alguna para alergia por productos lácteos, en los siguientes aditivos:

• E-234: N es usado fundamentalmente como bioconservante, principalmente en la elaboración de quesos.

• E-270: es usado para regular la acidez.

• E-325; E-326; E-327: lactatos sódico, potásico, y cálcico.

• E-472b.

• E-480, E-481, E-482.

• E-575.

• Lactitol: empleado como edulcorante artificia.

Recomendaciones para intolerantes a la lactosa

Cuando la alergia comienza en el primer semestre de vida, es habitual realizar una revisión seis meses después del cuadro inicial y continuar anualmente repitiéndose el estudio alérgico, con el fin de demostrar tolerancia, para una posible introducción de la leche en la dieta del niño.

El tratamiento para el alérgico consiste en una dieta estricta sin leche, productos derivados y productos que los contengan. Debe también  excluirse de la dieta la leche de cabra y oveja, ya que por la similitud de sus proteínas, puede producir igualmente reacciones alérgicas.

Los niños mayores de 5 años se les realizan  tratamientos de inducción a tolerancia, a través de protocolos de desensibilización.

Se debe prestar atención rigurosa al etiquetado de los alimentos, teniendo en cuenta que podemos encontrar productos lácteos, formando parte de otros productos no derivados de la leche, como pueden ser dulces, embutidos, medicamentos, cosméticos entre otros.

Extremar las medidas higiénicas, para evitar la contaminación de otros productos alimenticios con  restos de productos lácteos, que pueden haber permanecido en las manos, en superficies o en utensilios de cocina.

Sustancias alergénicas mas más alergénicas en la leche:

Caseínas: es reconocida como el alérgeno mayor de la leche. Representan el 80% de la leche entera. La caseína, se le considera la responsable de la persistencia de la alergia.

Betalactoglobulina: presente en el suero de la leche de vaca, esta proteína no existe en la especie humana, por ello resulta muy alergénica cuando se introduce en la alimentación del lactante.

Alergenos en el pescado

El pescado es un alimento rico en proteínas y minerales esenciales, que mejoran muchos indicadores de salud. Por eso constituye un elemento muy importante en la dieta. Su consumo no puede favorecer a toda la población debido al gran número de reacciones alergicas que su ingestión provoca.

Intolerancia alimentaria al pescado síntomas

Las alergias al pescado pueden estar asociadas a sus propias proteínas, o a la presencia en su organismo de anisakis, parásitos que pueden causar reacciones alérgicas.

Las personas alérgicas al pescado pueden ser sensibles a una sola familia o a varias familias de pescados.

Solo algunos alérgicos al pescado son también alérgicos a los mariscos, no se ha demostrado reactividad cruzada entre estos alimentos.

Las alergias al pescado pueden resultar severas, y pueden  a menudo llegar a convertirse en shock anafiláctico.

Los pacientes asmáticos tienen mayor riesgo de desarrollo de reacciones graves.

La alergia causada por pescado puede perdurar durante décadas, o para toda la vida.

Es posible, pero no muy frecuente que los bebés que son alimentados con leche materna, presenten reacciones alérgicas al pescado si su mamá lo ingiere.

En España los pescados que más reacciones alérgicas provocan son el pez gallo, la merluza, y la pescadilla. Los que menos reacciones provocan son el pez espada, la caballa y el atún.

Las alergias al pescado pueden debutar a cualquiera edad.

En el caso de las alergias al pescado, como puede ser al atún, los distintos métodos de preparación pueden alterar su alergenicidad y favorecer la tolerancia. Algunos individuos toleran el atún en conserva, presentando síntomas alérgicos con el atún fresco.

En casos excepcionales, las personas pueden tener reacciones alérgicas al ingerir carnes de animales, como cerdos o pollos que fueron alimentados con harinas de pescado.

Las proteínas del pescado durante su cocción, pueden ser transportadas por el aire y provocar reacciones alérgicas.

Alergenicos en el pescado:

Los alérgenos existentes en los pescados son proteínas del sarcoplasma muscular llamadas parvoalbúminas. Estas proteínas son específicas para cada especie.

Familias de pescado de mayor consumo en España:

• Condictrios: Cazón y raya.

• Anguiliformes: Anguila, congrio.

• Cupleformes: Sardina, boquerón, salmón, trucha.

• Escombriformes: Palometa, jurel, atún blanco, atún rojo, caballa, pez espada.

• Gadiformes: Bacalao, bacaladilla, faneca, merluza.

• Perciformes: Rape, lubina, salmonete, mero, besugo, breca, dorada, dentón.

• Pleuronectiformes: Gallo, rodaballo, acedía, lenguado.

• Scorpeniformes : Cabracho, rubio.

Alimentos que puede tener pescado.

Sopas, pizzas, paellas, surimi.

Vinos y bebidas alcohólicas clarificadas con colas de pescado.

Pollos, cerdos u otros animales alimentados con harinas de pescado.

Gelatinas.

Productos enriquecidos con omega-3, procedente de aceite de pescado.

Otros productos que pueden contener alérgenos del pescado son:

• Medicamentos en tabletas o suspensiones de hígado de bacalao.

• Colas y pegamentos utilizados como adhesivos para sellos y encuadernaciones de libros.

Tratamiento y recomendaciones para el consumo de pescado

El tratamiento indicado para los alérgicos al pescado es la dieta estricta sin pescado o alimentos que lo contengan. Deben evitar exponerse a los vapores emanados de su cocción,  porque la proteína del pescado puede ser transportada por el aire y provocar reacciones alérgicas.

El alérgico al pescado debe evitar el consumo de otras especies de pescados, por lo general no se es alérgico a una sola especie exclusivamente.

Evitar asistir a restaurantes donde se oferten pescados, pueden correr el riesgo de ingerir alimentos contaminados con restos de pescado en aceites, freidoras, superficies de elaboración. También pueden padecer una reacción por inhalar partículas provenientes de los vapores emanados de la cocción.

Se les recomienda a los alérgicos al pescado incluir en su dieta habitual aceite de oliva, aceites de semillas (girasol, soja, maíz) y frutos secos (siempre que sean tolerados), en

cantidades moderadas,  por su contribución en el aporte en ácidos grasos insaturados, de características comparables a la grasa saludable de los pescados.

Alergenos en mariscos

El marisco es uno de los alimentos que mayor número de reacciones alérgicas provoca, a pesar de no constituir un alimento de consumo generalizado como  la leche, el huevo, el pescado o la carne.

Todavía sigue siendo mucho mayor la incidencia de las alergias por mariscos en las regiones costeras, donde está incorporado a los hábitos alimenticios de la población. En los últimos tiempos  el consumo de mariscos se ha ido extendiendo,  por lo que el número de personas que asisten a consultas con crisis alérgicas se ha incrementado.

Reacciones alergicas al marisco

Los alérgicos a los mariscos pueden reaccionar con solo inhalar los vapores de la cocción o de las partículas desprendidas durante su manipulación.

Los ácaros tienen proteínas similares al marisco, por lo que las personas alérgicas a ácaros, tienen un mayor riesgo de sufrir reacciones alérgicas al marisco que aquellos que no lo son. Hasta un 80% de los alérgicos al marisco lo son también a ácaros.

Algunos alérgicos a los mariscos pueden reaccionar al consumir pescado, aunque no se ha demostrado reactividad cruzada entre estos alimentos.

Los síntomas suelen aparecer entre los 15 minutos y 2 horas después de la ingestión, aunque en pacientes con alergias a moluscos, con síntomas respiratorios y cutáneos, se han descrito reacciones tardías, hasta 7 horas después de la ingesta.

Se pueden sufrir reacciones provocadas por factores aceleradores coincidentes con la ingesta del marisco, como ocurre cuando antes de comerlo se tomó algún antinflamatorio.

Los síntomas más frecuentes provocados por las reacciones alérgicas a los mariscos son la urticaria, la dermatitis y los angioedemas agudos. 

También provoca síntomas respiratorios  y shock anafilácticos en un número menor de pacientes.

Se pueden producir dermatitis de contacto proteínica, y la urticaria de contacto. Se originan por  manipular el alimento y se manifiestan picor, enrojecimiento, descamación,  pequeñas ampollas y ronchas sobre todo en las manos.

Los alérgenos del marisco aerosolizados pueden provocar síntomas de rinoconjuntivitis y asma. Esta vía de sensibilización es la causa del asma profesional.

En la industria alimentaria existe una patología laboral identificada que se manifiesta por dermatitis de contacto, urticaria y asma ocupacional, que son provocadas por el desarrollo de alergias debido a la manipulación de mariscos.

La alergia a los mariscos incide fundamentalmente en la población adulta, siendo menor su incidencia en la infancia.

La mayoría de los pacientes alérgicos a los mariscos lo son para toda la vida, por lo que deberá observar las medidas de evitación siempre.

El marisco cocido mantiene toda su alergenicidad  y el agua de cocción contiene los mismos alérgenos.

Los tipos de mariscos que originan alergias con mayor frecuencia son:

• Crustáceos, es decir el marisco de patas.
  Ejemplos:Camarones
  Gambas
  Cigalas
  Langostas
  Nécora
  

• Moluscos bivalvos.
  Ejemplos:
  Mejillones
  Almejas
  Ostras

• Moluscos gasterópodos.
  Ejemplos:
  Caracoles
  Bígaros

• Moluscos cefalópodos.
  Ejemplos
  Calamar
  Sepia
  Sepia

Alergenos en mariscos:

• Aunque los mariscos tienen una gran variedad de proteínas, sólo unas pocas son alergénicas y la mayoría de ellas son glicoproteínas hidrosolubles y termoestables.

• La tropomiosina: es el alérgeno mayor de los crustáceos y puede justificar la reactividad cruzada entre diferentes especies de crustáceos y moluscos. También justifica la reactividad cruzada con otros artrópodos no comestibles, como son los ácaros.

Productos que contienen mariscos.

Saborizantes a marisco (extracto de cangrejo o almejas)

Surimi.

Tinta de calamar.

Sopas y caldos.

Pizzas.

Paella.

Rollitos congelados.

Ensaladas.

Mariscos y crustáceos más utilizados como ingredientes:

• Krill: es un crustáceo que se comercializa como ingrediente alimentario en forma de extracto. Entre sus usos permitidos están:
  Complementos alimenticios.
  Salsas para ensaladas.
  Cereales para desayuno.
  Alimentos dietéticos destinados para usos médicos especiales.
  Productos alimenticios para dietas de bajo contenido calórico.
  Productos lácteos.
  Grasos de untar.

• Chitosán o quitosano: el chitosán comercial proviene de las cáscaras de los crustáceos, como pueden ser las gambas, langostas y cangrejos. Entre sus usos permitidos están:
  Coagulación de caseínas de leche y producción de quesos.
  Filtración o depurado de aguas.
  Clarificación de vino y cerveza.
  Complementos alimenticios formando parte de productos con fines de adelgazamiento.
  Se emplea también en el cultivo de plantas de interior y exterior, como ayuda al crecimiento, porque permite promover la defensa de las plantas contra infecciones por hongos.

Tratamiento para alergia al marisco

El tratamiento indicado para los alérgicos a los mariscos es la dieta estricta sin mariscos o alimentos que lo contengan, además no se pueden exponer a los olores de su elaboración ni a los vapores de la cocción.

No pueden asistir a restaurantes especializados en mariscos, por el alto riesgo que corren de contaminación a través de utensilios de cocina y  a través del aire que puede transportar  las proteínas.

Revisar bien las etiquetas de los alimentos industriales, con el fin de descubrir cualquier marisco en el listado de ingredientes.

Cuando come fuera de casa debe preocuparse por conocer los ingredientes y métodos de elaboración de los alimentos que pretende ingerir.

Alergenos anisakis

El anisakis es un género de nematodos  parásito, que su complejo ciclo vital infesta a crustáceos, cefalópodos marinos,  mamíferos  marinos y peces. Pueden afectar la salud humana provocando infecciones parasitarias y/o reacciones alérgicas.

• Las infecciones parasitarias, se producen  al comer pescado crudo o semielaborado contaminado con larvas de anisakis vivas. Estas larvas pueden penetrar en la mucosa del tracto digestivo y provocar síntomas agudos gastrointestinales, este trastorno es conocido por anisakidosis, puede afectar tanto a personas alérgicas como a personas no alérgicas.

• Las reacciones alérgicas se producen por el consumo de pescado infestado con larvas de anisakis. Estas reacciones constituyen un problema de salud que afecta a muchas personas, aunque muchas veces, no asocian los síntomas con la verdadera causa, debido a que atribuyen  los trastornos a reacciones alérgicas al propio pescado.

Anisakis síntomas

Las larvas de anisakis que infestan al hombre al ingerir pescado o moluscos,  están en el estado larvario l3.

La especie de anisakis que con mayor frecuencia provoca parasitosis y alergia en los seres humanos, es la anisakis simplex.

Las larvas de anisakis  que infestan al hombre, los peces y cefalópodos marinos, se pueden apreciar a simple vista, son blancas, de sección redondeada, cuerpo cilíndrico y alargado, llegando a medir de 2 a 3 cm.

Los humanos se consideran hospedadores accidentales de las larvas l3, ya que su estancia en el organismo humano no le es necesaria para completar su desarrollo y tampoco se pueden reproducir.

La presencia de larvas l3 de anisakis simplex, se detecta en la actualidad en la mayoría de las especies marinas que se consumen en 

España, entre el 25% y el 80% del pescado capturado por pesca extractiva está infestado.

Los humanos se pueden enfermar al infestarse con  larvas vivas l3 de anisakis, por haber consumido pescados o cefalópodos, crudos o poco cocinados, esta infestación se denomina anisakiasis o anisakidosis. Los principales síntomas agudos son gastrointestinales, tales como vómitos, náuseas, dolor abdominal y diarrea.  Los síntomas 

pueden presentarse entre las 24 y 72 horas después de la ingestión. La anisakiasis puede afectar tanto a personas alérgicas como a no alérgicas.

Los anisakis provocan en los humanos reacciones alérgicas de hipersensibilidad mediada por inmunoglobulina e, provocando síntomas como angioedema, urticaria e incluso anafilaxia.

No está del todo definido si es necesario que la larva  esté viva, para que se produzca la reacción alérgica,  pero existen evidencias de pacientes sensibilizados, después de haber consumido pescado bien cocinado, incluso en conserva, que producen la muerte de la larva.

Se pueden manifestar al mismo tiempo, síntomas de infecciones por parasitismo y alérgicas, estos casos son denominados anisakiasis gastro-alérgica.

La población más afectada por alergia al anisakis es la adulta.

La incidencia de alergia por anisakis es muy superior en regiones donde el consumo del pescado crudo es habitual.

Existe reactividad cruzada entre el anisakis y otros nematodos, artrópodos, ácaros, cucarachas y gambas.

Aunque la ingestión de las larvas es la principal causa de alergia, se han descrito casos de alergia ocupacional de asma y/o conjuntivitis causadas por inhalación de antígenos de anisakis simplex.

Alergénicos en los anisakis:

La alergia a anisakis es producida por distintos alérgenos, existiendo una gran variación individual de la respuesta. Hay descrito nueve alérgenos de anisakis simplex divididos en dos grupos: uno de alérgenos de anisakis simplex de origen somático y el otro de alérgenos de anisakis simplex de secreción/excreción.

• Alérgenos de anisakis simplex de origen somático:
  Dentro de este grupo se encuentran elyel , destacandose elcomo uno de los alérgenos con mayor reactividad cruzada conde otros nematodos, trematodos y artrópodos.

• Alérgenos de anisakis simplex de secreción/ excreción:
  Dentro de este grupo se encuentran el;el ;ylos restantes:;;;;y.En este grupo se destaca el ,reconocido por ser el causante del 86% de todas las alergias a anisakis. También se destaca el, reconocido por ser el causante del 27% de los pacientes sensibilizados y por intervenir en un gran número de respuestas alérgicas anafilácticas.

Productos alimenticios que pueden contener anisakis:

• Surimi

• Pizzas

• Preparados para paellas.

• Pollos alimentados con harinas de pescado.

• Productos enriquecidos con omega 3 procedentes de pescado.

• Gelatina

• Caldos  y sopas

Anisakis riesgos:

Los alérgicos a los anisakis deben consumir el pescado marino congelado, como mínimo durante 72 horas, por debajo de los -20°c.

Evitar ingerir pescado crudo  o poco cocido.

Evitar consumir pescado elaborado por métodos culinarios que no provocan la muerte del parásito, tales como:

• Horneados a menos de 60°c.

• Ahumados

• Salazones

• Escabeches

Cuando come fuera de casa evitar los platos que contengan pescados, si no tiene seguridad de los métodos de elaboración empleados.

No asistir a restaurantes especializados en productos del mar,  por los riesgos de contaminación de utensilios y superficies con sustancias alergénicas, provenientes de pescados infectados con anisakis.

Alergia a las legumbres

Las especies que con mayor frecuencia provocan reacciones alérgicas en la población española son la lenteja, y el garbanzo.

Las judías, son las especies que provocan el menor número de casos de reacciones alérgicas.

La alergia a las legumbres  en España es más frecuente en niños que en niñas.

La población infantil es más afectada por las alergias a las legumbres que la adulta.

Los alérgenos de la lenteja, el garbanzo, el guisante, la soja y el altramuz son termoestables.

Existen legumbres que después de sometidas a la cocción pueden aumentar los índices de alergenicidad. Ejemplo: el cacahuete tostado.

El tipo de  reacciones alérgicas de las legumbres en algunos casos depende del estado en que se consuman, por ejemplo, en las judías, las frescas carecen de proteínas (albúmina) y las maduras son ricas en proteínas.

Las  legumbres pueden provocar reacciones por vía inhalatoria, por ejemplo: algunas reacciones alérgicas a la soja.

Existen reactividad cruzada entre algunas alergias a las legumbres, por ejemplo: los alérgicos al cacahuete pueden presentar reacciones a la soja.

Se pueden encontrar mezclados granos  o partículas de distintas legumbres o  de legumbres y cereales por contaminación en las cosechas o por errores en la industria, los almacenes o los centros comerciales.

Alergenos de las legumbres

Las legumbres son ricas en proteínas por lo general globulinas y albúminas. Los compuestos responsables de las reacciones alérgicas son fracciones de las proteínas del alimento.

Ejemplo1: en el caso del cacahuete, son un tipo de globulinas  (ara h 1   hasta    ara h 8) las que provocan la sensibilización.

Ejemplo2: en la soja el 90% de las proteínas son globulinas y albúminas hidrosolubles, identificándose la fracción    2s2   como la más alergénica.

Alimentos que tienen legumbres

Las legumbres pueden utilizarse como alimentos elaborados por distinto métodos,  o  como ingredientes.

Principales formas de elaboración de las legumbres:

• Consumirlas crudas, estando tiernas. Ejemplo: las judías.

• Cocidas en caldos vegetales. Ejemplo: soja, lentejas, garbanzos, judías, etc.

• Fritas. Ejemplo: garbanzos, cacahuetes.

• Tostados. Ejemplo: cacahuetes.

• Conservas. Ejemplo: lentejas, garbanzos, judías, etc.

• Dulces. Ejemplo: cacahuetes.

El cacahuete y la soja son las legumbres que con mayor frecuencia se pueden encontrar formando parte de alimentos como componentes.

Productos, ingredientes y denominaciones que pueden contener cacahuete:

• Pasteles, helados, chocolates.

• Salsas de chile y curry.

• Aceites de cacahuete

• Confituras, turrones, etc.

• Leches vegetales.

• Pizzas

• Cereales para desayunos.

• Salsas y ensaladas.

• Mantequillas

Legumbres: beneficios y desventajas.

El alérgico a las legumbres debe evitar el consumo de la legumbre que le produce reacciones, así como de los alimentos que la contengan.

Los alérgicos al cacahuete y la soja, tienen que estar atentos al etiquetado de los productos manufacturados, ya que son las legumbres que con mayor frecuencia se encuentran  formando parte de los alimentos como ingredientes.

Los alérgicos a la soja pueden sufrir crisis por inhalación, por lo que no deben permanecer en lugares cerrados donde se elaboren o manipulen grandes cantidades de este producto.

Revisar bien las legumbres antes de elaborarlas, ya que se pueden encontrar mezclados granos  o partículas de distintas legumbres o  de legumbres y cereales por contaminación en las cosechas o por errores en la industria, los almacenes o los centros comerciales.

Alergenos de los cereales

Se les llaman cereales a las semillas de las gramíneas, como son el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena entre otras. Las gramíneas son las plantas que más aportan a la economía mundial, contribuyendo directamente con la alimentación humana aportando granos, harinas, aceites y con la alimentación de ganado y aves con el fin de obtener huevos, leche y carne.

Las gramíneas intervienen en el origen y desarrollo de diferentes trastornos de salud en las personas, dentro de ellos se encuentran las alergias, que pueden producirse al inhalar el polen de la planta y también al  ingerir cereales en granos, harinas, aceites o productos que los contengan.

Alergia a los cereales sintomas:

El origen de las alergias a los cereales está asociada al consumo de diferentes tipos de cereales. Los más empleados son: trigo, arroz, maíz, cebada, avena.

El número de alérgicos a cada cereal depende de los hábitos alimentarios de cada región, la alergia al trigo es más frecuente en gran Bretaña, España o estados unidos, mientras que la alergia al arroz es frecuente en países del sureste asiático como Japón.

El trigo, la avena y el centeno contienen gluten, el consumo de esta proteína provoca el desarrollo de distintos trastornos como la enfermedad celíaca, y la alergia. Es importante diferenciar entre alergia y celiaquía, la alergia al trigo es una enfermedad mediada por inmunoglobulina  e  y  la celiaquía es un proceso crónico, multiorgánico de base inmune y fondo genético.

La alergia alimentaria al trigo, la cebada, la avena, etc., pueden manifestarse en cualquier edad.

La introducción de los cereales en lactantes nunca debe realizarse antes de los cuatro meses. Actualmente existe la tendencia a su introducción entre los 5 y los 6 meses, preferentemente a los 6.

La causa de alergia respiratoria más frecuente en España y en Europa son las gramíneas, tanto las que crecen solas en los bordes de los caminos llamadas gramíneas espontáneas, como las gramíneas cultivadas: trigo, cebada y centeno.

En las alergias a las gramíneas el alérgeno más importante es el polen.

Existe reactividad cruzada entre todas las alergias a las gramíneas, por lo general las personas alérgicas a gramíneas, generalmente lo son a los pólenes de todas las gramíneas, sean espontáneas  o de cultivo.

Durante el periodo polínico, la fruta con piel y sin lavar puede contener en la superficie granos de polen impactados, que pueden ocasionar dermatitis y picor o inflamación de la boca.

No existe reactividad cruzada entre la alergia respiratoria a gramíneas y alergia alimentaria a cereales. La mayoría de pacientes con alergia a gramíneas consume cereales sin problemas.

Proteínas de reservas, como el gluten del trigo y otras que protegen al grano de ataques  de hongos, bacterias o insectos.

Globulinas y gluteínas, se les considera los antígenos responsables de la hipersensibilidad inmediata a cereales.

Albúminas,  se consideran los alérgenos más importantes que provocan el asma producida por inhalación de harina (enfermedad del panadero).

Las proteínas solubles en agua (albúminas), en sal (globulinas) y en alcohol y agua (gliadinas), contenidas en el trigo, la cebada y el centeno, son las responsables de respuestas mediadas por inmunoglobulina  e, tanto por su papel en la dermatitis atópica como en la sensibilización inhalatoria.

El polen es el alérgeno más importante en el origen de la alergia respiratoria provocada por gramíneas.

Qué alimentos llevan trigo:

Migas de pan, salvado, extracto de cereal, cuscús, galletas saladas, harina, gluten, harina con un contenido elevado en gluten, harina alta en proteína, escanda, gluten vital, salvado de trigo, germen de trigo, malta de trigo, almidón de trigo, harina de trigo entero.

Almidón gelatinizado, proteína vegetal hidrolizada, kamut,  almidón modificado, condimentos naturales, salsa de soja, almidón vegetal, chicles.

Bebidas de cereales, sustitutos del café, bebidas hechas con productos del trigo: cerveza, cerveza sin alcohol. Polvos para bebidas de chocolate instantáneo.

Pan blanco integral, pan rallado, panecillos. Roscas, panecillos dulces, magdalenas, tostadas francesas, bizcocho tostado. Mezclas preparadas para hacer bizcochos. Panes de maíz, pan de patata o pan de soja, a menos que esté hecho sin harina de trigo o derivados. 

Cereales hechos de harina, trigo o aquellos a los que se les ha añadido productos del trigo o malta, bizcochos, crackers.

Pasteles, pastelillos, merengues comerciales, helado, sorbete, barquillos,  polvos preparados, pudín que contenga harina de trigo, galletas integrales.

Suflés o huevos cremosos hechos con productos del trigo.

Cualquier aderezo de ensalada espesado, salsa con harina de trigo o productos del trigo.

Frutas machacadas con cereales.

Todas las carnes empanadas pasadas por harina, salchichas o hamburguesas de carnes.

Leche malteada, bebidas lácteas que contengan cereal de trigo en polvo o productos del trigo. Requesón con almidón modificado u otros ingredientes que contengan trigo.

Patatas horneadas con pan rallado. Fideos, espaguetis, macarrones y otros productos de pasta preparados con harina de trigo o sémola.

Sopas cremas, sopas con fideos, sopa espesada con harina de trigo.

Dulces de chocolate que contengan malta, dulces con extracto de cereal.

Vegetales pasados por harina.

Productos de malta, glutamato de sodio (MSG), ablandadores de carne que contengan MSG.

Alimentos con arroz.

Podemos encontrar arroz en bebidas como en el sake japonés, así como en licuados de arroz en tiendas de dietética.

Alimentos que contienen maiz.

Podemos encontrar maíz en forma de almidón en muchos productos elaborados, en levaduras en polvo, en caramelos.

Productos que pueden ser elaborados a partir del maíz: dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa delta lactona, azúcar invertido, jarabe invertido, malta,  jarabe de malta, extracto de malta, mono y di-glicéridos, glutamato mono-sódico, sorbitol, almidón.

Alergia a los cereales

• Para evitar las reacciones tras la ingestión de cereales, los alérgicos deben realizar una dieta estricta que no contenga el cereal al cual son sensibles.

• Lectura cuidadosa de las etiquetas con el fin de descubrir posibles ingredientes alergénicos.

• Evitar consumir productosdonde existaningredientes descritos sin las debidas especificaciones por ejemplo “contiene productos vegetales”.

Limpieza y desinfección en empresas de alimento

En toda estrategia de gestión de alérgenos, la limpieza es uno de los factores claves.

La utilización del estándar “visual y físicamente limpio” no es solo la realización de una sencilla revisión visual de las áreas o líneas de producción, es mucho más, para ello deben ser identificadas y priorizadas en los programas de limpieza, aquellas zonas donde exista el mayor riesgo de contaminación.

Para el diseño de los equipos tiene que tenerse en cuenta las especificaciones de limpieza para una adecuada higienización de los mismos.

Un diseño que no incorpore las consideraciones de limpieza puede contribuir a la acumulación de residuos o material alergénico derivado de la mala higienización, lo que puede provocar una posible contaminación cruzada con alérgenos.

• Ejemplo de esto pueden ser los equipos de difícil desmonte, donde sea complicado acceder a partes ocultas, impidiendo que pueda realizarse una correcta limpieza.

Otra de las recomendaciones para evitar posibles contaminaciones es evitar cruzar y dejar una separación prudencial de forma que se pueda realizar adecuadamente el proceso de limpieza entre las diferentes líneas de producción.

El proceso de limpieza de las líneas de producción debe ser constantemente evaluado para verificar su capacidad de controlar los posibles riesgos de contaminación.

Deben tenerse en cuenta aspectos como los residuos alergénicos comunes que puedan estar esparcidos heterogéneamente como consecuencia de la contaminación cruzada, además debe evaluarse la efectividad de los procesos controlados de limpieza en seco y húmeda.

Sólo cuando se pueda evaluar la limpieza general de la línea de producción y alcanzar el estándar "visualmente limpio" (sin residuos visibles de productos), es que se podrá considerar como efectiva la limpieza del material alérgeno distribuido de forma heterogénea en la línea de producción.

Para asegurar la realización de una correcta higienización, es necesario utilizar los equipos apropiados, tener validados y documentados los procedimientos de limpieza y establecer un tiempo prudencial para que el proceso sea afectivo.

La eficacia de los procedimientos de limpieza utilizados para la seguridad microbiológica, debe ser evaluada con regularidad, debido a que las medidas comúnmente utilizadas para este fin, no suelen eliminar determinados alérgenos.

Para asegurarse de que no queden alérgenos en áreas difíciles de acceder, es posible que determinados equipos deban desmontarse y limpiarse manualmente.

Para ciertos alimentos como sustancias en polvo o partículas, pastas y semillas, se deben seguir los procedimientos de limpieza de la industria donde fueron desarrollados, ya que por lo general suelen causar serios problemas de limpieza.

En los casos de las máquinas de producción y envasado, deben definirse procedimientos especiales para una correcta higienización.

Cuando no sea posible garantizar una correcta higienización, ya sea producto de la inaccesibilidad a determinada área, equipo u otro factor, el riesgo residual de contaminación cruzada con alérgenos debe evaluarse y etiquetarse en el producto según corresponda.

Durante la realización del proceso de higienización, debe asegurarse de no contaminar otras áreas o áreas que ya han sido higienizadas, por lo que debe prestarse atención a determinadas técnicas de limpieza como el uso de aire comprimido que puede provocar una contaminación, o limpiar de arriba hacia abajo en áreas donde se lleven a cabo mezclas en seco.

En caso de ocurrir el derrame de un producto alergénico durante los procesos de producción, almacenamiento o traslado, para evitar una futura contaminación por contacto con alérgenos, debe ser limpiado de inmediato.

Cuando se tiene conocimiento de la ocurrencia de una contaminación cruzada con alérgenos, los productos contaminados han de ser etiquetados y separados de la línea de producción o área de trabajo y del resto de los productos no contaminados.

Se deben tener en cuenta en los procesos de mantenimiento, determinados aspectos como la utilización de las mismas herramientas en diferentes zonas de producción y de ser así, debe asegurarse que se lleven a cabo efectivos procedimiento de limpieza de las mismas.

Aquellos programas de higienización cuyo cumplimiento sea parte de un sistema de separación, debe ser controlado su cumplimiento y tienen que ser validados como aptos para su propósito.

Para minimizar la ocurrencia de posibles contaminaciones cruzadas con alérgenos y disminuir las perdidas por la retirada de productos contaminados, es recomendable invertir en el desarrollo de eficientes programas de limpieza.

Limpieza industrial alimentaria

Debe garantizarse siempre que sea posible, la utilización de los equipos de limpieza.

Para disminuir los posibles riesgos de ocurrencia de un posible contacto cruzado por alérgenos residuales, deben descontaminarse los equipos de limpieza tras su utilización.

Deben ser establecidos procedimientos de limpieza eficientes.

Todos los procedimientos de limpieza deben ser validados con anterioridad.

Debe evaluarse la efectividad de los procesos de limpieza una vez concluidos.

Deben estar documentados todos los procesos de limpieza.

Tipos de limpiezas

Limpieza húmeda

Los sistemas de limpieza húmeda constituyen el mejor método de limpieza, gracias a su efectividad y a que pueden ser utilizados sin provocar ningún tipo de riesgo microbiológico.

Se utilizan con mucha efectividad para eliminar alérgenos que se presentan en determinadas formas, donde puede resultar complejo su eliminación sólo mediante métodos de limpiado en seco.

El proceso de limpieza en sí, y los productos químicos utilizados, debería poder eliminar todas las sustancias contaminantes presentes, y junto a la fase de aclarado debería bastar para higienizar todo el sistema.

Cuando se utilice este tipo de método de limpieza húmeda en ambientes de producción de alimentos secos, debe realizarse evaluaciones de riesgos independientes, para garantizar que no existan riesgos microbiológicos como consecuencia del proceso de limpieza.

Limpieza seca

Por lo general se recomienda para la limpieza en seco el empleo de un sistema de vacío, de preferencia filtrados o protegidos, aunque se pueden utilizar también recogedores, cepillos, etc.

No se recomienda utilizar líneas de aire comprimido para la limpieza de alérgenos, debido a que el flujo de aire puede volver a contaminar el equipamiento cercano o llevar los alérgenos a las áreas ya higienizadas.

Los implementos de limpieza deben recibir regularmente un mantenimiento adecuado.

Además, para evitar una posible contaminación por residuos alergénicos, es muy importante asegurarse que todos los implementos de limpieza estén limpios antes de utilizarlos.

Para minimizar la contaminación cruzada, los implementos de limpieza exclusivos se pueden codificar por colores para que sea más fácil su identificación.

Limpieza por arrastre

La utilización del método de limpieza por arrastre, y en especial cuando es empleado junto a otros métodos de limpieza, puede resultar muy beneficioso para la reducción o eliminación de los residuos alergénicos.

Los materiales de arrastre empleados durante la utilización de este método, deben ser utilizados en todas las áreas o equipos de la fábrica que hayan podido estar en contacto con sustancias alergénicas, como pueden ser áreas de procesamiento, maquinarias de envasado, etc.

No es posible sólo utilizando la técnica de arrastre, poder limpiar todo el proceso principal de producción, mezcladoras, máquinas de envasado, zonas de fabricación, etc.

En las sustancias de arrastre que se utilizan en el empleo de esta técnica, debe ser considerada su naturaleza y cantidad, y sólo se pueden utilizar sustancias no alergénicas e inertes, como por ejemplo la sal.

Se debe realizar un lavado de arrastre extra, cuando la sustancia de arrastre utilizada no constituye un ingrediente importante en la próxima producción.

Para los agentes de arrastre que ya han sido utilizados, deben emplearse los mismos procedimientos de seguridad que se siguen con los alérgenos originales, como pueden ser la identificación, manipulación y almacenamiento, ya que este material de arrastre potencialmente puede contener el alérgeno.

Según el control de riesgo de cada entidad elaboradora de alimentos, el material de arrastre que se utilice para la limpieza de una determinada producción, puede ser utilizado como un ingrediente en la producción de otros lotes que presenten características alergénicas similares.

• Ejemplo de esto puede ser la sal que se emplea en la limpieza de un determinado producto, la cual puede ser utilizada como un ingrediente en la elaboración de otro lote del mismo producto o de un producto con características similares.

En caso que no sea posible reutilizar el material de arrastre, para evitar una posible contaminación cruzada, debe ser desechado.

La forma más eficaz y rentable de prevenir la contaminación cruzada de alérgenos, puede basarse en el empleo de métodos combinados como puede ser la planificación, limpieza y arrastre.

Debe realizarse una adecuada evaluación de riesgos para determinar la naturaleza y el alcance de los programas de limpieza.

Plantilla control limpieza

Aparte de las evaluaciones habituales a los procedimientos de limpieza como pueden ser los chequeos que se realizan a las líneas de procesamiento para comprobar que los procesos establecidos de limpieza, arrastre, etc., se han realizado correctamente, también se deben verificar frecuentemente los protocolos de control de alérgenos, para garantizar que continúan siendo eficientes.

Es necesaria que la validación de los protocolos de control de alérgenos sea realizada por un equipo multidisciplinario.

El equipo de validación de ser necesario, podría reunir aparte de los operarios de producción, a personal cualificado en el manejo de alérgenos, ingenieros, especialistas en higiene y en calidad, etc.

Es esencial que en el equipo sean incluidos operarios con conocimiento específico sobre los procesos, el equipamiento y los métodos de limpieza que intervienen en el análisis.

También es necesario que antes de llevar a cabo cualquier actividad de verificación, se desarrollen y documenten detalladamente los procedimientos de limpieza que intervienen.

Para realizar un estudio de validación de los protocoles de control de alérgenos, es necesario llevar a cabo una evaluación física de la limpieza, después de la limpieza y del proceso de inspección previo a la operación, y, además, un análisis cuantitativo empleando técnicas analíticas verificadas.

En caso de no poder realizarse la evaluación analítica por falta de pruebas, se deben seguir únicamente los requisitos de validación física y después, comprobar que no existan residuos de productos, para cumplir con el estándar “visiblemente limpio”. Otra opción que puede seguirse en este caso es utilizar un alérgeno marcador etiquetado con el porcentaje más elevado en la formulación, y realizar pruebas con él.

Lo primero que debe tenerse en cuenta, para realizar una adecuada validación de los procedimientos de limpieza, es identificar los mayores riesgos, como puede ser:

• Identificar cuáles son los subproductos alérgenos más complicados de eliminar durante los procesos de limpieza, determinando sus características físicas, si son en forma de partículas, pegajosos, etc.

• De estos tipos de alérgenos identificados, debe conocerse cuales son los más utilizados en las fábricas de alimentos.

• Y determinar cuáles son los utilizados en mayor cuantía en la formulación de los productos.

Si las modificaciones en las fórmulas, procesos, equipamientos o protocolos de limpieza presentan una elevada posibilidad de contaminación cruzada, entonces la verificación documentada debe tenerse en cuenta como parte del plan de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) e implementarse nuevamente.

validación métodos de limpieza

Los métodos y procedimientos de limpieza como la limpieza en seco, limpieza húmeda, etc., deben ser verificados y validados cuando se están utilizando en varias producciones los mismos equipos de manipulación y elaboración de alimentos, independientemente de que sean productos alérgenos o no alérgenos.

Además, es necesario precisar cuantitativamente el nivel de migración de alérgenos de un alimento alergénico a otro que no contiene alérgeno, para llevar a cabo una evaluación que permita identificar los posibles riesgos y de ser posible reducirlos.

Se deben realizar estudios de validación para garantizar que los procedimientos que se siguen para evitar que se produzcan contaminaciones cruzadas entre productos alergénicos y no alergénicos, están cumpliendo con su propósito y permiten mitigar los riesgos.

Definiciones:

• Validación: se lleva a cabo a través de la realización de exámenes y análisis objetivos que validan que los cambios de productos alérgenos en la misma línea de producción se han realizado satisfactoriamente.

• Verificación: se lleva a cabo a través de la realización de exámenes y análisis objetivos que confirman que los procedimientos que deben seguirse durante el cambio de productos alérgenos en la misma línea de producción, se han cumplido en todo momento.

El proceso de validación por lo general incluye una inspección visual llamada “validación física”, de todas las superficies de la línea de producción que pueden entrar en contacto de forma directa o indirecta con los alimentos, además, se puede realizar una “validación analítica” a través de métodos analíticos cuantitativos como los ensayos ELISA u otros protocolos establecidos.

Las pruebas rápidas con los dispositivos de flujo lateral (lfd) se pueden utilizar para respaldar la verificación, pero no son una herramienta adecuada para la validación.

Como hacer un plan de validación

Primeramente, se recomienda llevar a cabo una evaluación de riesgos cualitativa y luego una evaluación semicuantitativa para establecer si es necesario o aplicable la realización de pruebas analíticas.

Determinar el nivel de migración de alérgenos es esencial para la evaluación cuantitativa de riesgos de alérgenos.

Por lo que es necesario conocer que el "cálculo del peor de los escenarios" puede utilizarse para estimar el nivel de migración de alérgenos de un ciclo de producción a otro.

• A través del pesaje de residuos cepillados o basándose en el grosor de una película en un equipo, se puede realizar una medición del total de material que se pierde durante un proceso de producción, el cual representa un alto riesgo de contaminación cruzada.
  Midiendo los niveles del material perdido en la producción, una vez disuelto en el próximo producto o paso del proceso.
  Al medir cuántos materiales son alérgenos, se determina el nivel de alérgenos que puede consumirse en el producto final.

Cuando sea necesario llevar a cabo un estudio analítico, se debe tener en cuenta que para poder utilizar resultados precisos y confiables, debe garantizarse que el muestreo utilizado sea establecido dentro de un estudio correctamente diseñado.

Por lo que los posteriores procedimientos de muestreo y análisis se deberán escoger y realizar de forma adecuada.

Se debe seleccionar el "peor de los casos" para realizar la validación de una línea de producción.

• De todas los formulas de la línea de producción se utilizará la que posea los niveles más altos de alérgenos, y por lo tanto la más difícil de limpiar, seguidamente se utilizará una formula o proteína marcadora, libre de alérgenos.

Se deberán seguir los procedimientos de inspección visual y el posterior cumplimiento del estándar “visualmente limpio”, en los casos donde no se cuente con kits de prueba comercial para llevar a cabo la validación analítica y además tampoco se puedan emplear otras proteínas marcadoras.

Los ensayos analíticos podrían generar resultados poco confiables, en aquellos alimentos como los trozos de frutos secos, donde la contaminación se encuentra distribuida de forma no homogénea y podría no ser representativa en el muestreo, debido a que depende del tamaño de las partículas.

Por lo que en los casos donde no pueda realizarse un ensayanalítico, la única alternativa para llevar a cabo un exitoso estudio de validación, es la realización de una inspección visual y garantizar que no existan residuos del producto a través del cumplimiento del estándar “visualmente limpio”.

Los procesos de validación deben ser realizados periódicamente al menos cada dos años o cuando cambien los equipos o los procedimientos de formulación, procesamiento o conversión; además estos estudios deberían ser considerados como una parte importante de los programas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

La documentación de los estudios de validación y verificación debe ser conservada en cada una de las entidades de producción.

Si son esencialmente del mismo diseño, no es necesario validar todas las líneas de producción individuales.

Se deben evaluar por separado las diferentes líneas de producción, en dependencia de la naturaleza de las diferencias del diseño y de si estas diferencias de alguna forma pueden interferir en la realización de un adecuado proceso de limpieza.

Requisitos de la validación física

Desarrollar un diagrama de flujo:

• Se debe realizar un diagrama de flujo para mostrar todo el equipamiento existente en la fábrica de producción, que intervienen en la elaboración de alimentos.

• Aquellos implementos que entren en contacto con sustancias alergénicas como las materias primas o productos acabados, deben ser resaltados en el diagrama.

• También deben aparecer en el diagrama, los componentes donde puedan acumularse residuos alergénicos como pueden ser los filtros de vacío en sistemas de transporte neumático, aunque a través de ellos no fluyan ni los ingredientes ni los productos.

• Las zonas de alto riesgo de contaminación destacadas, deben someterse a una higienización exhaustiva de alérgenos y una posterior evaluación visual, y en aquellas áreas de difícil acceso, donde se dificulte la limpieza y la verificación visual, la limpieza debe realizarse en combinación con un lavado en seco.

• El diagrama de flujo puede emplearse para verificar la línea de producción durante la limpieza, y así garantizar la integridad de este proceso.

• Esta verificación es recomendada llevarla a cabo junto a operadores que conozcan los procedimientos de limpieza y de fabricación de la planta.

Limpieza de áreas y equipos de difícil acceso:

• Se debe determinar y registrar el equipamiento que necesita un tratamiento especial durante la limpieza, ya sea por su difícil acceso o porque deban ser desarmados, y además se tiene que especificar en qué lugar se van a tomar las muestras para los análisis de validación.

• Los procedimientos de trasferencia de alérgenos deben contener las acciones y requisitos específicos que hacen falta para la realización de una adecuada limpieza de la línea de producción.

• Las fotos de las zonas identificadas que son difíciles de limpiar o de difícil acceso, se pueden utilizar con fines de capacitación al personal y si se considera necesario se pueden agregar al programa de limpieza.

• En instalaciones complejas como los circuitos cerrados, donde no es posible realizar evaluaciones periódicas de los equipos y áreas después de la higienización, se deberá verificar el cumplimiento de las medidas una vez finalizado cada proceso de limpieza.

Documentación:

• Con la información recopilada en los pasos mencionados anteriormente, debe mantenerse actualizada toda la documentación, como pueden ser:
  Los programas de limpieza, incluyendo las especificaciones para el desarme de equipos con áreas de poco acceso y demás parámetros relevantes que deben tenerse en cuenta durante el proceso de limpieza, como, por ejemplo: lavado cáustico a 2 % v/v, a 75°c, durante 10 minutos.

• Listas de verificación de las medidas previa a las operaciones.

• Listas de verificación de las medidas de análisis y control de riesgos.

• Listas de verificación del cumplimiento de las medidas después de la limpieza.

Verificación pre-operacional:

• La lista de verificación detallada previa a la operación, debe ser validada realizando un checheo físico por las instalaciones, junto a operarios que conozcan y estén relacionados con los procesos de producción, calidad y contaminación por alérgenos.

• En este formulario pre-operación pueden realizarse correcciones durante la evaluación, cuando se considere necesario.

• Al finalizar la verificación física, los programas de limpieza y las listas de chequeo previo a las operaciones, deben emplearse para cada contaminación con alérgenos que pueda producirse.

• Si se cuenta con kits comerciales de prueba de alérgenos, validados para alérgenos con proteínas marcadas, se deberán llevar a cabo los procedimientos de análisis y validación establecidos para las operaciones de limpieza.

Validación de métodos analíticos

Las muestras utilizadas para la validación analítica deben de cumplir por tres series consecutivas con criterios aceptables.

Los resultados de las pruebas deben estar por debajo del límite de cuantificación (LDC) del método de prueba cuantitativo y validado, en aquellos casos donde no se cuente con límites de acción conocidos para el alérgeno en cuestión.

Cuando se crea que la contaminación existente es heterogénea, se debe aumentar la cantidad de muestras por validación para elevar la posibilidad de detección de una posible contaminación por residuos alergénicos.

Para esto podría hacer falta la utilización combinada de una prueba de masa de lavado/producto y de un frotis.

No es apropiado utilizar ensayos analíticos en los casos en que la presencia física del alérgeno no sea apropiada para la toma de muestras representativas, dígase trozos o piezas grandes.

En cambio, de no ser posible realizar el ensayo analítico, se debe realizar una verificación cuantitativa de los riesgos, chequeando el número de fragmentos o piezas, el tamaño de los fragmentos y su distribución en la muestra, además de una estimación de su aparición.

Antes de la toma de muestras debe enjuagarse bien la superficie donde va a ser extraída, ya que ciertas sustancias desinfectantes pueden influir en los resultados de los ensayos analíticos. Por lo que se debe utilizar kits de confirmación o consultar con los proveedores de laboratorio.

Cuando los resultados no cumplen con estándares aceptables, y con el propósito de minimizar posibles riesgos de contaminación del producto, se puede optar por ejecutar una simulación, llevando a cabo una limpieza de la línea de producción, de la misma forma que se realiza siempre para evitar el contacto cruzado con alérgenos. Una vez hecho esto, se podrán tomar muestras con características alergénicas similares.

Cuando no sea posible llevar a cabo esto, las nuevas muestras deben ser procesadas lo antes posible y debe esperarse a que estén listos los resultados de los análisis, antes de continuar con la producción, o en todo caso se debe dejar al producto terminado a la espera de la disponibilidad de los resultados.

Otra opción a esto, es volver a limpiar la línea de producción por segunda vez y probar nuevamente.

Una vez finalizada la validación de alérgenos, debe analizarse en búsqueda de la presencia de dicho alérgeno, todos los productos que puedan contenerlo.

Por lo que debe ser tomada como control positivo, una muestra antes de realizar la limpieza, la cual se podrá emplear para garantizar la eficacia del kit de prueba en la detección del alérgeno en cuestión.

Opciones de muestreo y análisis:

• Frotis (superficiales):
  Una vez higienizada la línea de producción, es necesario tomar una muestra de 10 cm x 10 cm con un frotis, de todas las superficies de contacto con los alimentos.
  Las zonas de contacto con el producto donde se tomen frotis deben ser representativas.
  Se deben escoger las superficies donde se presente la mayor probabilidad de contacto cruzado con alérgenos, como pueden ser los lugares difíciles de limpiar donde se acumulen residuos de los alimentos, como los recodos o soldaduras.
  Las superficies tendrán que ser higienizadas nuevamente o descontaminadas, en los casos en que el hisopo con tapón para el frotis contenga aditivos.
  En casos de ser utilizado un laboratorio externo, deben mantenerse refrigerados durante el traslado los hisopos para el frotis, y tendrán que ser inspeccionados cada 24 horas.
  Por lo que es necesario antes de tomar las muestras, informarse sobre los procedimientos de transportación que realiza el laboratorio.
  Observaciones acerca del frotis:
  A pesar de obtenerse resultados cuantitativos, el frotis superficial es realmente un método comparativo.
  Estas operaciones no deben realizarse por separado de las pruebas de productos o las pruebas de lavado.
  En ocasiones después de los análisis puede suceder que el primer producto que se elabore en la línea de producción cumpla con los estándares aceptables, a pesar de que el frotis haya resultado positivo.
  Como parte de la evaluación de riesgos, es necesario determinar hasta qué punto se transfieren los residuos al producto.

• Enjuague (por ejemplo, limpieza en circuito cerrado o CIP, sistemas de limpieza manual con espuma, lavadoras):
  Deben recolectarse y analizarse dos muestras representativas, donde se cubran todos los circuitos CIP, del líquido del enjuague final.
  Es necesario que el PH se encuentre entre 6.0 y 8.0 para poder realizar el ensayo.
  En caso de que el PH se encuentre fuera de ese rango, se debe continuar enjuagando hasta conseguir que el PH del enjuague final entre dentro de los parámetros correctos.
  Se deberá chequear el tiempo de duración del último enjuague, si no se consigue que el enjuague final entre dentro de esos valores.
  La toma de muestras no debe exceder las 24 horas.
  Las muestras deben ser recolectadas y almacenadas en un lugar frío para evitar su deterioro, como puede ser contratando un servicio de mensajería refrigerado, en caso de que deban ser enviadas a un laboratorio externo.

• Producto final:
  Es necesario implementar y utilizar un plan de muestreo adecuado, y además comprender con claridad cómo funciona y cuáles son sus limitaciones.
  Las muestras del producto finalizado tienen que ser recolectadas desde el primer lote que sale de la línea de producción.
  El momento en que deben tomarse las muestras y la cantidad total que deben ser recolectadas, varía en dependencia del tipo de producto que se esté analizando y de la situación, como pueden ser las zonas de retención en la línea de producción.
  Ejemplo: muestras recolectadas a los 0, 1, 5 y 10 minutos, al menos 3 muestras por período de tiempo (aproximadamente 1 kg / período de tiempo).
  Si se toman muestras en diferentes momentos, la verificación se considera exitosa si como mínimo las dos últimas muestras cumplen los estándares aceptables basados en los valores de referencia acordados (como el ejemplo anterior: tomadas después de 5 y 10 minutos).
  No podrán utilizarse como productos terminados, los lotes del producto que hayan sido probados antes de la toma de estas dos últimas muestras.

• Limpieza en seco en presencia de sustancias inertes (por ejemplo, azúcar o sal):
  Se debe llevar a cabo una primera limpieza de las superficies de contacto con los alimentos y de las áreas aledañas, para eliminar la mayor cantidad posible de residuos.
  Se debe tomar el primer lote de muestras de material de lavado una vez haya comenzado la producción, y esto debe realizarse a intervalos razonables desde el mismo inicio, como, por ejemplo: después de 1, 5 y 10 minutos.
  Si como mínimo las dos últimas muestras (en ejemplos anteriores: tomadas después de 5 y 10 minutos) cumplen con los estándares aceptables, se puede considerar que la verificación es exitosa.
  El número de materiales y tiempo empleados durante la limpieza en seco, debe ser correctamente registrado y documentado.
  Por tanto, para prevenir posibles contaminaciones cruzadas con alérgenos, se deberán cambiar los procedimientos en posteriores procesos productivos.

Guía etiquetado alimentos

La información alimentaria obligatoria legislada para el etiquetado de los productos deberá:

• Referirse a la identidad e ingredientes que componen el producto, así como sus propiedades o características especiales que posea.

• Contener información general para la protección al consumidor e instrucciones para el uso seguro del producto, como puede ser:
  Información destinada a un sector de la población que pueda ser sensible a determinados componentes que pueden estar presente en el alimento.
  Fecha de caducidad, forma de almacenamiento y uso seguros.
  Posibles efectos secundarios sobre la salud que pueda ocasionar el consumo del producto, así como los riesgos y consecuencias que puede provocar esto.

• Se debe incluir información relacionada con las propiedades nutricionales del producto, que facilite la elección de los alimentos a aquellos consumidores con características especiales en sus dietas.

• Disponibilidad y presentación de la información alimentaria:
  En todos los productos alimentarios debe estar disponible de forma sencilla y accesible, toda la información alimentaria obligatoria legislada.
  Para los productos envasados la información alimentaria deberá aparecer en el etiquetado del producto o directamente en el envase.
  La comisión puede formular nuevas normas donde se puedan establecer otras formas de mostrar la información obligatoria de los productos, que no sea necesariamente en el etiquetado o en el envase, pero para esto debe contar con pruebas que avalen la comprensión de los consumidores y el uso extendido de esas nuevas formas de mostrar la información.

Reglamento 1169/11 alergenos

Desde el 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el reglamento de la Unión Europea Nº 1169/2011, el cual modificó sustancialmente las leyes vigentes hasta la fecha acerca de la información alimentaria que debe ser proporcionada a los consumidores, incluidos los requisitos y la información sobre alérgenos que debe contener el etiquetado.

Este reglamento regula como debe ser y que información deben mostrar los productos alimentarios, tales como instrucciones obligatorias sobre alérgenos, como se debe realizar el etiquetado de los productos no envasados, que información debe contener el etiquetado de los alimentos compuestos por ingredientes que puedan causar intolerancias o alergias en personas sensibles, además de la información adicional que desee mostrar voluntariamente la entidad.

Objeto y ámbito de aplicación:

• Este reglamento tiene en cuenta las diferencias entre la percepción del consumidor y sus necesidades reales de información, sentando las bases con respecto a la información alimentaria, para asegurar un alto nivel de protección al consumidor.

• Determina los requisitos, responsabilidades y principios generales que deben seguirse para la gestión de la información alimentaria obligatoria, especialmente como debe realizarse y que información debe contener el etiquetado de los productos.

• Será aplicado a todos los operarios de las entidades elaboradoras de alimentos que laboren en cualquiera de las etapas del proceso de manipulación y fabricación, y que su función en la entidad esté vinculada de alguna forma a la información proporcionada a los consumidores.

• Además, será aplicado a todos los productos alimenticios destinados a los consumidores, incluyendo también los que son enviados a las colectividades y los enviados para el suministro de las colectividades.

Aspectos importantes del reglamento:

• Todo coadyuvante tecnológico o ingrediente que proceda de una sustancia que pueda causar reacciones alérgicas o intolerancias a los consumidores, tendrá que:
  Ser informado en el listado de ingredientes, indicando claramente el nombre de la sustancia alergénica.
  Se debe utilizar una tipografía que permita resaltar el nombre de la sustancia alergénica, para que pueda ser diferenciado con facilidad de los restantes ingredientes del producto.
  Se debe utilizar el siguiente formato: “contiene + el nombre de la sustancia”, para indicar la presencia de las sustancias alergénicas en aquellos productos donde no haya un listado de ingredientes.
  No será obligatorio informar en el etiquetado del producto las sustancias alergénicas que contiene, en aquellos casos en que el nombre del producto ya haga mención de forma clara de la sustancia alergénica.
  El listado de sustancias o alimentos que puedan causar intolerancias o reacciones alérgicas, será revisado y actualizado periódicamente por la comisión Europea.
  La forma en que será aplicada la indicación voluntaria de la mención “puede contener”, debe ser establecida por la comisión Europea.

En los productos no envasados es también obligatorio proporcionar información sobre los alimentos o sustancias que puedan causar alergias o intolerancias.

Los siguientes artículos del reglamento recogen la información referente a los alérgenos:

• Artículo 9.1 (C): Lista de menciones obligatorias.

• Artículo 21: Etiquetado de determinadas sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.

• Artículo 36.3(A): Etiquetado voluntario adicional sobre alérgenos (“puede contener”).

• Artículo 44.1 (A): Regula las medidas nacionales relativas a los alimentos no envasados.

• Artículo 44.2: Especifica que la información de alérgenos deberá estar disponible en los alimentos no envasados.

• Anexo II: Lista de alimentos alergénicos y de los alimentos que causan intolerancias que requieren su declaración obligatoria en la UE.

Artículo 9.1 (C): Lista de menciones obligatorias

Según los artículos del 10 al 35 del reglamento Europeo nº 1169-2011, salvo algunas excepciones, deberá aparecer de forma obligatoria en el etiquetado de los alimentos, los siguientes aspectos:

• Nombre del alimento.

• Listado de los componentes del producto.

• Aquellos componentes, coadyuvantes tecnológicos o derivados que se utilicen en la elaboración de los alimentos, que aparezcan en el anexo ii del reglamento, identificados como causantes de intolerancias o alergias alimentarias. Ya sea que estén presentes en el producto final de forma modificada o no.

• Las cantidades de cada ingrediente o categorías de ingredientes.

• Contenido neto del alimento.

• Fecha de caducidad.

• Condiciones en que deben ser utilizados y requisitos para su almacenamiento.

• La identidad, objeto social y dirección de la entidad alimentaria.

• Procedencia o país de origen.

• Si es compleja la utilización correcta del producto, se deben incluir instrucciones de uso.

• Para bebidas con un contenido de alcohol superior al 1,2%, se debe especificar el contenido de alcohol obtenido.

• Información y propiedades nutricionales.

Para cumplir con el artículo 35 del reglamento, todas estas menciones obligatorias deben ser informadas utilizando números o palabras, y en algunos casos mediante símbolos o pictogramas.

Otras menciones obligatorias adicionales para determinados tipos de alimentos o categorías, se informan en el anexo iii del reglamento.

Los ingredientes o coadyuvantes tecnológicos que deben ser informados por los operarios de las entidades alimentarias, son:

• Los que aparezcan en el listado del anexo ii del reglamento.

• Los derivados de las sustancias que aparezcan en el listado del anexo ii del reglamento.

Estos ingredientes, coadyuvantes o sustancias alergénicas que causan intolerancias o reacciones alérgicas en las personas y se utilizan en la elaboración de alimentos, deberán aparecer siempre en el etiquetado del producto resultante, aunque sólo aparezcan de forma modificada.

Normativa etiquetado alimentos

El artículo 21 es el principal para el manejo del etiquetado de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, está estructurada en dos apartados:

• Apartado 21.1:
  Indica cómo debe presentarse el etiquetado de determinadas sustancias o productos que provocan alergias o intolerancias.
  Las menciones obligatorias referidas en el artículo 9.1 (c), sin detrimento de las normas adoptadas en el artículo 44.2, deberán cumplir con los siguientes requisitos:
  Adoptando las medidas y requisitos descritos en las siguientes subsecciones, los operarios de entidades alimentarias deberán mencionar en el producto, las sustancias presentes que puedan causar alergias o intolerancias en los consumidores.
  Con respecto a la forma de expresión y presentación en los productos no envasados, de las sustancias alergénicas de obligatoria mención, los estados miembros beberán tomar medidas internas las cuales prevalecerán en detrimento de las normas presentes en el artículo 21.
  Estas sustancias alergénicas se indicarán en el listado de ingredientes de acuerdo con las reglas estipuladas en el artículo 18.1, y se mencionará claramente el nombre de la sustancia o producto en correspondencia con lo contenido en el anexo ii.
  Según el anexo ii del reglamento Europeo, los ingredientes, productos o derivados de sustancias que sean causantes de alergias o intolerancias, deben ser mencionados claramente en el listado de ingredientes del producto, refiriéndose al nombre de la sustancia tal como figura en dicho anexo. Esta medida no modifica lo estipulado anteriormente en la directiva 2000/13/ce.
  Los nombres de las sustancias o productos contenidos en el anexo ii se resaltarán en la composición tipográfica para que se puedan distinguir claramente de las otras sustancias en la lista de ingredientes, como puede ser a través del tipo de fuente, estilo o color de fondo.
  La utilización del tipo de letra en “negrita” es una forma muy efectiva de destacar la sustancia alergénica del resto de sustancias del listado de ingredientes.
  Los operadores aparte de lo especificado en la disposición acerca del tipo de fuente, estilo, etc., por razones técnicas, pueden utilizar otras formas o medios de resaltar las sustancias alergénicas de obligatoria mención.
  La descripción de las menciones a las que se hace referencia en el artículo 9.1(c), deberá incluir la palabra “contiene” + el nombre de la sustancia alergénica tal como aparece en el anexo ii, en aquellos casos en que no exista un listado de ingredientes del producto, como puede ser en botellas de vidrio reutilizables que tengan marcas permanentes y no necesiten etiquetas.

• Para cada ingrediente y coadyuvante tecnológico, se deberá indicar en la etiqueta del producto la información de su composición, cuando sean derivados de una única sustancia alergénica o producto de los contenidos en el anexo ii.
  En este caso el operador, para cada ingrediente o coadyuvante tecnológico presente en el producto alimentario, que se derive de una sustancia alergénica que cause reacciones alérgicas o intolerancias, podrá hacer referencia a la sustancia alergénica múltiples veces o bien podrá elegir una forma de presentación donde indique que los ingredientes o coadyuvantes tecnológicos son derivados de una única sustancia alergénica.

• El operador no está obligado a etiquetar las sustancias o los productos que causan alergias o intolerancias, cuando el nombre del alimento hace referencia de forma clara al nombre de dicha sustancia, como pueden ser lo casos de la harina de trigo, el pate de atún, bebidas de soja con sabor a fresa (en caso de utilizarse lecitina de soja en el aroma) o los productos lácteos como el yogur, el queso, etc., ya que se sobrentiende que son derivados de la leche.

• Además, cuando el nombre del ingrediente se refiere claramente a la sustancia o producto que causa alergias o intolerancia, el etiquetado de la sustancia o producto involucrado tampoco es obligatorio. Según se estipula en los artículos 9.1 (a) y 17, el nombre del alimento es la denominación legal del alimento.
  Ejemplo: los casos en que el nombre de un producto contiene términos como queso, yogur, crema, etc., los consumidores determinan con facilidad que son productos lácteos.

Apartado 21.2:

• Revisión sistemática del listado de sustancias o productos alergénicos y posible actualización.

• La comisión periódicamente revisará y actualizará en caso de ser necesario, la lista del anexo ii mediante acciones autorizadas de conformidad con el artículo 51 y en concordancia con los más recientes avances científicos y conocimientos técnicos, con el propósito de asegurar que los consumidores reciban una mejor información.

• Para esto, es necesario:
  Tener como objetivo principal, el brindar información fiable y actualizada a los consumidores.
  Seguir los últimos avances científicos, teniendo en cuanta la opinión de la autoridad Europea de seguridad alimentaria (EFSA).

• Se deberá adoptar el procedimiento de urgencia, cuando exista una situación inminente debido a un peligro para la salud de los consumidores. Esto quiere decir que la comisión Europea podrá adoptar inmediatamente, siempre que no haya oposición del parlamento Europeo o el consejo, un acto delegado en relación con el artículo 21.

Etiquetado voluntario

El artículo 36 regula la información voluntaria adicional que proporcionan las empresas elaboradoras de alimentos a través del etiquetado "puede contener", que se utiliza para informar la posible presencia de una sustancia o producto que pueda causar alergia o intolerancia a los consumidores.

Se refiere a los requisitos que se aplican a la información alimentaria voluntaria y a las medidas de implementación que la comisión Europea debe tomar para aplicar estos requisitos.

Apartado 36.2:

• Especifica los requisitos generales que debe respetar la información alimentaria voluntaria:
  Como se menciona en el artículo 7, esta información no inducirá a error a los consumidores.
  No debe ser ambigua ni provocar confusión en los consumidores.
  Debe estar basada en los datos científicos pertinentes según corresponda.

Apartado 36.3:

• Determina que con el propósito de promover y viabilizar la aplicación de los requisitos que debe cumplir la información voluntaria del etiquetado “puede contener”, la comisión Europea debe adoptar las medidas o actos de ejecución que sean necesarios.

• La comisión tomará las medidas de ejecución para aplicar los requisitos descritos en el apartado 36.2, a la información alimentaria voluntaria que se muestra a continuación:
  Información sobre la presencia accidental de sustancias o productos en los alimentos que puedan provocar reacciones alérgicas o intolerancias a los consumidores.
  Información sobre alimentos aptos para veganos o vegetarianos.
  Se puede valorar la posibilidad de mostrar información sobre ingestas de referencia o cantidad de nutrientes a consumir, destinada a uno o varios sectores de la población.

En sentido general la industria alimentaria apoya la iniciativa de implementar una guía Europea para la realización correcta del etiquetado “puede contener”.

La información alimentaria obligatoria tiene prioridad sobre la información voluntaria, por lo que no debe mostrarse información voluntaria que ocupe el espacio que se encuentra disponible para la información alimentaria obligatoria.

El artículo 36 regula la información voluntaria adicional que proporcionan las empresas elaboradoras de alimentos a través del etiquetado "puede contener", que se utiliza para informar la posible presencia de una sustancia o producto que pueda causar alergia o intolerancia a los consumidores.

En el apartado 36.2 se especifican los requisitos generales que deben respetar las empresas para mostrar la información alimentaria voluntaria en el etiquetado del producto.

El apartado 36.3 determina que la comisión Europea tendrá que adoptar las medidas o actos de ejecución necesarios para detallar cómo será la aplicación de los requisitos que debe cumplir la información alimentaria voluntaria, descritos en el apartado 36.2, y además describe sobre qué información voluntaria serán adoptados.

No se mostrará la información alimentaria voluntaria cuando esta ocupe el espacio disponible para la información alimentaria obligatoria.

Etiquetado alimentos alérgenos no envasados

En el artículo 44 se determinan las medidas que deben tomarse nacionalmente para el etiquetado de productos no envasados.

Apartado 1:

• Para los alimentos que se venden a los consumidores finales y a las colectividades sin envasar, o alimentos que a solicitud del cliente sean envasados en el mismo establecimiento, o que sean envasados para la venta inmediata, se establece lo siguiente:
  Las referencias o menciones para el etiquetado especificadas en el artículo 9.2 (c) serán obligatorias.
  A menos que los estados miembros tomen medidas nacionales que requieran algunas, todas o parte de ellas, las restantes menciones que aparecen en los artículos 9 y 10, no será obligado indicarlas en el etiquetado de los productos.

• Para el etiquetado de alérgenos, el artículo 44.1 (a) es muy importante ya que determina que en los alimentos no envasados debe ser indicada la información sobre las sustancias alergénicas que contienen.

Apartado 2:

• La forma de expresión y presentación de las menciones referidas en el apartado 1, así como los medios que se utilicen para esto, podrá ser regulado mediante medidas nacionales establecidas por cada uno de los estados miembros, como por ejemplo la declaración de alérgenos a través de folletos, sitios web, etc.

Alimentos alergenos o que causan intolerancias alimentarias

El anexo II del reglamento nº 1169/2011, muestra un listado con los alimentos causantes de reacciones alérgicas o intolerancias en las personas, los cuales son de obligatoria mención en el etiquetado de los productos, dentro de la unión Europea.

Es importante proporcionar a los consumidores sensibles información sobre los alimentos que se ha demostrado que provocan reacciones alérgicas o intolerancias adversas, para que estos sean capaces de elegir los alimentos que van a consumir, basándose en información confiable y segura sobre el contenido de los productos.

Es obligatorio mostrar en el etiquetado estos ingredientes, coadyuvantes o sustancias alergénicas, siempre que se utilicen en la elaboración de los alimentos y se encuentren presentes en el producto final, independientemente de que sea en una forma modificada o no.

Con el propósito de ofrecer información confiable y segura a los consumidores, basándose en los últimos descubrimientos, técnicas y avances científicos, esta lista de sustancias alergénicas será revisada y actualizada de forma periódica.

Listado de alimentos alergénicos de obligatoria mención:

• Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, excepto:
  Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.
  Maltodextrinas a base de trigo.
  Jarabes de glucosa a base de cebada.
  Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

• Crustáceos y productos a base de crustáceos.

• Huevos y productos a base de huevo.

• Pescado y productos a base de pescado, excepto :
  Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.
  Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

• Soja y productos a base de soja, excepto :
  Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinada.
  Tocoferoles naturales mezclados (e306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa, tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.
  Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
  Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

• Leche y sus derivados (incluida la lactosa), excepto :
  Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
  

• Frutos de cáscara, es decir: almendras (amygdalus communis l.), avellanas (corylus avellana), nueces (juglans regia), anacardos (anacardium occidentale), pacanas caryaillinoensis (wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (bertholletia excelsa), pistachos (pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

• Apio y productos derivados.

• Mostaza y productos derivados.

• Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

• Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de so2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

• Altramuces y productos a base de altramuces.

• Moluscos y productos a base de moluscos.

Etiquetado de productos sin gluten

Reglamento ce41 2009

Este reglamento regula la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.

Antecedentes:

• Antes de este reglamento, no existían leyes ni regulaciones con respecto a los alimentos sin gluten.

• Sin embargo, los productores eran exhortados a seguir la norma internacional establecida por el codex alimentarius.

• Esta norma ha sido revisada y actualizada recientemente en correspondencia con los últimos descubrimientos científicos.

• Una nueva norma del codex fue aprobada en julio de 2008, y las cantidades de gluten que establece para cada tipo de etiquetado son las siguientes:
  Sin gluten: un máximo de 20 mg/kg de gluten.
  Muy bajo en gluten: un máximo de 100 mg/kg de gluten.
  Mención restringida en alimentos procesados para eliminar el gluten.

• Para alimentos destinados a personas con intolerancia al gluten, el reglamento (ce) nº 41/2009 permite que se utilice el etiquetado "sin gluten".

• Se ha demostrado científicamente que un consumo de niveles bajos de gluten de hasta un máximo de 20 mg/kg, es seguro para los consumidores que padezcan la enfermedad celiaca, la cual consiste en una intolerancia alimentaria permanente.

• El reglamento (ce) no. 41/2009 alinea lo establecido en la norma del codex, con la legislación comunitaria.
  En Europa se proporciona una fuerte protección para las personas que son intolerantes al gluten, gracias a la uniformidad de las condiciones establecidas en las que se pueden utilizar en el etiquetado las menciones “sin gluten” y “muy bajo en gluten”.
  Además, gracias a la información que se muestra en el etiquetado de los productos, los consumidores con determinadas sensibilidades pueden seleccionar con mayor facilidad los alimentos que sean más convenientes para ellos.

• Con excepción de los preparados para lactantes y los preparados de continuación cubiertos por la directiva 2006/141/ce, al resto de los alimentos envasados o no envasados, se le aplica el reglamento Europeo nº 41/2009.
  El etiquetado, la presentación y la publicidad de los alimentos, están regidos por el reglamento Europeo no. 41/2009.
  Por lo que las regulaciones sobre el uso de los términos "sin gluten" y " muy bajo en gluten", abarcan además del etiquetado, a cualquier tipo de publicidad o presentación de los alimentos, como pueden ser a través de folletos, listas de productos, etiquetas colocadas en las estanterías, líneas de servicio al cliente, sitios web, etc.
  Cuando se utiliza el término "sin gluten", debe tenerse mucho cuidado de no inducir a error a los consumidores, dando a entender que el alimento en cuestión tiene características especiales, ya que los otros alimentos similares también poseen esa característica.

• De acuerdo con el reglamento (ce) nº 41/2009, la utilización de las menciones con respecto al gluten en el etiquetado de los alimentos, debe ser de la siguiente manera:
  Sin gluten:
  Para productos alimentarios destinados a determinados sectores de la población con necesidades nutricionales especiales.
  Para alimentos normales que no han sido procesados o preparados teniendo en cuantas necesidades particulares de los consumidores, siempre que sus niveles de gluten, tal como se venden al consumidor final, sean inferiores a 20 mg/kg.
  Muy bajo en gluten: para alimentos cuya producción está destinada a personas intolerantes al gluten, y además que sus niveles de gluten, tal como se venden al consumidor final, se encuentren entre 20 mg/kg y 100 mg/kg.
  Apto para celíacos o símbolos que indiquen tal característica: esta mención solo podrá ser utilizada en un alimento, junto a los términos “sin gluten” o “muy bajo en gluten”.

• Esta nueva legislación entró en vigor desde 9 de febrero de 2009. Se dio un plazo a los fabricantes hasta el 1 de enero de 2012 para adaptarse a los nuevos requisitos, y al termino de ese plazo los alimentos que no cumplieron con los nuevos requisitos fueron retirados del mercado.

Directiva 2009/39/ce

La directiva 2009/39/ce estipula en el artículo 11 que los fabricantes de alimentos cuando realicen la primera comercialización de un producto o, los importadores, en caso de tratarse de un producto elaborado en un tercer país, deben notificar a las autoridades del país miembro donde se haya llevado a cabo dicha comercialización, en el caso de alimentos dirigidos a consumidores con características especiales en sus dietas, y específicamente los que hayan sido formulados, procesados o preparados para personas con intolerancia al gluten, y que se comercializan con las menciones “sin gluten” o “muy bajo en gluten”.

El fabricante o, el importador, la próxima vez que el mismo producto sea vendido en otro país miembro, debe proporcionar a las autoridades pertinentes en este estado, exactamente la misma información que se notificó la primera vez, incluyendo la indicación de la autoridad destinataria de la primera comercialización.

Por tanto, el aviso sobre este tipo de alimentos, es obligatorio para todos los estados miembros en que se comercialice el producto.

Reglamento 1169/2011 boe

El reglamento de la Unión Europea nº 1169/2011, establece las regulaciones acerca de la información alimentaria que debe ser facilitada a los consumidores.

Las normas de etiquetado de alérgenos contenidas en el reglamento Europeo nº 1169/2011 se aplican de forma complementaria a las normas que regulan el empleo en el etiquetado de los alimentos de los términos “sin gluten” y “muy bajo en gluten”.

En estas normas se indica que es obligatorio hacer referencia de forma clara en el etiquetado, del contenido de aquellos productos con cereales que contienen gluten.

Esto debe indicarse en el listado de ingredientes del producto, y en caso de no existir dicho listado, se hará referencia con el término “contiene” seguido del nombre del producto o sustancia causante de reacciones alérgicas o intolerancias, que en este caso en particular sería “contiene gluten”.

Procedimiento de gestión de alérgenos

En el proceso de elaboración de alimentos, es necesario identificar el contenido de alérgenos de todas las materias primas utilizadas, incluyendo la presencia intencional de aditivos, coadyuvantes tecnológicos, soportes, aromas, reprocesados, además de determinar el riesgo de existencia de una posible contaminación cruzada con alérgenos.

Para poder demostrar sus responsabilidades, los operarios de la industria alimentaria, deben cumplir con un grupo de acciones o principios básicos:

• Acciones generales.

• Acciones relacionadas con la formación de los trabajadores.

• Acciones relacionadas con la interrelación con proveedores.

• Acciones relacionadas con la identificación de productos y la información al consumidor.

• Acciones relacionadas con el proceso de elaboración.

Acciones generales:

Se deben gestionar los potenciales riesgos derivados de la manipulación de alérgenos.

Las buenas prácticas de fabricación (BPF) deben estar presentes en todo momento en el proceso de elaboración de alimentos.

La gestión de riesgos por alérgenos debe estar integrada a la gestión de la seguridad alimentaria.

Los procedimientos específicos que se siguen para la gestión de riesgos por alérgenos, deben ser debidamente documentados.

Acciones relacionadas con la formación de los trabajadores:

Determinar las necesidades de capacitación sobre el manejo de alérgenos de todo el personal.

La capacitación al personal para el manejo de alérgenos, debe realizarse en dependencia de las necesidades para desempeñar su trabajo.

Deben seguirse las reglas básicas de higiene personal.

Acciones relacionadas con la interrelación con proveedores:

La gestión de riesgos de alérgenos llevada a cabo por los proveedores debe ser revisada regularmente.

Se debe verificar y revisar regularmente con los proveedores, el contenido alergénico de todas las materias primas suministradas.

Se debe pedir a los proveedores que informen sobre el contenido de sustancias alergénicas presentes en las materias primas, ya sea de forma intencional o a través del contacto cruzado con alérgenos, además de notificar cualquier cambio que se produzca en estas.

Acciones relacionadas con la identificación de productos y la información al consumidor:

La gestión de riesgos de alérgenos debe estar presente en todo momento durante los procesos de formulación, procesamiento y envasado de los alimentos, así como en la información que debe comunicarse a los consumidores.

Deben establecerse criterios para la utilización de etiquetas preventivas.

Acciones relacionadas con el proceso de elaboración:

La manipulación de las materias primas e ingredientes debe realizarse en correspondencia con el plan de gestión de riesgo de alérgenos.

Las materias primas alergénicas deben ser clasificadas y separadas adecuadamente.

Se debe garantizar que el almacenamiento de las materias primas e ingredientes alergénicos, no supongan un posible riesgo de contaminación cruzada para el resto de los alimentos que no 

contienen alérgenos.

Tomar las medidas necesarias para minimizar el riesgo de una posible contaminación cruzada con alérgenos durante el proceso de manipulación de materiales alergénicos.

Los cambios de proveedor de materias primas, deben ser verificados e identificadas las implicaciones que esto puede ocasionar.

Si los proveedores utilizan etiquetas preventivas, se debe conocer la causa de su utilización.

Se deben adoptar programas de limpieza validados.

Normas de seguridad e higiene por covid 19

Se deben lavar las manos periódicamente con agua, jabón o soluciones alcohólicas.

Para garantizar una adecuada higiene, en aquellos puestos de trabajo donde no sea posible realizar el lavado frecuente de las manos por particularidades de la tarea desempeñada, debe garantizarse la presencia de soluciones alcohólicas o geles en cantidades suficientes para la higienización de las manos durante todo el turno de trabajo.

Se debe evitar el contacto estrecho entre los trabajadores y respetar el distanciamiento físico de más de un metro, sobre todo de las personas con sintomatologías gripales, como la congestión nasal o conjuntival, tos seca, fiebre, moqueo o lagrimeo.

Al toser o estornudar se debe tapar la boca y la nariz con un pañuelo desechables y lavarse las manos lo antes posible.

Debido a que las manos facilitan la transmisión viral, es necesario evitar tocarse la boca, la nariz o los ojos.

Para reducir riesgos y sin que se afecta la atención y servicio a los consumidores, se debe adoptar siempre que sea posible, un sistema de trabajo por turnos donde se rote el personal.

Al finalizar cada turno, se debe garantizar una adecuada higienización de los puestos de trabajo.

Los uniformes deben ser lavados e higienizados diariamente, de forma mecánica y en ciclos de lavado a 60/90 ºC.

Se debe utilizar cualquier otro sistema en sustitución del fichaje con huella dactilar.

Normas de higiene en el trabajo covid-19

Debe mantenerse una buena ventilación en todas las áreas.

Las instalaciones deben ser higienizadas de forma periódica, en especial las superficies, pisos, teléfonos, manijas de puertas, muebles, etc., para esto puede emplearse lejía de uso doméstico diluida en agua e intensificarse las medidas de seguridad para sustancias químicas.

Una vez finalizado el turno de trabajo, se deben higienizar siguiendo los procedimientos de limpiezas establecidas, todos los equipos y maquinarias, como las dispensadoras, mostradores o cualquier superficie que pueda haber estado en contacto con las manos de los trabajadores.

Las acciones de higienización deben ser realizadas con guantes de vinilo / acrilonitrilo, y si se utilizan guantes de látex, se recomienda utilizar guantes de algodón debajo.

Por lo general, al estar en contacto con desinfectantes comunes durante algunos minutos, los virus se inactivan, como puede ser en diluciones recién preparadas de lejía con concentración de cloro de 1g/l y preparado con dilución 1:50 de una lejía de concentración 40-50 gr/l.

El peróxido de hidrógeno con una concentración de 0,5% en un minuto o el etanol entre 62-71%, pueden ser otras soluciones muy efectivas.

La utilización de otros desinfectantes para inactivar los virus, debe ser comprobada con anterioridad para asegurar la efectividad de los mismos.

Los desinfectantes se utilizarán según el contenido dispuesto en las fichas de datos de seguridad.

En dependencia de los niveles de peligro existentes, los trabajadores de limpieza, deberán utilizar el equipamiento de protección personal indicado para esa situación, y una vez finalizado el trabajo, se deberán deshacer del equipamiento de forma segura, e inmediatamente se lavarán las manos.

La empresa titular del centro, para lograr una adecuada higienización de las instalaciones, debe garantizar que los trabajadores de limpieza, ya sean los propios empleados durante una limpieza puntual de un área o trabajadores subcontratados para una limpieza general al finalizar el turno de trabajo, cuenten con los implementos y productos necesarios para la limpieza, y además dispongan de los equipos de protección personal necesarios y sigan los procedimientos de prevención establecidos.

Normas para la organización del proceso productivo

Con la finalidad de cumplir en todo momento con las medidas exigidas por el ministerio de sanidad, en relación a la distancia mínima de seguridad que debe mantenerse, deben ser modificadas algunas de las condiciones de trabajo dentro de los centros de elaboración de alimentos, como puede ser la distribución de espacios entre muebles, pasillos, estantes, líneas de caja, etc., así como la disposición de los puestos de trabajo, la circulación del personal dentro de las áreas y la organización de los turnos de trabajo.

Con el objetivo de mantener una adecuada limpieza e higiene dentro de las instalaciones, se tienen que facilitar en cada puesto de trabajo, la posibilidad de alternar el lavado de las manos con el uso de soluciones alcohólicas y geles desinfectantes.

A todo el personal se le debe brindar información, y debe ser correctamente capacitado, sobre las acciones de limpieza e higienización, especialmente sobre la forma adecuada y segura de utilización de los implementos de protección como las mascarillas o los guantes.

Covid 19 personas vulnerables

Se deben tener en cuenta las recomendaciones proporcionadas a las personas por el ministerio de sanidad en su sitio web, especialmente las recomendaciones contenidas en el documento "procedimiento de actuación para los servicios de prevención de riesgos laborales frente a la exposición al nuevo coronavirus (SARS-COV-2)", en este documento se mantienen actualizadas las recomendaciones que deben seguirse actualmente en correspondencia con las circunstancias cambiantes.

Las condiciones y tareas a desempeñar en el puesto de trabajo de un empleado que, según las recomendaciones del ministerio de sanidad, se encuentre dentro de la categoría de “persona de riesgo”, ya sea por enfermedades crónicas, embarazo o por la edad, deben ser analizadas por el servicio de prevención para determinar si es conveniente que esa persona siga desempeñando sus funciones o debe ser aislada de forma preventiva para proteger su salud.

Si se detecta una persona que puede estar infectada o que haya estado en contacto con un caso confirmado, debe estar desarrollado e implementado un plan de acción a seguir.

Atención a personas con covid

Se debe avisar inmediatamente al número de teléfono facilitado por su comunidad autónoma o al centro de salud correspondiente, en caso de presentar alguno de los síntomas de la enfermedad como fiebre, falta de aire, tos, etc.

Se deberán extremar las medidas de higiene personal como el lavado de las manos, al estornudar o toser taparse la boca o la nariz con el codo flexionado y respetar el distanciamiento social, hasta que las autoridades sanitarias intervengan.

Cuando se esté en contacto con las personas, se deberá usar una mascarilla quirúrgica.

Los besos, abrazos y el contacto en general con los clientes o entre los empleados, deben ser evitados para prevenir posibles contagios del personal.

El uso compartido de objetos con otros empleados o con clientes tampoco es recomendado.

Se deberá realizar la desinfección de las manos después de cada intercambio de objetos entre clientes y empleados, como pueden ser billetes, monedas, tarjetas, bolígrafos, etc.

Para cumplir con los requisitos de notificación dictaminados por el ministerio de sanidad, en caso de identificar a un empleado que pueda estar infectado, la empresa notificará inmediatamente al servicio de prevención, para que éste tome las medidas necesarias.

Covid en el trabajo que hacer

Primeramente, para todas las superficies potencialmente contaminadas por el contacto frecuente de las personas, como pueden ser los pomos de las puertas, mostradores, botones o barandillas, se deben revisar los procedimientos de limpieza para asegurar que los procesos de desinfección se están realizando correctamente y con una frecuencia apropiada acorde a los medios disponibles.

Se estima según los últimos estudios, que el tiempo de incubación de la covid-19 es de 2 a 12 días y que el 50% de las personas muestran los primeros síntomas 5 días después de la trasmisión.

Al igual que con otros coronavirus, se estima que este período de incubación puede durar hasta 14 días.

Si la persona enferma detectada, es uno de los trabajadores de la empresa, esta debe emitir un aviso al servicio de prevención para que este tome las medidas necesarias y se cumplan con los requisitos establecidos por el ministerio de sanidad para la notificación de personas con síntomas de la enfermedad.

Medidas de proteccion covid 19 empresas

Es necesario revisar el funcionamiento de los dispensadores de gel o jabón de las áreas comunes y reparar o sustituir los dispositivos defectuosos, además se deben reponer estas soluciones desinfectantes en caso de haberse agotado, así como el papel desechables al menos una vez al día.

Es muy recomendable llevar un registro de estas acciones de reparación y reposición de implementos sanitarios y soluciones desinfectantes.

También se debe controlar el funcionamiento y la limpieza de los inodoros y los grifos de los baños, así como la utilización de papeleras de pedal.

Se debe aumentar la frecuencia de limpieza y desinfección de las áreas comunes, especialmente aquellas superficies de mayor contacto con las personas.

Se debe realizar una limpieza y desinfección periódica de los sistemas de climatización.

Siempre que sea posible, disponer de puertas abiertas para evitar el contacto de las personas con los pomos de las puertas.

Se debe fomentar la utilización de escaleras evitando tocar las barandillas, y en caso de utilizar los ascensores debe ser obligatorio el uso de las mascarillas sanitarias.

Medidas de proteccion covid comercios

Informar a los clientes y trabajadores a través de carteles acerca de los procedimientos de higiene emitidos por las autoridades sanitarias.

Los consumidores deben permanecer en los establecimientos comerciales, solo el tiempo necesario para la compra de alimentos y productos de primera necesidad.

Se deben facilitar los servicios de atención a los clientes para reducir el uso del sistema de autoservicio, y evitar que estos manipulen directamente los equipos y los alimentos, en especial los no envasados.

Se recomienda que siempre haya disponibles guantes desechables para ser utilizados en el área de autoservicio.

Incentivar el uso de tarjetas de crédito y realizar la limpieza del tpv después de cada uso.

Se recomienda la utilización de guantes para el cobro de los producto o servicios y su frecuente higienización utilizando geles desinfectantes. Si no es posible utilizar guantes, se deberán intensificar las medidas de protección y aumentar la frecuencia de la limpieza y la desinfección.

Se debe evitar que los empleados designados para despachar los alimentos, realicen también el cobro de los mismos, para evitar la manipulación del dinero o las tarjetas de crédito.

En el proceso de compra y en las colas, se debe respetar la distancia de seguridad de al menos un metro entre los clientes y el vendedor, y entre los propios clientes.

Para cumplir con las medidas especiales especificadas por las autoridades sanitarias, especialmente los requisitos de distancia mínima, se debe establecer una capacidad máxima de personas en las instalaciones.

Si hay una gran afluencia de personas y no es posible garantizar la distancia mínima de seguridad establecida, una vez el cliente haya cogido turno, tendrá que esperar fuera de las instalaciones.

A través de notificaciones como puede ser mediante anuncios regulares a través del sistema de megafonía, los clientes deberán ser informados con claridad sobre las medidas organizativas y la necesidad de su cooperación en el cumplimiento de las mismas.

Con la finalidad de garantizar la distancia de seguridad ente los clientes, los productos y los empleados, se deberá brindar información mediante carteles o letreros y marcar líneas de seguridad en el suelo de las áreas de venta y cobro de los productos.

Para una mayor protección del área de trabajo y asegurar la protección de los clientes y empleados, se recomienda instalar en las cajas de cobro, mamparas de plástico o un material similar rígido o semirrígido, las cuales deben ser fáciles de higienizar y desinfectar.

Para garantizar la higiene de los productos no envasados como las carnes, pescados, frutas, confitería o panadería, que estén expuestos de forma directa a los clientes, se deberá establecer una distancia prudencial o proteger en vitrinas, cristal, plástico, metacrilato u otro material que prevenga una posible contaminación.

Los vendedores deben utilizar guantes para cumplir con el reglamento sobre la manipulación de productos no envasados y en caso de no disponer de estos, se intensificarán las medidas de higiene y lavado frecuente de las manos.

Para productos de despacho asistido como pescados, frutas, hortalizas o verduras, se deberá establecer una distancia mínima de seguridad, en correspondencia con el tamaño del local.

Deberán recogerse recomendaciones acerca del lavado y tratamiento que debe darse a las frutas o verduras en autoservicio, así como la utilización de guantes desechables para su manipulación.

Hacer un llamando a los clientes al cumplimiento de las recomendaciones a través de la utilización de carteles y letreros.

Crear las condiciones para facilitar el servicio de entregas a domicilio, evitando los pagos en efectivo y utilizando sólo métodos de pago on-line. Se debe realizar la entrega de los productos en la puerta del domicilio sin entrar a la vivienda, y en todo momento mantenerse al menos a 1 metro del cliente.

Se deben proporcionar soluciones alcohólicas o geles desinfectantes a los repartidores, ya sean propios o contratados, para que procedan a la desinfección de las manos después de la realización de cada entrega.

Igualmente se recomienda que el trasporte utilizado para las entregas, se mantenga correctamente limpio en todo momento, interna y externamente.

Para tirar los pañuelos u otro material desechable, se debe disponer de papeleras con tapa y pedal, las cuales deberán ser vaciadas e higienizadas periódicamente.

Para el repostaje de carburante, debe asegurarse la utilización de guantes desechable.

Debe mantenerse en todo momento una imagen de limpieza y seguridad.

Se debe exigir el uso de guantes desechables para la manipulación y utilización de los productos de prueba que estén a disposición de los clientes, además se tiene que garantizar la correcta higienización de los mismos.

Durante un periodo de crisis por una posible contaminación, se debe evaluar y sacar los productos de prueba del acceso al público según corresponda y restringir su uso o manipulación solo por parte de los empleados.

Los productos que sean devueltos, deben recogerse con guantes desechables y ser sometidos a una adecuada limpieza y desinfección y mantenerlos en cuarentena para poder ser puestos (en caso de ser posible) a la venta otra vez.

Todos los productos antes de su utilización o consumo, deben ser correctamente limpiados y desinfectados.

Medidas para mantener los niveles requeridos de suministros

Para prevenir el desabastecimiento siempre que sea posible, se bebe mantener actualizado el inventario de los productos.

Se debe evaluar la capacidad de suministro de los proveedores y por tanto aumentar la cantidad de productos para sustituir a los que estén próximos a agotarse o ya estén agotados.

Es necesario persuadir a los clientes para que no realicen compras excesivas de productos.

En caso de existir un riesgo de desabastecimiento de los productos, se puede limitar las compras a los clientes a una cantidad máxima de productos.

Para evitar que los clientes crean que existe un desabastecimiento y empiecen a realizar compras preventivas en exceso, es necesario que las estanterías de los establecimientos sean surtidas con rapidez cuando se agote un producto.

La empresa debe suministrar los implementos de protección necesarios como guantes, geles desinfectantes u otros, a los trabajadores ya sean propios o subcontratados, que se dedican a la reposición de los productos en las estanterías.

Se recomienda pausar las ventas en algún punto del día (preferiblemente al mediodía) para llevar a cabo acciones de mantenimiento, limpieza y reposición.

Esta pausa también ayudará a recuperar al personal debido al excesivo esfuerzo y estrés que causa esta situación particular.

Los consumidores deben conocer la hora de cierre para estas limpiezas, por lo que deben ser informados oportunamente.

Es necesario prevenir el desabastecimiento en los establecimientos, por lo que para esto se debe mantener actualizado el inventario de los productos y evaluar la capacidad de suministro de los proveedores para lograr una sustitución rápida de los productos agotados o próximos a agotarse.

Se debe recomendar a los clientes no realizar compras excesivas de productos, para esto se pueden tomar medidas como la limitación de la cantidad máxima de artículos a comprar en caso de riesgo de desabastecimiento o la reposición rápida de productos en las estanterías para evitar la sensación de desabastecimiento e incitar a las compras masivas.

Para una mayor seguridad de los empleados subcontratados o no, que realizan las labores de reposición, la empresa debe propiciarles todos los implementos y medios necesarios para una buena higiene personal.

Se recomienda realizar una pausa de la venta durante el día para realizar labores de mantenimiento, limpieza y reposición, así como para la recuperación de los empleados del esfuerzo excesivo que realizan dada las condiciones especiales en que se encuentran. Los clientes deben ser informados de los horarios de estas labores.